TAILIEUCHUNG - Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm part 2

Tham khảo tài liệu 'bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm part 2', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | chông nhiễm bệnh của thực vật. Màu và vị của rau quả phụ thuộc nhiều vào hàm lượng và sự biến đổi hoá học của poliphenol. Trong quả chứa khoảng 0 tanin trừ một sô loại quả chát có tói 1 . Quả chín chứa ít tanin hơn quả xạnh. Trong nhiều trưòng hợp sự có mặt của tanin làm tăng mùi vị của sản phẩm trong chè nhưng cũng có những tác động không tô t tới sản phẩm chế biến. Ví dụ tanin bị oxy hoá dưới tác dụng của enzim poliphenol okxidaza tạo thành flobafen -có mău đen sẫm hoặc vàng xám mà chúng ta thường thấy khi để trong không khí một miếng lê hay chuôi xanh vừa cắt. Tanin tác dụng với oxit sắt cho sản phẩm có màu nâu với muôi thiếc sẽ tạo sản phẩm màu hồng. Khi bị đun nóng tanin tạo kết tủa màu đen tác dụng với protit tạo ra các tanat không tan. . CÁC GLICOZIT CHẤT ĐẮNG Glicozit là hợp chất mà trong thành phần phân tử có nhóm đường thường là glucoza và phần không đưàng gọi là aglicol. Phần aglicol thưòng là các loại rượu axit andehyt phenol tanin. Trong rau quả glicozit thường tập trung ở hạt vỏ. Chúng hoà tan trong nước khi gia nhiệt có thể phân huỷ ít nhiều. 18 Các glicozit hay gặp trong rau quả gồm có Amidalin có trong hạt mơ đào vối hàm lượng 2-ỉ-3 . Có vị đắng hoà tan trong nước rượu khi thưỷ phân sẽ cho axĩt xianhydric HCN có tính độc mạnh C20H27NOn 2H2O 2C6H12O6 C6H5CHO HCN Hesperidin có nhiều trong cùi cam chanh quít bưâi vị đắng ít có hoạt tính vitamin p khi thuỷ phân cho ramnoza glucoza hesperitein. C5oHg0027 2H2O C10H12ơ8 2C6H12O6 2C16H140g Limonin có trong quả họ Citrus. Khi cấu trúc tê bào bị phá huỷ hoặc khi quả thôi limonin tác dụng với axit citric tạo thành hợp chất có vị đắng. Solanin C46HnO15 chứa trong khoai tây hàm lượng khoảng 0 01 chủ yếu ỗ phần vỏ khi khoai mọc mầm thì lượng solanin tăng nhanh khi thuỷ phân cho ta đường và solanidin. Solanin có thể gây độc cho ngưdi ở nồng độ 0 01 vì có chứa gốc CN. Manihotin có nhiều trong vỏ cùi của củ sắn và lá sắn non hàm lượng khoảng 0 003-7-0 005 . Khi thuỷ phân sẽ giải phóng CN. Vì vậy ăn sắn đắng rất

• Nông nghiệp
• Bảo quản rau quả
• hướng dẫn Bảo quản rau quả
• phương pháp Bảo quản rau quả
• kinh nghiệm Bảo quản rau quả
• cẩm nang Bảo quản rau quả
• Rau quả tươi
• Bảo quản rau quả tươi
• Bảo quản bán chế phẩm rau quả tươi
• Rau quả tươi dạng bán chế phẩm
• Quy trình công nghệ bảo quản rau quả tươi
• Bảo quản tạm thời rau quả tươi
• Công nghệ bảo quản rau quả
• Công nghệ chế biến rau quả
• Tài liệu bảo quản rau quả
• Tài liệu chế biến rau quả
• Chế biến rau quả
• Công nghệ thực phẩm
• Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả
• Nguyên liệu rau quả
• bảo quản và chế biến rau quả
• kỹ thuật Bảo quản và chế biến rau quả
• kinh nghiệm Bảo quản và chế biến rau quả
• phương pháp Bảo quản và chế biến rau quả
• hướng dẫn Bảo quản và chế biến rau quả
• Đặc tính thực vật của hoa quả
• Đặc tính thực vật của rau xanh
• Phương pháp bảo quản rau quả tươi
• Thu hoạch rau quả