TAILIEUCHUNG - Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 3: Glucid (Carbohydrate)

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 3: Glucid (Carbohydrate) cung cấp cho học viên những kiến thức về khái niệm chung của glucid; cấu tạo hóa học, tính chất hóa học, cách gọi tên, phản ứng hóa học của các hợp chất như: mono saccharide, oligo saccharide, polysaccharide; chuyển hoá carbohydrate trong chế biến bảo quản; . Mời các bạn cùng tham khảo! | HĨA HỌC THỰC PHẨM KHÁI NIỆM CHUNG Thành phần cấu tạo Các nguyên tố chính C H O CHƯƠNG 3 Tỷ lệ H O 2 1 công thức CH2O n GLUCID Carbohydrate CARBOHYDRATE Ngoại lệ đường desoxyribose C5H10O4 Acid lactic CH2O 3 Saccharide Glucid Tơn Nữ Minh Nguyệt 303B2 ĐHBK TPHCM 1 2 KHÁI NIỆM CHUNG KHÁI NIỆM CHUNG Phân bố Phân bố Thực vật - 70 CK Động vật - 2 CK Tập trung ở tế bào mô nâng đỡ mô dự trữ Tập trung ở gan các mô máu Là sản phẩm của quá trình quang hợp nhờ chlorophyll Người và ĐV không tự sinh tổng hợp đường H2O CO2 132 Kcal Carbohydrate O2 Nguyên liệu Carbohydrate Nguyên liệu Carbohydrate Cơ quan Loại Hàm lượng CK CK Máu Glucose 65-105 mg 100mL Ngũ cốc 70 80 Đậu phộng 27 5 Gan Glycogen 8 Đậu đen tr xanh 50 - 53 Đậu nành 24 6 Khoai mì 36 4 Khoai tây 20 Mô cơ Glycogen 1 2 Khoai lang 28 5 Cà chua 3 7 Cà rốt 8 0 3 4 KHÁI NIỆM CHUNG MONO SACCHARIDE Phân loại Cấu tạo hóa học MS là dẫn xuất aldehyd hoặc ceton của các polyalcohol Theo tính khử Đường khử Đường không khử Công thức chung CH2O n với n 3 MS chỉ tham gia phản ứng oxy hóa khử không tham gia phản ứng thủy phân Theo cấu tạo hóa học MonoSaccharide MS 1 gốc đường OligoSaccharide OS 2 10 gốc đường PolySaccharide PS gt 10 gốc đường Oxh Theo tính hòa tan Glucid hòa tan Glucid không hòa tan Polyalcohol Monosaccharide 5 6 MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Cách gọi tên Cách gọi tên Loại nhóm chức số carbon Loại nhóm chức Tên gọi Aldehyd CHO Aldose Cetone CO Cetose n Đọc tên 3 Triose 4 Tetrose 5 Pentose 6 Hexose 7 Heptose 8 Octose 7 8 MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Cấu tạo hóa học Cấu tạo hóa học Cấu tạo mạch thẳng Cấu tạo mạch thẳng D dextro quay mp phân cực sang phải -OH của nhóm C Thể hiện nhóm aldose và cetose xa gốc aldehyd hay ceton nhất ở phía bên phải Có nhiều C bất đối L Left quay mp phân cực sang trái -OH của nhóm C Đánh số mạch Carbon xa .

• Hoá học
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Glucid (Carbohydrate)
• Cấu tạo hóa học mono saccharide
• Tính chất hóa học mono saccharide
• Chuyển hoá carbohydrat
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Các chất tạo màu
• Các chất thơm
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1
• Hóa sinh học
• Thành phần hóa học cơ thể sống
• Nguyên tố hóa học
• Đặc điểm cấu tạo protein
• Tính điện ly lưỡng cực
• Phản ứng desamin hóa
• Phản ứng decarboxyl hóa
• Phân tích thực phẩm
• Phát triển hóa sinh học
• Hợp chất hữu cơ
• Hợp chất vi lượng
• Chức năng sinh học của vitamin
• Sự hấp thụ khoáng
• Thất thoát khoáng
• Bài giảng Giới thiệu Hóa sinh học
• Giới thiệu Hóa sinh học
• Hóa sinh học đại cương
• Hóa sinh trong công nghệ thực phẩm
• Hóa sinh trong thực phẩm
• Tìm hiểu glucid
• Khái niệm về glucid
• Tìm hiểu về glucid
• Khái niệm vitamin
• Tính chất vitamin
• Phân loại vitamin
• Vai trò sinh học của protein
• Phân loại protein
• Cấu tạo phân tử protein
• Acid béo cao phân tư
• Lipid đơn giản
• Lipid phức tạp
• Lipid dự trữ
• Cấu tạo phân tử nước
• Giản đồ pha của nước
• Tính chất của nước
• Đường đẳng nhiệt hấp phụ
• Bài giảng Hóa học thực phẩm
• Hóa học thực phẩm
• Xác định độ ẩm
• Protein trong thực phẩm
• Xác định giá trị sinh học thực phẩm
• Giá trị lipid trong thực phẩm
• Phân tử protein
• Quá trình biến đổi protein
• sinh học thực phẩm
• sinh hóa động
• năng lượng sinh học
• oxid hoá sinh học
• ATP công thức
• vai trò sinh học
• sự trao đổi năng lượng sinh học