TAILIEUCHUNG - Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 4 - Nguyễn Tiến Cường

Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 4 Tính chất nhiệt, điện, cung cấp cho người đọc những kiến thức như: Tính chất nhiệt; Nhiệt dung riêng; Độ dẫn nhiệt; Giá trị năng lượng của thực phẩm; Tính chất điện. Mời các bạn cùng tham khảo! | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VẬT LÝ THỰC PHẨM Chương 4 Tính chất nhiệt điện 1 Tính chất nhiệt Chế biến bảo quản nông sản thực phẩm Gia nhiệt Làm lạnh Kết hợp Phơi sấy hạt để bảo quản Sấy Chiên mỳ Làm lạnh nhanh đông lạnh rau quả Chần đóng hộp thanh tiệt trùng rau thịt Sấy bay hơi nước tạo sản phẩm dạng bột gia vị sữa Các quá trình làm chín làm lạnh nướng đông lạnh bay hơi đều liên quan đến truyền nhiệt Thiết kế các quá trình như vậy đều đòi hỏi kiến thức liên quan đến tính chất nhiệt của vật liệu Tính chất nhiệt Tính chất nhiệt Trao đổi nhiệt tồn tại dưới 03 hình thức Dẫn nhiệt Conduction sự truyền động năng giữa các nguyên tử hay phân tử lân cận mà không kèm theo sự trao đổi phần tử vật chất từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp hơn Đối lưu Convection được thực hiện nhờ sự chuyển động của chất lỏng hay chất khí giữa các vùng có nhiệt độ khác nhau Bức xạ Radiation sự trao đổi nhiệt thông qua sóng điện từ Trong CNTP chúng ta coi Dẫn nhiệt diễn ra trong thực phẩm Đối lưu cưỡng bức giữa thực phẩm và môi trường lỏng xung quanh Một số khái niệm cơ bản về tính chất nhiệt của thực phẩm Nhiệt dung riêng Specific heat Độ dẫn nhiệt Thermal conductivity Enthalpy Nhiệt dung riêng Nhiệt dung riêng của một chất là nhiệt lượng cần phải cung cấp cho một đơn vị đo lường chất đó để nhiệt độ của nó tăng lên một độ Đơn vị SI Hệ Anh lb . Calo . 1 lb Nhiệt dung riêng Khi biết nhiệt dung riêng của vật liệu ta có thể tính được nhiệt lượng Q cần thiết để tăng nhiệt độ của vật liệu từ T1 đến T2 theo công thức Q M Cp T2-T1 Trong đó Q nhiệt lượng cần thiết Cp nhiệt dung riêng đẳng áp M khối lượng nguyên liệu Nước là thành phần chính của hầu hết các sản phẩm thực phẩm Cp của nước 1 Cp chất béo Cp nước Cp hạt bột ngũ cốc - 1 3 Cp nước Cp đá băng Cp nước do đó cần ít nhiệt hơn để tăng nhiệt độ của sản phẩm đông lạnh Nhiệt dung riêng f T Nhiệt dung riêng Phương trình tính toán Cp dựa trên hàm ẩm M Cp .

• Vật lý
• Bài giảng Vật lý thực phẩm
• Vật lý thực phẩm
• Chế biến bảo quản nông sản thực phẩm
• Độ dẫn điện
• Nhiệt trọng lượng
• Chế biến thực phẩm
• Thông số vật lý thực phẩm
• Vật liệu thực phẩm
• Tính chất màu của thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Tính chất lưu biến của thực phẩm
• Biến dạng thực phẩm
• thông số thực phẩm
• công nghệ thực phẩm
• Tính chất của thực phẩm
• Điện của thực phẩm
• Hoạt độ nước
• Tính chất nhiệt thực phẩm
• Tính chất điện của thực phẩm
• Hệ số khuếch tán nhiệt
• Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Vệ sinh thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm
• Ô nhiễm thực phẩm
• Công nghệ chế biến
• Vật liệu nhớt
• Phân loại vật liệu
• Cân bằng ẩm của thực phẩm
• Multicomponent foods
• Tính chất bề mặt của thực phẩm
• Phương trình LAPLACE
• Chất nhũ hóa
• Tính chất nhiệt của thực phẩm
• Truyền nhiệt trong thực phẩm
• Nhiệt dung riêng
• Quang học của thực phẩm
• Màu sắc thực phẩm
• Phân loại phổ điện từ
• Khúc xạ ánh sáng
• Hệ keo trong thực phẩm
• Sức căng bề mặt
• Phân loại hệ keo trong thực phẩm
• Bài giảng Sự ô nhiễm thực phẩm
• Tác nhân vật lý
• Sự ô nhiễm thực phẩm
• Khái niệm về sự ô nhiễm vật lý
• Sự ô nhiễm vật lý
• Đặc trưng vật lý của thực phẩm
• Hệ đơn vị CGS
• Ô nhiễm do tác nhân vật lý
• Ô nhiễm vật lý
• Truyền khối trong công nghệ thực phẩm
• Cơ chế quá trình truyền khối
• Động lực quá trình truyền khối
• Bài giảng An toàn thực phẩm
• Mối nguy vật lý
• Các thành phần ngoại lai
• Nguồn tác nhân ngoại lai
• Bài giảng Kiểm soát mối nguy trong thực phẩm
• Kiểm soát mối nguy trong thực phẩm
• Chất lượng thực phẩm
• Mối nguy an toàn thực phẩm
• Mối nguy sinh học
• Vi sinh vật thực phẩm
• Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm
• Vi sinh vật
• Quá trình dinh dưỡng
• Quá trình hô hấp
• Biến dị di truyền
• Tính chất hình học
• Khối lượng riêng
• Đường kính hình học tương đương
• Điện từ trường
• Phương pháp xác định độ thấm
• Công hưởng từ
• Độ phân cực điện môi
• Hiện tượng bề mặt
• Phương trình Langmuir
• Phương trình đẳng nhiệt hấp phụ Langmuir