TAILIEUCHUNG - Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 7: Các hợp chất vi lượng

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 7: Các hợp chất vi lượng cung cấp cho học viên những kiến thức về khái niệm hợp chất vi lượng; khái niệm, ứng dụng và bảo vệ vitamin trong công nghệ chế biến thực phẩm; khái niệm, chức năng sinh học, thành phần của khoáng trong chế biến thực phẩm; . Mời các bạn cùng tham khảo! | HĨA HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM Hợp chất vi lượng Thành phần trong cơ thể bé CHƯƠNG 7 Nhu cầu của cơ thể rất bé 0 1 0 2g ngày nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất và chuyển hóa CÁC HỢP CHẤT VI LƯỢNG Aûnh hưởng đến giá trị chất lượng của sản phẩm thực phẩm 1 2 Tôn Nữ Minh Nguyệt VITAMIN VITAMIN Vit amin Chất duy trì sự sống có chứa amin Có những chất có hoạt tính vit nhưng không có nhóm amin Đơn vị tính vi lượng γ µg 10-6g hoặc mg Đơn vị quốc tế UI Unit International riêng cho từng loại vit George . Ball Phân loại CRC Press 01-11-2005 Vitamin hòa tan trong nước 824 trang Vit B C H P PP Tham gia chức năng về năng lượng các phản ứng oxy hóa khử phân giải chất hữu cơ Vitamin hòa tan trong dầu Vit A D E F K 3 Tham gia các phản ứng xây dựng cấu trúc 4 VITAMIN KHÁI NIỆM CHUNG VITAMIN KHÁI NIỆM CHUNG Cách gọi tên Tính chất chung 1 Gọi tên theo bệnh xuất hiện khi thiếu vit 2 Gọi tên theo chữ cái in 3 Gọi tên theo bản chất hóa học Khối lượng phtử nhỏ dao động khá nhiều M 122 300 Mvit PP 122 Mvit B2 1300 Tên chữ Tên Tên Bệnh cái hóa học bệnh lý triệu chứng Không bền trong đk O2 hóa chất To cao kim loại A Retinol Antixerophtalmie Khô mắt mù Nguồn cung cấp vit chủ yếu là thực vật hàm lượng thấp B1 Thiamin Antinevrit Béribéri tê phù liệt Hàng tấn cám thu được 1g vit B1 B3 PP Acid nicotinic Antipellagric Pellagre Rối loạn da thần kinh B6 Pyridoxin Antidermatic Bệnh da viêm da rối loạn thkinh quả cam thu được 10g vit C B12 Cyancobalamin Antianemic Thiếu máu xanh xao da vàng Mầm lúa giá giàu vit E F C Acid ascorbic Antiscorbut Hoại huyết chảy máu răng dưới da Gan cá thu giàu A D D Canciferol Antirachitic Còi xương chậm lớn còi xương E Tocoferol Antisterile Vô sinh K Filoquinon Antihemoragic Chảy máu 5 6 VITAMIN ANTIVITAMIN VITAMIN Nguồn cung cấp o Làm mất tác .

• Hoá học
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hợp chất vi lượng
• Chức năng sinh học của vitamin
• Sự hấp thụ khoáng
• Thất thoát khoáng
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Các chất tạo màu
• Các chất thơm
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1
• Hóa sinh học
• Thành phần hóa học cơ thể sống
• Nguyên tố hóa học
• Glucid (Carbohydrate)
• Cấu tạo hóa học mono saccharide
• Tính chất hóa học mono saccharide
• Chuyển hoá carbohydrat
• Đặc điểm cấu tạo protein
• Tính điện ly lưỡng cực
• Phản ứng desamin hóa
• Phản ứng decarboxyl hóa
• Phân tích thực phẩm
• Phát triển hóa sinh học
• Hợp chất hữu cơ
• Bài giảng Giới thiệu Hóa sinh học
• Giới thiệu Hóa sinh học
• Hóa sinh học đại cương
• Hóa sinh trong công nghệ thực phẩm
• Hóa sinh trong thực phẩm
• Tìm hiểu glucid
• Khái niệm về glucid
• Tìm hiểu về glucid
• Khái niệm vitamin
• Tính chất vitamin
• Phân loại vitamin
• Vai trò sinh học của protein
• Phân loại protein
• Cấu tạo phân tử protein
• Acid béo cao phân tư
• Lipid đơn giản
• Lipid phức tạp
• Lipid dự trữ
• Cấu tạo phân tử nước
• Giản đồ pha của nước
• Tính chất của nước
• Đường đẳng nhiệt hấp phụ
• Bài giảng Hóa học thực phẩm
• Hóa học thực phẩm
• Xác định độ ẩm
• Protein trong thực phẩm
• Xác định giá trị sinh học thực phẩm
• Giá trị lipid trong thực phẩm
• Phân tử protein
• Quá trình biến đổi protein
• sinh học thực phẩm
• sinh hóa động
• năng lượng sinh học
• oxid hoá sinh học
• ATP công thức
• vai trò sinh học
• sự trao đổi năng lượng sinh học