TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu quy trình chế biến nước sơ ri lên men

Đề tài đã nghiên cứu một số thông số kỹ thuật chính trong quy trình chế biến nước sơ ri lên men bao gồm giống sơ ri, độ chín của giống, bổ sung enzyme pectinex, nồng độ đường, điều kiện lên men và chế độ thanh trùng. Các thí nghiệm được thiết kế theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một hoặc hai yếu tố, để xác định các yếu tố xử lý phù hợp nhất dựa trên các thông số đánh giá, bao gồm hàm lượng vitamin C, chất lượng cảm quan và tính chất hóa lý của nước quả. | Nghiên cứu quy trình chế biến nước sơ ri lên men Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 123 A study on processing conditions of fermented acerola juice Thanh T. Le∗ , & Tuyen C. Kha Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper This study investigated some key processing steps of fermented acerola juice, including variety, maturity, enzyme treatment, sugar concentration Received: May 07, 2018 and fermentation and pasteurization conditions. One or two-factor exper- Revised: June 12, 2018 iments were randomly designed to determine the most suitable processing variables based on the investigated parameters, including the content of Accepted: August 28, 2018 vitamin C, sensory quality and physicochemical properties of the resul- tant juice. The results showed that the Brazil variety (Malpiphia emarginata ) had highest vitamin C content ( mg/100 g), followed by sour vari- ety (Malpiphia glabra L.) ( mg/100 g) and sweet variety (Malpiphia Keywords punicifolia L.) ( mg/100 g). However, according to sensory evalu- ation results, the sour acerola juice after fermentation had the highest Enzyme pectinex ultra SP-L overall score, indicating to be the most suitable for processing. The fer- Fruit juice mented juice of sour acerola variety at 100% maturity had the highest Saf-instant yeast sensory score and vitamin C content compared to other levels of ma- turity. In order to enhance the clarity of acelora juice, the addition of pectinase enzyme (Pectinex ultra SPL, Novozymes) was the most effective compared to and (w/w) enzyme concentrations. The fermentation at 150 C in 48 hours with 22% sugar concentration and commercial yeast (Saf-instant, France) obtained the highest quality fer- ∗ mented juice. The fermented product was pasteurized at 800 C for 10 Corresponding author minutes to stop .

• Sinh học
• Quy trình chế biến nước
• Chế biến nước sơ ri lên men
• Nước sơ ri lên men
• Tính chất hóa lý của nước quả
• Hàm lượng vitamin C
• Chế biến nước ép cà chua
• Nước ép cà chua
• Quy trình chế biến nước ép
• Chế biến thực phẩm
• Tiểu luận chế biến thực phẩm
• Sản xuất nước ép cà chua
• Chế biến nước ép khế đóng chai
• Quy trình chế biến nước ép khế
• Đồ án tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm
• Thành phần hóa học của khế
• Phân loại đồ hộp nước quả
• Nguyên liệu chế biến nước ép khế
• công nghệ chế biến nước mắm
• quy trình chế biến nước mắm
• quá trình sản xuất nước mắm
• thời gian chế biến nước mắm
• nguyên lý chế biến
• Quy trình chế biến nước rễ tranh
• Nước giải khát
• Rễ cỏ tranh
• Quy trình chế biến
• Chất lượng nước đóng chai
• Chế biến nước trái cây lên men
• Quy trình chế biến nước trái cây lên men
• Cấy nấm men giống
• Hàm lượng chất khô hòa tan
• Sản phẩm nước uống trái cây lên men
• Chế biến nước quả dứa
• tổng quan về dứa
• quy trình sản xuất nước dứa
• chỉ tiêu sản phẩm
• chế biến nước giải khát
• nước giải khát lên men
• nước gải khát không lên men
• công nghệ thực phẩm
• Công nghệ chế biến
• cách chế biến nước quả trong
• quy trình chế biến sản phẩm
• nước quả trong từ dứa
• Quy trình chế biến nước trái cây
• Chế biến nước trái cây
• Nước trái cây hỗn hợp
• An toàn vệ sinh thực phẩm
• Quá trình đóng hộp
• Bài giảng Công nghệ chế biến
• Quy trình công nghệ sản xuất
• Nước ép táo đóng hộp giấy
• Tổng quan nguyên liệu
• Chế biến nước mắm
• Sản xuất nước mắm
• Thủy phân protein
• Quy trình sản xuất nước mắm
• nước thanh long cô đặc
• thanh long bình thuận
• quy trình sản xuất nước thanh long
• chế độ thanh trùng
• tiểu luận nghiên cứu đề tài
• phương pháp chế biến nước mắm
• phương pháp Cát Hải
• Phương pháp Phú Quốc
• Quy trình chế
• chế biến tinh bột mì
• Chất thải rắn
• quy trình xử lý nước thải
• Nước thải sản xuất
• Song chắn rác
• Xử lý nguyên liệu mủ nước
• Quy trình sản xuất cao su tờ RSS
• Cao su tờ RSS
• Sơ chế mủ cao su
• Giáo trình Chế biến cao su tờ RSS
• Chế biến cao su tờ RSS
• Công nghệ sinh học
• Quy trình lên men
• Nước mắm cổ truyền
• Chế biến thủy sản
• Quy trình sản xuất sữa
• Công nghệ chế biến sữa
• Xử lý nước thải nhà máy sữa
• Sản xuất sữa
• Hệ thống xử lý nước thải
• Chế biến sữa
• Luận văn Thạc sĩ Sinh học
• Trái thanh long
• Nghiên cứu trái thanh long
• Sử dụng thanh long chế biến nước uống
• Nước uống lên men từ thanh long
• Quy trình chế biến trái thanh long
• Đồ án tốt nghiệp đại học
• Vi khuẩn phân hủy chất hữu cơ
• Xử lý nước thải
• Nước thải chế biến thủy sản
• Quy trình chế biến thủy sản
• Chế biến bơ và phomat
• rau quả đóng hộp
• nước quả ép
• nồi hơi chạy điện
• quy trình chế biến sữa
• thiết bị lọc khung bản
• quy trình thiết bị
• Lá dâu tằm
• Bệnh tiểu đường
• Quy trình chế biến nước uống chức năng
• Hoạt tính sinh học DNJ
• Hóa học thực phẩm
• cảm quan nước táo
• quy trình chế biến nước táo
• Enzym
• chế biến nước táo
• nước hoa quả
• quy trình công nghệ
• công nghệ hóa chất
• phương pháp nghiên cứu nước uống
• chế biến dồ uống
• sử dụng emzym
• chế biến rau củ
• Tiêu chuẩn rau quả
• Quy trình chế biến mận nước đường
• Chế biến mận nước đường
• Chế biến sản phẩm mận
• Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 845 2006
• Tiêu chuẩn ngành
• 10 TCN 845 2006