TAILIEUCHUNG - Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 4 - PGS. TS. Trần Thị Định và TS. Vũ Thị Hạnh

Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 4 Tính chất nhiệt của thực phẩm, cung cấp cho người học những kiến thức như: Nhiệt độ; Nhiệt và enthalpy; Nhiệt dung riêng; Độ dẫn nhiệt; Truyền nhiệt trong thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo! | Chương 4 Tính chất nhiệt của thực phẩm Nhiệt độ Nhiệt và enthalpy Nhiệt dung riêng Độ dẫn nhiệt Truyền nhiệt trong thực phẩm . Nhiệt độ Là tính chất vật lý của vật chất đặc trưng cho mức độ nóng hay lạnh của vật thể. Biểu thị động năng của hệ do sự chuyển động của các phân tử Động năng tỷ lệ thuận với nhiệt độ E T k E động năng J k hệ số Boltzmann J K 3 đơn vị đo nhiệt độ thường dùng trong kỹ thuật o C K o C 273 9 o F C 32 o 5 . Nhiệt độ Một số điểm nhiệt độ cố định . Nhiệt dung riêng Là nhiệt lượng cần thiết để cung cấp cho một đơn vị đo lượng chất đó khối lượng mol để nó nóng lên một đơn vị đo nhiệt độ. Đơn vị kJ kgK hoặc kJ kgoC Công thức ước lượng Cp cho thực phẩm khi biết hàm lượng nước Trên điểm đóng băng Cp Xw Dưới điểm đóng băng Cp Xw Xw Phần khối lượng của nước trong thực phẩm Công thức ước lượng Cp kJ kgK khi biết thành phần thực phẩm Cp Xw Xf Xc Xa Xp Xf Xc Xa Phần khối lượng của protein chất béo carbonhydrate và tro . Nhiệt dung riêng Công thức tổng quát Sự phụ thuộc của Cp J kgoC vào nhiệt độ oC 2 . Nhiệt dung riêng Bài tập 1 Tính nhiệt dung riêng của khoai tây có hàm lượng nước là 85 biết rằng Cp của nước J kgK Cp của chất rắn J kgK Bài tập 2 Tính nhiệt dung riêng của gạo ở 20 oC theo 3 cách biết thành phần của gạo như sau Nhận xét kết quả thu được từ 3 cách tính. . Nhiệt và enthalpy Nhiệt cảm nhận Nhiệt hiện Khi có sự thay đổi nhiệt độ của vật Q m C p T2 T1 Nhiệt ẩn Q m x r Do sự chuyển pha của vật chất Các quá trình chuyển pha Nóng chảy và đông đặc Nóng chảy là quá trình chuyển từ pha rắn sang pha lỏng Đông đặc là quá trình chuyển từ pha lỏng sang pha rắn Thăng hoa và ngưng kết Thăng hoa là quá trình chuyển từ pha rắn sang pha hơi Ngưng kết là quá trình chuyển từ pha hơi sang pha rắn Hóa hơi và ngưng tụ Hóa hơi là quá trình chuyển từ pha lỏng sang pha hơi Ngưng tụ là quá trình chuyển từ pha hơi sang pha lỏng Q m r m H v H c . Nhiệt và enthalpy Biểu đồ P-H .

• Vật lý
• Công nghệ chế biến
• Bài giảng Vật lý thực phẩm
• Vật lý thực phẩm
• Tính chất nhiệt của thực phẩm
• Truyền nhiệt trong thực phẩm
• Nhiệt dung riêng
• công nghệ chế biến thủy sản
• ôn thi môn công nghệ chế biến thủy sản
• tài liệu công nghệ chế biến thủy sản
• đáp án công nghệ chế biến thủy sản
• đề thi môn công nghệ chế biến thủy sản
• Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Chế biến thực phẩm thủy sản
• Chế biến nước mắm
• Chế biến ướp muối
• Chế biến khô
• Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm
• Quy trình công nghệ thực phẩm
• Công nghệ chế biến dầu ăn
• Công nghệ chế biến đường
• Công nghệ chế biến trà
• Công nghệ thực phẩm
• Công nghệ chế biến cà phê
• Công nghệ chế biến ca cao
• Chế biến cà phê
• Công nghệ chế biến chè
• Giáo trình Sơ cấp nghề
• Giáo trình Tìm hiểu công nghệ chế biến chè
• Tìm hiểu công nghệ chế biến chè
• Giáo trình Chế biến chè đen
• Chế biến chè xanh
• Bài giảng Công nghệ chế biến dầu mỏ
• Công nghệ chế biến dầu mỏ
• Chế biến dầu mỏ
• Sản phẩm lọc dầu
• Công nghệ chế biến cặn
• Bài giảng Công nghệ chế biến
• Quy trình công nghệ chế biến chè đen
• Chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen
• Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
• Công nghệ chế biến rau quả
• Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả
• Bảo quản và chế biến rau quả
• Công nghệ chế biến đồ hộp nước quả
• Công nghệ chế biến rau quả sấy
• giáo trình công nghệ chế biến sữa
• Công nghệ chế biến sữa
• bài giảng công nghệ chế biến sữa
• công nghệ sinh học
• giáo trình sinh học