TAILIEUCHUNG - Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 5 của bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1 tìm hiểu về lipid. Nội dung được trình bày trong chương này gồm: Khái niệm chung về lipid, lipid đơn giản, lipid phức tạp, sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản thực phẩm, sự chuyển hoá lipid trong quá trình chế biến thực phẩm. | 31 07 2015 Chương 5 Lipid I. Khái niệm chung II. Lipid đơn giản III. Lipid phức tạp IV. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản V. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình chế biến thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 5 Lipid 1 I. Khái niệm chung Khái niệm về lipid Vai trò của lipid Phân loại lipid ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 5 Lipid 2 Khái niệm về lipid Lipid nhóm các hợp chất hữu cơ có các tính chất lý hóa giống nhau - hòa tan kém trong nước và dung môi phân cực - hòa tan tốt trong dung môi không phân cực như cloroform ete benzen toìuen. Nguyên nhân có nhiều nhóm kỵ nước và rất ít nhóm ưa nước OH NH2 COOH trong phân 2 tử lipid. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 5 Lipid 3 Vai trò của lipid Trong cơ thể sinh vật -Hợp phần cấu tạo quan trọng của màng sinh học -Cung cấp năng lượng cho sinh vật 37 J kg -Cung cấp các vitamin A D E K và F cho cơ thể Trong công nghiệp thực phẩm -TP giàu dinh dưỡng của thực phẩm -Nguyên liệu quan trọng để chế biến và bảo quản các loại thực phẩm để khỏi bị ôi thiu -Tạo ra kết cấu -Tạo tính cảm vị đặc trưng. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 5 Lipid 4 Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm Thực phẩm Hàm lượng Đậu nành 17 - 18 4 Đậu phộng 30 - 44 5 Mè 40 - 45 4 Thịt bò 7 - 10 5 Thịt heo 7 - 37 5 Cá 3 - 3 6 Trứng gà 11 - 14 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 5 Lipid 6 1 31 07 2015 Nhu cầu lipid Trung bình khoảng 36 - 42g ngày Khoảng 25 - 30 là lipid động vật Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai đoạn sinh lý khác nhau Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 5 Lipid 7 Phân loại lipid Dựa vào phản ứng xà phòng hóa - Lipid xà phòng hóa được bao gồm các glixerit glixerophotpholipid và sáp cerit nghĩa là những lipid mà trong thành phần có chứa ester của acid béo cao phân tử - Lipid không xà phòng hóa được tức là những lipid trong phân tử không chứa ester nhóm này bao gồm các hydrocacbon các chất màu và các sterol ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương

• Hoá học
• Hóa sinh thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1
• Lipid đơn giản
• Lipid phức tạp
• Sự chuyển hoá lipid
• Vai trò của lipid
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Vệ sinh thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm do hóa chất
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Các chất tạo màu
• Các chất thơm
• Câu hỏi ôn tập hóa sinh thực phẩm
• Câu hỏi ôn tập hóa sinh
• Ôn tập hóa sinh thực phẩm
• Cơ chế hóa sinh
• Bài giảng vi sinh thực phẩm
• giáo trình vi sinh thực phẩm
• đề cương vi sinh thực phẩm
• vi sinh thực phẩm
• tài liệu vi sinh thực phẩm
• quá trình lên men
• Lipid thực phẩm
• Quá trình biến đổi của lipid
• Bảo quản thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm
• Thí nghiệm hóa sinh
• Dụng cụ thí nghiệm hóa sinh
• Phòng thí nghiệm hóa sinh
• Định lượng gluxit
• Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất
• Hóa chất gây độc
• Phân tích thực phẩm
• Sự chuyển hóa của glucid
• Nguyên liệu giàu đường
• Quy định đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Quy định về kết cấu khối lượng
• Nội dung đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Yêu cầu đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Trình bày đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Cách làm đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Phát triển hóa sinh học
• Nguyên tố hóa học
• Hợp chất hữu cơ
• Hóa sinh học
• Thành phần hóa học cơ thể sống
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Công thức chế biến thực phẩm
• Đề thi Hóa Sinh
• Nghiên cứu y học
• Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm
• Thực hành bảo quản thực phẩm
• Luật An toàn thực phẩm
• Đề tài Hóa sinh thực phẩm
• Chiết tinh chế enzyme
• Ứng dụng của enzyme
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm