TAILIEUCHUNG - Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 9: Chất màu thực phẩm

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 9: Chất màu thực phẩm cung cấp cho học viên những kiến thức về chất màu tự nhiên; chất màu tổng hợp; chất màu tạo thành trong quá trình chế biến; hợp chất heme; chất màu thực vật; . Mời các bạn cùng tham khảo! | PHÂN LOẠI MÀU TP HĨA HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM Chất màu tự nhiên Nguồn gốc thực vật động vật vi sinh vật Đặc điểm cường độ màu thấp kém bền với nhiệt độ pH và ánh sáng CHƯƠNG 9 Chất màu tổng hợp Nguồn gốc Sản xuất bằng phương pháp hố học CHẤT MÀU TP Chất màu tổng hợp giống tự nhiên Đặc điểm bản chất hĩa học là dẫn xuất bền của chất màu tự nhiên giống màu tự nhiên cường độ độ bền màu cao hơn Chất màu tổng hợp Đặc điểm là những chất màu khơng tồn tại tự nhiên cường độ màu và độ bền hĩa lý cao Chất màu tạo thành trong quá trình chế biến Nguồn gốc màu do phản ứng caramel Maillard oxy hĩa polyphenol Tôn Nữ Minh Nguyệt 1 2 HỢP CHẤT HEME MYOGLOBIN MB Màu từ động vật Màu cánh kiến từ con cánh kiến Màu carmin đỏ từ loại rệp son Màu đỏ chiết từ lồi sâu Kerme Màu đỏ do hợp chất Hem Globin protein dạng cầu bậc 3 M 16800 153 Màu từ VSV Hem gốc mang màu - vòng porphyrin Màu carotenoid từ nấm men Rhodotorula sp. Mb phức của Hem và globin tại gốc histidin Tồn tại trong các mô cơ Màu từ TV Thân gỗ huyết giác màu hacmatoxicline cây vang màu braxilin Lá tùng lam màu indician chàm màu indigotin lá dứa lá cẩm lá gai. Hoa hoa pensée màu violanine hoa rum màu cartamine đỏ Trái lý màu cayanidine nho đen màu oenis gấc màu β-carotene Rễ rễ cây thiên thảo chất màu alizarine nghệ màu curcumin Vỏ cây vỏ cây mẻ rìu vỏ cây canhkina màu quinotanine. Rêu tảo địa y màu orceine 3 4 HỢP CHẤT HEME HỢP CHẤT HEME MYOGLOBIN MB MYOGLOBIN MB Loại thịt Màu Myoglobin Thịt theo độ tuổi Myoglobin Màu Mb đỏ tía Heo Hồng 2 mg g Thịt bê 2 mg g Oxymyoglobin MbO2 mang Oxy đỏ tươi Metmyoglobin MMb - Bị oxy hóa Fe2 thành Fe3 - đỏ nâu Cừu Đỏ tươi 6 mg g Thịt bị tơ 4 mg g MMb không còn khả năng kết hợp với oxy Bị Đỏ thẫm 8 mg g Thịt bị non 8 mg g Thịt bị già 18 mg g Màu của thịt tươi là hỗn hợp của 3 màu này Loại cơ Name Myoglobin Hoạt động Extensor carpi radialis 12 mg g Dự trữ Longissimus dorsi 6 mg g 5 HỢP CHẤT HEME HỢP CHẤT HEME MYOGLOBIN MB MYOGLOBIN MB

• Hoá học
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Các chất tạo màu
• Các chất thơm
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1
• Hóa sinh học
• Thành phần hóa học cơ thể sống
• Nguyên tố hóa học
• Glucid (Carbohydrate)
• Cấu tạo hóa học mono saccharide
• Tính chất hóa học mono saccharide
• Chuyển hoá carbohydrat
• Đặc điểm cấu tạo protein
• Tính điện ly lưỡng cực
• Phản ứng desamin hóa
• Phản ứng decarboxyl hóa
• Phân tích thực phẩm
• Phát triển hóa sinh học
• Hợp chất hữu cơ
• Hợp chất vi lượng
• Chức năng sinh học của vitamin
• Sự hấp thụ khoáng
• Thất thoát khoáng
• Bài giảng Giới thiệu Hóa sinh học
• Giới thiệu Hóa sinh học
• Hóa sinh học đại cương
• Hóa sinh trong công nghệ thực phẩm
• Hóa sinh trong thực phẩm
• Tìm hiểu glucid
• Khái niệm về glucid
• Tìm hiểu về glucid
• Khái niệm vitamin
• Tính chất vitamin
• Phân loại vitamin
• Vai trò sinh học của protein
• Phân loại protein
• Cấu tạo phân tử protein
• Acid béo cao phân tư
• Lipid đơn giản
• Lipid phức tạp
• Lipid dự trữ
• Cấu tạo phân tử nước
• Giản đồ pha của nước
• Tính chất của nước
• Đường đẳng nhiệt hấp phụ
• Bài giảng Hóa học thực phẩm
• Hóa học thực phẩm
• Xác định độ ẩm
• Protein trong thực phẩm
• Xác định giá trị sinh học thực phẩm
• Giá trị lipid trong thực phẩm
• Phân tử protein
• Quá trình biến đổi protein
• sinh học thực phẩm
• sinh hóa động
• năng lượng sinh học
• oxid hoá sinh học
• ATP công thức
• vai trò sinh học
• sự trao đổi năng lượng sinh học