TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn phối trộn gia vị đến chất lượng của bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm

Bài viết đã đưa ra được tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm. Kết quả cho thấy tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm là: Tỷ lệ maltodextrin 12%, muối 7,0% , đường 1,5%, bột ngọt 0,4% so với dịch đạm thủy phân. Sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu chất lượng về cảm quan, hóa học và vi sinh vật theo TCVN 7396 – 2004. | 36 TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN GIA VỊ ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA BỘT NÊM TỪ DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN ĐẦU CÁ CHẼM Đỗ Trọng Sơn Nguyễn Xuân Duy Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng Tóm tắt Bài báo đã đưa ra được tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm. Kết quả cho thấy tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm là tỷ lệ maltodextrin 12 muối 7 0 đường 1 5 bột ngọt 0 4 so với dịch đạm thủy phân. Sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu chất lượng về cảm quan hóa học và vi sinh vật theo TCVN 7396 2004. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sản sản phẩm bột nêm sản xuất từ dịch thủy phân đầu cá Chẽm có giá trị dinh dưỡng cao chứa hàm lượng axít amin 13 55g 100g chất khô và tỷ lệ axít amin không thay thế cao 35 5 so với các sản phẩm bột nêm trên thị trường. Từ khóa dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm gia vị sản phẩm bột nêm I. ĐẶT VẤN ĐỀ Gia vị đóng một vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm đã và đang được các nhà sản xuất thực phẩm quan tâm đầu tư sản xuất. Điển hình trên thị trường là các loại bột ngọt bột canh muối tiêu muối ớt tiêu sọ tiêu xay và một sản phẩm mới xuất hiện trong những năm gần đây đã được người tiêu dùng rất quan tâm đó là hạt nêm. Hạt nêm là một sản phẩm được tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau như muối đường bột ngọt tiêu hành và hương vị chiết từ động vật như xương heo thịt gà tôm. Nhìn chung hầu hết các sản phẩm hạt nêm hiện nay đều chỉ bổ sung nguồn đạm từ xương ống thịt heo Trong khi đó nguồn đạm từ thủy sản cũng rất phong phú và có chất lượng cao. Cá Chẽm Lates calcarifer là nguyên liệu có giá trị cao và có nhu cầu lớn ở thị trường Châu Á. Theo thống kê của Tổ chức Nông Lương Thế giới FAO 2011 sản lượng cá Chẽm hàng năm của thế giới đạt gần tấn trong đó sản lượng của Thái Lan và các nước Châu Á khác chiếm hơn 90 . Việt Nam là một trong những nước thuộc khu vực Châu Á có sản lượng xuất khẩu sản phẩm cá Chẽm sang nước ngoài khá cao. Vì vậy chế biến cá Chẽm phục vụ cho xuất khẩu và tiêu thụ

• Hoá dầu
• Dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm
• Sản phẩm bột nêm
• Công đoạn phối trộn gia vị
• Chế biến thực phẩm
• Phụ gia sử dụng sản xuất bột nêm
• An toàn dinh dưỡng
• Quy trình sản xuất bột nêm
• Dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm
• Nâng cao chất lượng sản phẩm bột nêm
• Quy trình chế biến cá Chẽm
• Quá trình chế biến cá Chẽm
• Quy trình sản xuất dịch đạm thủy phân
• Sản xuất thức ăn cho động vật nuôi
• Thành phần hóa học đầu cá Chẽm