TAILIEUCHUNG - Các quy trình công nghệ sản xuất nước tương

Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu phộng hoặc đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải. | GIỚI THIỆU CÁC QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG ĐẠT TIÊU CHUẨN AN TOÀN THỰC PHẨM VN Võ Thị Hạnh Lê Bích Phượng Trần Thạnh Phong Lê Thị Hương Phòng Vi Sinh - Viện Sinh học Nhiệt Đới I. Đặt vấn đề Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu phộng hoặc đậu nành phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải. Với phương pháp này thời gian thủy phân nhanh giá thành rẻ ít choáng mặt bằng mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng nhưng cũng có những nhược điểm khó khắc phục như hư hao nhà xưởng gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất môi trường xung quanh và nhất là sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3 MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng. Công thức 3 MCPD 3 monochloropropane 1 2 diol OH-CH2-CH-CH2-Cl I OH Do đó phần đông các nước trên thế giới hạn chế việc sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải mà đa số sản xuất bằng phương pháp lên men. Gần đây Nhật là quốc gia đầu tiên sử dụng Phương án sản xuất Shinshiki đó là phương án sản xuất nước tương tự đậu nành bằng sự kết hợp giữa phương pháp sử dụng enzym và phương pháp hóa giải ưu điểm là rút ngăn thời gian nồng độ 3 MCPD dưới nồng độ cho phép nhưng giá thành sản phẩm cao hơn phương pháp hóa giải nhiều vì giá enzym protease cao. Từ năm 2000-2001 nhờ sự hổ trợ kinh phí của Sở KH CN . Phòng Vi sinh - Viện sinh học nhiệt đới đã nghiên cứu cải thiện qui trình công nghệ sản xuất nước chám từ đậu nành lên men với chủng Aspergillus oryzae đã được chọn lọc có hoạt lực a-amylase và protease cao không sinh aflatoxin. Chủng A. oryzae được nuôi cấy trên đậu nành ủ trong thùng làm bằng sợi thủy tinh dung tích 5000 lít - 10000 lít nên ít tốn mặt bằng. đề tài được nghiệm thu năm 2001 nhưng chưa được sản xuất đại trà vì người tiêu dùng chưa quen với mùi vị nước tương lên men. Gần đây trước những bức xúc của người tiêu dùng về chất độc 3- MCPD hiện diện trong nước tương gấp nhiều lần nồng độ cho phép. Nên chúng tôi đã đưa ra hai qui trình công nghệ mới sản xuất

• Tự động hoá
• sản xuất nước tương
• quy trình sản xuất nước tương
• quy trình công nghệ
• phương pháp kết hợp
• tiêu chuẩn an toàn thực phẩm
• Bài tiểu luận
• Công nghệ sản xuất nước tương
• Tổng quan sản xuất nước tương
• Kỹ thuật sản xuất nước tương
• Chế biến nước tương
• báo cáo công nghệ sinh học
• nguyên liệu sản xuất
• vi sinh vật sản xuất tương
• hóa sinh trong sản xuất tương
• Phương pháp lên men
• Công nghệ thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Kỹ thuật nhân giống đậu tương
• Quy trình kỹ thuật nhân giống đậu tương
• Nhân giống đậu tương
• Kỹ thuật thâm canh đậu tương
• Sản xuất giống đậu tương
• Công nghệ sản xuất giống đậu tương
• Vi sinh vật trong sản xuất nước tương
• Vi sinh vật
• Phân tích vi sinh vật
• Sản xuất tương
• Công nghệ sản xuất sản phẩm
• Phương pháp lên men vi sinh
• Phương pháp kết hợp enzyme
• Công nghệ sản xuất nước chấm
• Công nghệ sản xuất gia vị
• Báo cáo thực hành Công nghệ thực phẩm
• Quy trình sản xuất sa tế
• Quy trình sản xuất tương đen
• Quy trình sản xuất tương ớt
• Giáo trình Công nghệ sản xuất mì chính
• Công nghệ sản xuất mì chính
• Sản phẩm lên men cổ truyền
• Công nghệ sản xuất nước mắm
• Công nghệ sản xuất nem chua
• Công nghệ sản xuất tương
• Sản xuất nước uống lên men
• Hệ thống điện
• Điện công nghiệp
• Điều khiển hệ thống sản xuất nước tương
• Báo cáo thực tập điều khiển lập trình
• Ứng dụng WinCC
• Đồ án công nghê thực phẩm
• Ứng dụng công nghệ sinh học
• Tiểu luận công nghệ thực phẩm
• Đề tài ứng dụng công nghệ sinh học
• Đề tài công nghệ sản xuất nước tương
• Phương pháp hóa giải
• Thủy phân đạm
• Phương pháp acid
• Thiết bị thanh trùng
• Vi sinh thực phẩm
• Quá trình sản xuất nước tương
• Sản xuất nước tương
• Nguyên liệu sản xuất nước tương
• Các sản phẩm nước tương
• bánh dầu phộng
• phương pháp truyền thống
• quy trình sản xuất
• Thuốc nổ nhũ tương
• Xử lý Amoni trong nước thải
• Nước thải sản xuất thuốc nổ nhũ tương
• Phương pháp kết tủa Struvite
• Giải pháp công nghệ sinh học
• Đồ án tốt nghiệp đại học
• Nước tương lên men
• Công nghệ sản xuất nước tương lên men
• Nấm mốc Aspergillus oryzae
• Tiêu chuẩn chất lượng nước tương
• Than hoạt tính
• Hệ thống nước thải
• Xử lý nước thải
• Đồ án xử ý nước thải
• Luận văn công nghệ môi trường
• công nghiệp thực phẩm
• công nghệ sản xuất
• sản xuất nước mắm
• sản xuất gia vị
• báo cáo tiểu luận
• quan hệ sản xuất
• lực sản xuất
• nhà nước tư sản
• kinh tế
• kinh tế chính trị
• luận văn kinh tế
• luận văn chính trị
• luận văn
• Nồng độ muối
• công nghệ uasb
• chất thải rắn
• môi trường nước
• quá trình sinh học kị khí
• Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm
• Hiệu suất xử lý COD
• Mô hình UASB
• Nước thải sản xuất nước tương
• Công tác xử lý nước thải
• Tóm tắt luận văn Tiến sĩ
• Tóm tắt luận văn Tiến sĩ Dược học
• Ttương đương sinh học
• Tương đương điều trị
• Viên Metformin sản xuất trong nước
• tác hại của chloropropanol
• dẫn xuất chloropropanol
• công nghệ 3 MCPD
• tài liệu công nghệ hóa học
• Khả năng thủy phân khô dầu lạc
• Khô dầu lạc
• Hỗn hợp Aspergillus oryzae KZ3
• Hỗn hợp Aspergillus awamori HK1
• Sáng kiến kinh nghiệm
• Sáng kiến kinh nghiệm THPT
• Sáng kiến kinh nghiệm môn Sinh
• Sản xuất nước tương 3K
• Giáo dục STEM