TAILIEUCHUNG - Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuất nem chua nấm đông cô (Lentinula edodes)

Bài viết Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuất nem chua nấm đông cô (Lentinula edodes) được nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men và ứng dụng để xác định các điều kiện lên men nem chua nấm đông cô (Lentinula edodes). Nghiên cứu sử dụng mười chủng vi khuẩn lactic đã được phân lập và tuyển chọn. | Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 1 2022 ỨNG DỤNG VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA NẤM ĐÔNG CÔ Lentinula edodes Lưu Minh Châu Trần Ngọc Hân Lý Thị Thùy Duyên Nguyễn Ngọc Thạnh Huỳnh Xuân Phong Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học Trường Đại học Cần Thơ Tác giả liên hệ hxphong@ TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men và ứng dụng để xác định các điều kiện lên men nem chua nấm đông cô Lentinula edodes . Nghiên cứu sử dụng mười chủng vi khuẩn lactic đã được phân lập và tuyển chọn. Các điều kiện thử nghiệm bao gồm nhiệt độ ủ nhiệt độ thường 30oC 37oC mật số giống chủng 103 105 107 tế bào g loại nếp nếp Thái nếp Thái thơm nếp Long An dẻo nếp Long An nếp Hòa Hảo tỷ lệ nấm và nếp 40 60 50 50 60 40 và nồng độ muối 1 2 3 . Kết quả cho thấy chủng HCGT31 có khả năng sinh acid lactic cao nhất 20 10 g L . Điều kiện lên men thích hợp ở nhiệt độ 37oC và mật số 107 tế bào g sử dụng nếp Long An dẻo với tỷ lệ nấm và nếp là 50 50 nồng độ muối 1 . Sản phẩm nem chua cuối cùng có hàm lượng acid là 12 23 g L với pH là 4 70 và tổng điểm đánh giá cảm quan là 17 67 20 theo TCVN3215 79. Từ khóa Lentinula edodes lên men lactic nấm đông cô nem chua vi khuẩn lactic STUDY ON THE CONDITIONS OF SHIITAKE MUSHROOMS Lentinula edodes FERMENTATION USING LACTIC ACID BACTERIA Luu Minh Chau Tran Ngoc Han Ly Thi Thuy Duyen Nguyen Ngoc Thanh Huynh Xuan Phong Biotechnology Research and Development Institute Can Tho University Corresponding Author hxphong@ ABSTRACT This study was conducted to select the fermentative lactic acid bacteria strains and investigate the factors affecting the fermentation of fermented shiitake mushrooms Lentinula edodes . Ten strains of lactic acid bacteria were fermented in the test medium. The study investigated the influence of factors such as incubation temperature normal temperature 30oC 37oC strain density 103 105 107 cells g type of sticky rice Thai Thai fragrant .

• Nông nghiệp
• Lên men lactic
• Nấm đông cô
• Nem chua nấm đông cô
• Vi khuẩn lactic
• Chủng vi khuẩn lactic
• Phát triển sản phẩm nem chua
• Tạp chí Khoa học & Công nghệ
• Phương pháp lên men lactic từ gạo lứt
• Điều kiện lên men lactic
• Sản xuất nước uống lên men lactic
• Lên men lactic từ gạo lứt
• Vi khuẩn lactic trong sản phẩm
• Cơ chế lên men lactic
• Lên men lactic đồng hình
• lên men dị hình
• axit lactic
• công nghệ vi sinh
• Sự thay đổi số lượng vi khuẩn lactic
• Số lượng vi khuẩn lactic
• Quá trình lên men ca cao
• Lên men ca cao
• Lên men yếm khí
• Công nghệ lên men lactic
• Vi khuẩn E coli
• Tuyển chọn lợi khuẩn lên men lactic
• Định loại chủng lợi khuẩn lên men
• Quá trình lên men lactic từ quả sim
• Môi trường lên men
• Chuyển hóa lactose
• Thực hành thí nghiệm sinh học 10
• Thí nghiệm sinh học
• Thực hành lên men lactic
• Thí nghiệm lên men lactic
• Ứng dụng thí nghiệm lên men lactic
• Cây tía tô
• Đồ uống lên men lactic
• Dịch chiết cây tía tô
• Tuyển chọn vi khuẩn lactic
• Phân lập vi khuẩn lactic
• Vvi khuẩn lactic chịu nhiệt sinh Bacteriocin
• Chất kháng khuẩn
• Vi khuẩn lactic chịu nhiệt
• Vi khuẩn lactic sinh bacteriocin
• Tài liệu Kỹ thuật lên men axit lactic
• Hóa học và ứng dụng
• Kỹ thuật hóa học
• Các điều kiện lên men lactic
• Sơ đồ chuyển hóa Glucose
• Công nghệ sản xuất axit lactic
• Các quá trình lên men
• Bài giảng Quá trình lên men
• Quá trình lên men rượu
• Quá trình lên men lactic
• Quá trình lên men propionic
• Quá trình lên men axetic
• Bài thuyết trình
• Tìm hiểu vi sinh vật
• Quá trình lên men acid lactic
• Quá trình lên men acid acetic
• Quá trình lên men
• Khả năng kháng khuẩn
• Nước chua tàu hủ
• Xà phòng lactic
• Tuyển chọn vi khuẩn lactic chịu nhiệt
• Phụ phẩm nông nghiệp
• Phân lập vi khuẩn lactic chịu nhiệt
• Vi khuẩn lactic từ phụ phẩm nông nghiệp
• Đề tài vi sinh vật
• Ứng dụng trong muối dưa
• Vi sinh vật lên men Lactic
• Cơ chế hoạt động của vi sinh vật
• Các phương pháp muối dưa
• Luận văn thạc sĩ
• Luận văn thạc sĩ kỹ thuật
• Luận văn công nghệ thực phẩm và đồ uống
• Nghiên cứu quá trình lên men axit lactic
• Đề tài quá trình lên men axit lactic
• Đề tài công nghệ thực phẩm
• Sản xuất đậu khuôn
• Nước ép đậu lên men lactic
• Phương pháp lên men
• Cấy chủng lactic LT4
• Kết tủa protein đậu nành
• Lên men dịch ép đậu
• Hoạt tính kháng khuẩn
• Lên men lactic tạo đồ uống giàu probiotic
• Đồ uống giàu probiotic
• Đồ uống giàu probiotic từ thanh long
• Thanh long ruột trắng
• Nấm sò lên men
• Môi trường MRS lỏng
• Bảo quản nấm sò
• men axit lactic từ lõi ngô
• men axit lactic
• luận văn
• kỹ thuật điện
• luận văn thạc sỹ
• công nghệ thực phẩm
• công nghệ lên men
• men axit lactic từ rơm lúa
• Luận văn tốt nghiệp đại học
• Sản phẩm thủy sản lên men
• Quá trình lên men rau muống
• Lên men rau muống muối chua
• Dòng Lactobacillus plantarum CMT2
• Tiểu luận qui trình sản xuất acid lactic
• Luận văn công nghệ lên men
• Phương pháp sản xuất acid lactic
• Công nghệ sản xuất acid lactic
• Qui trình sản xuất acid lactic
• Kỹ thuật sản xuất acid lactic