TAILIEUCHUNG - TIỂU LUẬN CHẤT THƠM CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG THƠM TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ
Cà phê là một loại đồ uống có chứa chất caffein. Chức năng chính của cà phê không phải là giải khát, mặc dù được nhiều người uống như thức uống giải khát hoặc với mục đích tạo cảm giác hưng phấn. Rang cà phê là một công đoạn không thể thiếu trong quá trình chế biến cà phê. | TIỂU LUẬN CHẤT THƠM CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG THƠM TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ Lưu Thị Bích Hường Lớp CNTP 06 – 08 . Cà phê là một loại đồ uống có chứa chất caffein . Chức năng chính của cà phê không phải là giải khát, mặc dù được nhiều người uống như thức uống giải khát hoặc với mục đích tạo cảm giác hưng phấn. . Rang cà phê là một công đoạn không thể thiếu trong quá trình chế biến cà phê. . Rang cà phê: là công đoạn xử lý nhiệt cho hạt cà phê tại nhiệt độ cao (190 – 2400C) nhằm đạt được các biến đổi mong muốn về màu sắc, hương, độ acid cũng như về vị cho hạt cà phê. . Quá trình rang cà phê đã tạo nên rất nhiều hương thơm cho cà phê MỘT SỐ BIẾN ĐỔI KHI RANG CÀ PHÊ Thành phần hoá học có trong cà phê rang và cà phê nhân Thành phần hoá học Trước khi rang (% trọng lượng hạt) Sau khi rang (% trọng lượng hạt) Nước 11,35 1,73 Hợp chất hòa tan phi nitơ 18,11 32,39 Đường 1,39 1,23 Albumen 11,87 13,27 Raw fibrin 26,16 26,31 Caffein 1,29 1,29 Ether 12,34 13,12 Tannic acid 4,42 4,69 Tro 4,05 4,69 Biểu đồ biến đổi các hợp chất trong quá trình rang MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ Theo một số báo cáo thì con đường tạo hương trong khi rang cà phê gồm những cách thức như sau: - Phản ứng Maillard: giữa các hợp chất chứa nitơ (acid amin, protein, trigonelline, serotonine) và các hợp chất carbonhydrate, hydroxy-acid, - Sự phân hủy của các acid amin: đặc biệt là các sulfur acid amin, hydroxy amino acid và proline - Sự phân hủy của trigonelline: - Sự phân hủy của đường - Sự phân hủy của phenolic acid, đặc biệt là phân hủy một nửa quinic acid - Sự phân hủy các lipid - Sự tương tác giữa các sản phẩm trung gian do phân hủy Vai trò của các hợp chất thơm tạo thành: Các hợp chất furan được tìm thấy là nhóm chất mạnh nhất trong các chất thơm. Chúng có hương giống như hương caramel do là sản phẩm của phản ứng phân hủy đường. - Kế đến là các hợp chất chứa lưu huỳnh (pyrazine). Pyrazine tạo mùi giống như mùi nướng (bỏng ngô, bánh mì nướng, cây
đang nạp các trang xem trước
