TAILIEUCHUNG - Tài liệu công nghệ chế biên nước mắm -ks.phanquangthoai

. Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thuỷ phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. | Ks. Phanquangthoai https site phanquangthoai phanquangthoai@ trang 1 Ks. Phanquangthoai https site phanquangthoai I. Nước mắm là gi . Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày phỏng cơ thể suy nhược cung cấp năng lượng. Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men Nhật Bản ShottsuruUwo -shoyu Tỷ lệ 5 1 Cá Muối gạo lên men và koji 3 1 Thời gian lên men 6 tháng Hàn Quốc Jeot - kal Tỷ lệ 4 1 Cá Muối 6 tháng Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3 1 - 3 2 Cá Muối 4 - 12 tháng Thái Lan Nam - pla Tỷ lệ 5 1 Cá Muối 5 - 12 tháng Malaysia Budu Tỷ lệ 5 1 - 3 1 Cá Muối đường me 3 - 12 tháng Philippine Patis 3 1 - 4 1 Cá Muối 3 - 12 tháng Bruma Ngapi 5 1 Cá Muối 3 - 6 tuần . Giá trị dinh dưỡng của nước mắm . Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm - Đạm tổng số là tổng lượng nitơ có trong nước mắm g l quyết định phân hạng của nước mắm. - Đạm amin là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin g l quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm phanquangthoai@ trang 2 Ks. Phanquangthoai https site phanquangthoai - Đạm amon càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin đặc biệt là các acid amin không thay thế valin leucin methionin isoleucin phenylalanin . Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid peptol dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến. . Các chất bay hơi Rất phức tạp và quyết định hương vị của .

• Hoá dầu
• công nghệ chế biến nước mắm
• quy trình chế biến nước mắm
• quá trình sản xuất nước mắm
• thời gian chế biến nước mắm
• nguyên lý chế biến
• Công nghệ thực phẩm
• Chế biến nước mắm
• Sản xuất nước mắm
• Thủy phân protein
• Quy trình sản xuất nước mắm
• Công nghệ sản xuất nước mắm
• Bài giảng Công nghệ sản xuất nước mắm
• Bảo quản nước mắm
• Phương pháp đánh khuấy
• Chế biến thực phẩm
• Kỹ thuật ướp muối thủy sản
• Kỹ thuật sản xuất tôm chua
• Kỹ thuật sản xuất mắm cá
• Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Chế biến thực phẩm thủy sản
• Chế biến ướp muối
• Chế biến khô
• tiểu luận nghiên cứu đề tài
• phương pháp chế biến nước mắm
• phương pháp Cát Hải
• Phương pháp Phú Quốc
• tiểu luận công nghệ
• chế biến thủy sản
• công nghệ chế biến
• chất lượng nước mắm
• Đồ án công nghê thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đề tài nước mắm cá cơm
• Báo cáo công nghệ thực phẩm
• Công nghệ lên men nước mắm
• nước mắm dung dịch
• phân đạm
• acid amin
• enzym protease
• cach nấu nước mắm
• Thực phẩm lên men
• Quy trình chế biến
• Cách chữa nước mắm bị thối
• Chỉ tiêu chất lượng nước mắm
• chế biến các loại thuỷ sản
• cách chế biến tôm
• công nghệ sinh học
• công nghệ nước mắm
• Quy trình lên men
• Nước mắm cổ truyền
• Nước mắm
• quá trình thủy phân protein
• kỹ thuật
• công nghệ
• công nghệ mới
• Nông Lâm Ngư
• Ngư nghiệp
• mắm cá linh
• quá trình sản xuất
• sử dụng enzyme
• Phương pháp nuôi cấy
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ Biển
• Độc tính tetrodotoxin
• Sản phẩm nước mắm chế biến
• Cá nóc độc chấm cam torquigener gloerfelti
• Cấu trúc hoá học
• Phát triển kinh tế Việt Nam
• Phát triển làng nghề truyền thống
• Nâng cao chất lượng sản phẩm
• Nâng cao năng lực quản lý kinh doanh
• luận văn
• phương pháp chế biến
• quá trình phân hủy
• phân hủy protein
• hệ enzym protease
• quá trình thủy phân
• giá trị cảm quan
• lên men
• surimi
• quy trình sản xuất surimi
• thực phẩm hàng ngày
• quy trình sản xuất
• bảo quản thực phẩm
• giáo trình công nghệ
• quá trình đông lạnh