TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu quy trình chế biến nước trái cây lên men từ hỗn hợp thanh long và dứa

Bài viết bước đầu xây dựng qui trình chế biến nước ép lên men từ hỗn hợp trái cây thanh long và dứa với các thông số chính tỉ lệ phối trộn dịch quả thanh long và dứa và chọn ra công thức tối ưu 70 : 30, tỉ lệ cấy nấm men giống (Saccharomyces cereviceae) phù hợp là 0,4%; hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trước khi lên men là 22 %. Mời các bạn cùng tham khảo! | NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC TRÁI CÂY LÊN MEN TỪ HỖN HỢP THANH LONG VÀ DỨA Lý Gia Phúc Lâm Văn Mân Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH trường Đại học Công nghệ TÓM TẮT Nghiên cứu quy trình chế biến nước trái cây từ hỗn hợp thanh long và dứa đã xác định được tính chất hóa lý của nguyên liệu đầu vào của trái thanh long và trái dứa dùng cho chế biến nước ép trái cây lên men. Trái thanh long sử dụng nhiên cứu có khối lượng trung bình 473 g trái pH 4 01 hàm lượng chất khô hòa tan tổng số 3 8 0Brix axit tổng số 1 3 hàm lượng đường khử 2 84 và hàm lượng vitamin C 42 85 mg 100g. Đối với trái dứa có khối lượng trung bình 983 g trái pH 3 74 hàm lượng chất khô hòa tan tổng số 5 66 0Brix axit tổng số 0 87 đường khử 5 68 g 100g và hàm lượng vitamin C 45 55 mg 100g Đề tài bước đầu xây dựng qui trình chế biến nước ép lên men từ hỗn hợp trái cây thanh long và dứa với các thông số chính tỉ lệ phối trộn dịch quả thanh long và dứa và chọn ra công thức tối ưu 70 30 tỉ lệ cấy nấm men giống Saccharomyces cereviceae phù hợp là 0 4 hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trước khi lên men là 22 . Từ khóa Thanh long dứa trái cây nước ép lên men. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Từ nhiều năm trước đây nước ngọt có gas đã thống lĩnh thị trường nước uống giải khát. Các loại nước ngọt có gas nổi tiếng rất được người tiêu dùng ưa chuộng tuy nhiên những năm gần đây xu hướng sử dụng các loại nước ngọt bắt đầu có những thay đổi. Người tiêu dùng đã không còn quá thích thú với nước ngọt có gas nữa vì thành phần lẫn chất dinh dưỡng của nó không thật sự giúp ích cho sức khỏe con người có thể gây ra nhiều chứng bệnh khiến sức khỏe bị ảnh hưởng nghiêm trọng nếu dùng quá nhiều như béo phì loãng xương. Thời gian gần đây xu hướng của người tiêu dùng là hướng đến những thực phẩm dinh dưỡng phù hợp cho từng nhóm đối tượng cụ thể các thực phẩm chức năng thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên điều này dẫn đến sự quan tâm của người tiêu dùng đến các sản phẩm nước uống được sản xuất từ rau củ và trái cây. Các loại nước uống này tuy đã

• Sinh học
• Chế biến nước trái cây lên men
• Quy trình chế biến nước trái cây lên men
• Cấy nấm men giống
• Hàm lượng chất khô hòa tan
• Sản phẩm nước uống trái cây lên men
• Đồ án tốt nghiệp đại học
• Công nghệ sinh học
• Quy trình sản xuất nước thanh long
• Nấm men Saccharomyces cerevisiae
• Sản xuất rượu trái cây
• Chế biến thức uống lên men
• Đồ án tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Đặc điểm sinh học của cây xoài
• Giá trị dinh dưỡng của trái xoài
• Trái xoài Mangifera Indica
• Ứng dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men
• Qui trình sản xuất nước uống lên men từ cây xoài