TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu quy trình chế biến nước sơ ri lên men
Đề tài đã nghiên cứu một số thông số kỹ thuật chính trong quy trình chế biến nước sơ ri lên men bao gồm giống sơ ri, độ chín của giống, bổ sung enzyme pectinex, nồng độ đường, điều kiện lên men và chế độ thanh trùng. Các thí nghiệm được thiết kế theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một hoặc hai yếu tố, để xác định các yếu tố xử lý phù hợp nhất dựa trên các thông số đánh giá, bao gồm hàm lượng vitamin C, chất lượng cảm quan và tính chất hóa lý của nước quả. | Nghiên cứu quy trình chế biến nước sơ ri lên men Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 123 A study on processing conditions of fermented acerola juice Thanh T. Le∗ , & Tuyen C. Kha Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper This study investigated some key processing steps of fermented acerola juice, including variety, maturity, enzyme treatment, sugar concentration Received: May 07, 2018 and fermentation and pasteurization conditions. One or two-factor exper- Revised: June 12, 2018 iments were randomly designed to determine the most suitable processing variables based on the investigated parameters, including the content of Accepted: August 28, 2018 vitamin C, sensory quality and physicochemical properties of the resul- tant juice. The results showed that the Brazil variety (Malpiphia emarginata ) had highest vitamin C content ( mg/100 g), followed by sour vari- ety (Malpiphia glabra L.) ( mg/100 g) and sweet variety (Malpiphia Keywords punicifolia L.) ( mg/100 g). However, according to sensory evalu- ation results, the sour acerola juice after fermentation had the highest Enzyme pectinex ultra SP-L overall score, indicating to be the most suitable for processing. The fer- Fruit juice mented juice of sour acerola variety at 100% maturity had the highest Saf-instant yeast sensory score and vitamin C content compared to other levels of ma- turity. In order to enhance the clarity of acelora juice, the addition of pectinase enzyme (Pectinex ultra SPL, Novozymes) was the most effective compared to and (w/w) enzyme concentrations. The fermentation at 150 C in 48 hours with 22% sugar concentration and commercial yeast (Saf-instant, France) obtained the highest quality fer- ∗ mented juice. The fermented product was pasteurized at 800 C for 10 Corresponding author minutes to stop .
đang nạp các trang xem trước
