TAILIEUCHUNG - Giáo trình - Thương phẩm hàng thực phẩm - phần 2-chương 7

Chương 7: Sữa và sản phẩm chế biến Thành phần hóa học và tính chất của sữa Sữa là một hệ thống phức tạp rất nhiều thành phần, các thành phần của sữa đều là những chất rất cần thiết đối với cơ thể. người ta đã xác nhận rằng không có loại thực phẩm nào có nhiều chất bổ và chứa đầy đủ các chất quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể người như sữa | Chương 7 SỮA VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Mục tiêu Sau khi học xong chương này yêu cầu học sinh - Hiểu biết được vai trò thành phần hóa học giá trị dính dưỡng của sữa đối với cơ thể và đặc biệt trong chế biến món ân. - Giải thích được những biển đổi của sữa trong bảo quản cũng như trong chế biến nhiệt một cách có cơ sở khoa học. NỘI DUNG I. THÀNH PHẨN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA 1. Thành phần hóa học Sữa là một hệ thống phức tạp rất nhiều thành phần các thành phần của sữa đều là những chất rất cổn thiết đới với cơ thể. Người ta đã xác nhận rằng không có loại thực phẩm nào có nhiều chất bổ và chứa đầy đủ các châì quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể người như sữa. Tỷ lệ trung bình các chất trong sửa có thể biếu thị theo sơ đồ sau Mỡ sữa Protêin 3 8 3 3 Đường Chất khoáng 0 7 91 . Protein Protêin là một trong những chất hữu cơ quan trọng của sữa. Protêin của sữa chứa tới 19 axit amin trong đó có đủ các axit amin không thay thế. Protêin sữa có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Protêĩn sữa bao gồm cazein lactoanbumin và lactoglobulin trong dó cazein chiếm tới 83 . Cazcin là một protêin hoàn thiện. Sự đông tụ cazein lớn nhất ở pH có trị số bằng điểm đẳng điện PI nghĩa là cazein có PI 4 6. Với các muối kim loại nặng Pb Hg. cazcin bị kết tủa. Sự đông tụ và kết tủa của cazein được ứng dụng để sản xuất cazein tinh khiết chế biến sữa chua phomát. . Mở sữa Thành phần của mỡ sữa bao gồm lipit đơn giản và ỉipit phức tạp. Trong đời sống mỡ sữa có giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng lớn. Người ta dùng mỡ sữa đe sân xuất bơ và coi bơ như một loại dầu mờ chính. Trong cơ thể người mỡ sữa được tiêu hóa nhanh khả năng đồng hóa cao tới 95 trong khi đó mỡ động vẬt chỉ có 90 . . Đườhg Thành phần đường chủ yếu của sĩra là lactoza ngoài ra có một ít đường đơn khác như glucoza fructoza và galactoza. Lactoza chỉ có trong sữa dễ tiêu hóa có độ đổng hóa cao 98 . Lactoza được sử dụng rộng rãi trong nuôi dưỡng trẻ em và do khả nàng lên men

• Sinh học
• giáo trình đại học
• chế biến thực phẩm
• kỹ thuật chế biến
• các loại thực phẩm
• các sản phẩm chế biến
• Chương trình giáo dục đại học
• Giáo trình giáo dục đại học
• Giáo dục đại học
• Tiểu luận giáo dục học
• Thuyết trình giáo dục đại học
• Giáo dục đại học Việt Nam
• Giáo dục đại học thế giới
• Suy nghĩ về giáo trình Đại học
• Xây dựng giáo trình Đại học
• Việc xây dựng giáo trình Đại học
• Chất lượng giáo trình Đại học
• Nâng cao chất lượng giáo trình Đại học
• Giáo dục đại học ngoài công lập
• Giảng viên đại học ngoài công lập
• Sinh viên đại học ngoài công lập
• Đánh giá chất lượng giáo dục đại học
• Chất lượng giáo dục đại học
• Giáo trình Quản lý giáo dục đại học quân sự
• Quản lý giáo dục đại học quân sự
• Kế hoạch quản lý giáo dục đại học quân sự
• Mục tiêu quản lý giáo dục đại học quân sự
• Quá trình quản lý giáo dục đại học quân sự
• Phương pháp quản lý giáo dục đại học quân sự
• Đại học ngoài công lập
• Quản lý giáo dục đại học ngoài công lập
• Giáo dục đại học ngoài công lập Việt Nam
• Đại học công lập
• Giáo dục đại học công lập
• Hệ thống giáo dục đại học Việt Nam
• Chất lượng sinh viên
• Cải cách giáo dục
• Giáo dục Hoa Kỳ
• Giáo dục đại học Hoa Kỳ
• Đặc điểm giáo dục đại học Hoa Kỳ
• Tài chính giáo dục
• Tài chính giáo dục đại học
• Tài chính giáo dục đại học Việt Nam
• Hệ mục tiêu trong chương trình giáo dục đại học
• Mục tiêu chương trình giáo dục đại học Việt Nam
• Mục tiêu chương trình đào tạo bậc đại học Hoa kỳ
• Hệ mục tiêu chung cho chương trình giáo dục đại học
• Thông tư số 07 2015 TT BGDĐT
• Trình độ đào tạo giáo dục đại học
• Quy trình xây dựng trình độ đại học
• Quy trình xây dựng trình độ thạc sĩ
• Quy trình xây dựng trình độ tiến sĩ
• Chuẩn đầu ra giáo dục đại học
• Thiết kế chương trình giáo dục đại học
• Mục tiêu giáo dục đại học
• Điều tra nhu cầu đào tạo
• Quy trình phát triển giáo dục đại học
• Giáo dục đại học Việt Nam và thế giới
• Đặc trưng giáo dục đại học
• Văn minh nông nghiệp
• Quản lý nhà trường đại học
• Quản lý giáo dục đại học
• Nghiên cứu khoa học trong giáo dục đại học
• Nghiên cứu khoa học
• Quản lý nguồn nhân lực giáo dục
• Quản lý nguồn nhân lực giáo dục đại học quân sự
• Quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật giáo dục
• Quản lý chất lượng giáo dục đại học quân sự
• Giáo dục học đại cương
• Giáo trình giáo dục học đại cương 1
• Giáo dục học đại cương 1 phần 1
• Giáo dục học
• Giáo dục học là một khoa học
• Tâm lý giáo dục
• Đánh giá chất lượng giáo dục
• Chất lượng giáo dục
• Giáo dục ngoài công lập
• Giáo dục học đại cương 1 phần 2
• Giáo dục và sự phát triển nhân cách
• Giáo dục phổ thông Việt Nam
• Giáo dục phổ thông Phần Lan
• Giáo dục phổ thông
• Giáo dục Singapore
• Cấu trúc giáo dục Singapore
• Hệ thống giáo dục