TAILIEUCHUNG - Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 2: Lipid

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 2: Lipid cung cấp cho học viên những kiến thức về khái niệm chung của lipid; phân loại lipid; đặc điểm cấu tạo acid béo; phân loại acid béo; tính biến đổi của lipid trong bảo quản; lipid đơn giản; lipid phức tạp; . Mời các bạn cùng tham khảo! | HĨA HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM KHÁI NIỆM CHUNG VỀ LIPID Định nghĩa CHƯƠNG 2 Lipid là dẫn xuất ester của acid béo cao phân tử và alcohol LIPID Phân bố ĐV mô mỡ trứng sữa TV cây và hạt có dầu nành phộng thầu dầu oliu hướng dương cám 1 2 Tôn Nữ Minh Nguyệt KHÁI NIỆM CHUNG VỀ LIPID PHÂN LOẠI Theo đặc điểm cấu tạo Lipid đơn giản Thuỷ phân cho rượu và acid Nguyên liệu lipid CK Nguyên liệu lipid CK 3 nhóm Glyceride glycerine Đậu nành 17 18 4 Thịt bò 7 10 5 Seride sáp rượu bậc cao Steride rượu đa vòng Đậu phộng 30 44 5 Thịt heo 7 37 3 Mè 40 45 4 Cá 3 3 6 Lipid phức tạp Cám 21 27 Trứng gà vịt 11 - 14 Đậu rồng 17 20 Sữa bò 4 4 4 Khi thủy phân ngoài rượu và acid béo còn các chất khác không phải là lipid Thầu dầu 50 - 60 Hạt hướng dương 51 52 Các phân nhóm Phospholipid H3PO4 Proteolipid lipoprotein protein Glucolipid glucid 3 4 PHÂN LOẠI ACID BÉO Theo chức năng sinh học Đặc điểm cấu tạo Lipid dự trữ trung tính Acid béo là acid hữu cơ đơn chức bậc cao Triacylglycerol TG mạch C thẳng Lipid màng phân cực số C thường là số chẵn C 4 38 Phospholipid Glycerophospholipid có hay không có nối đôi Glycolipid Spingolipid Acid béo có số C lẽ mạch phân nhánh hay mạch vòng 5 6 ACID BÉO ACID BÉO Acid béo no Acid béo no Phân bố Công thức chung CnH2nO2 o Lipid ĐV tỷ lệ lớn và lipid TV tỷ lệ nhỏ Ký hiệu o Dạng tự do là sản phẩm của quá trình thủy phân lipid AV Quy ước số C trong mạch C18 acid stearic o mạch ngắn dạng tự do hay dạng ester chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ trong tự nhiên góp phần tạo mùi thơm cho sản phẩm tp trong quá trình chế biến o Ngoại lệ acid béo có C lẽ valeric C5 enanthic C7 là thành phần thơm quan trọng của chất béo sữa và một số dầu TV 7 8 ACID BÉO ACID BÉO Acid béo no Acid béo no Tính chất hóa học Tính chất vật lý nhiệt độ nóng chảy cao không tan trong nước Oxy hoá .

• Hoá học
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Acid béo cao phân tư
• Lipid đơn giản
• Lipid phức tạp
• Lipid dự trữ
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Các chất tạo màu
• Các chất thơm
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1
• Hóa sinh học
• Thành phần hóa học cơ thể sống
• Nguyên tố hóa học
• Glucid (Carbohydrate)
• Cấu tạo hóa học mono saccharide
• Tính chất hóa học mono saccharide
• Chuyển hoá carbohydrat
• Đặc điểm cấu tạo protein
• Tính điện ly lưỡng cực
• Phản ứng desamin hóa
• Phản ứng decarboxyl hóa
• Phân tích thực phẩm
• Phát triển hóa sinh học
• Hợp chất hữu cơ
• Hợp chất vi lượng
• Chức năng sinh học của vitamin
• Sự hấp thụ khoáng
• Thất thoát khoáng
• Bài giảng Giới thiệu Hóa sinh học
• Giới thiệu Hóa sinh học
• Hóa sinh học đại cương
• Hóa sinh trong công nghệ thực phẩm
• Hóa sinh trong thực phẩm
• Tìm hiểu glucid
• Khái niệm về glucid
• Tìm hiểu về glucid
• Khái niệm vitamin
• Tính chất vitamin
• Phân loại vitamin
• Vai trò sinh học của protein
• Phân loại protein
• Cấu tạo phân tử protein
• Cấu tạo phân tử nước
• Giản đồ pha của nước
• Tính chất của nước
• Đường đẳng nhiệt hấp phụ
• Bài giảng Hóa học thực phẩm
• Hóa học thực phẩm
• Xác định độ ẩm
• Protein trong thực phẩm
• Xác định giá trị sinh học thực phẩm
• Giá trị lipid trong thực phẩm
• Phân tử protein
• Quá trình biến đổi protein
• sinh học thực phẩm
• sinh hóa động
• năng lượng sinh học
• oxid hoá sinh học
• ATP công thức
• vai trò sinh học
• sự trao đổi năng lượng sinh học