TAILIEUCHUNG - Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus spp. phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì

Hai chủng vi khuẩn lên men lactic (LAB) Lactobacillus sp. L5 và Lactobacillus sp. C1 được phân lập từ nem chua và cơm mẻ thể hiện khả năng ức chế nấm mốc nhiễm bánh mì Aspergillus niger khi khảo sát in vitro. Hai chủng này được sử dụng đồng lên men với nấm men làm nổi bột nhằm kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng bánh mì. | Giải thưởng Sinh viên Nghiên cứu khoa học Euréka lần thứ XIX năm 2017 Kỷ yếu khoa học SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS SPP. PHÂN LẬP TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN BÁNH MÌ Nguyễn Thái Thiên Dung Nguyễn Hoài Hương Huỳnh Phương Quyên Trường Đại học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh Tác giả liên lạc thaidung@ TÓM TẮT Hai chủng vi khuẩn lên men lactic LAB Lactobacillus sp. L5 và Lactobacillus sp. C1 được phân lập từ nem chua và cơm mẻ thể hiện khả năng ức chế nấm mốc nhiễm bánh mì Aspergillus niger khi khảo sát in vitro. Hai chủng này được sử dụng đồng lên men với nấm men làm nổi bột nhằm kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng bánh mì. Kết quả cho thấy LAB có khả năng kéo dài thời gian bảo quản được 7 5-8 ngày so với 5 ngày đối với bánh mì không có chất bảo quản độ nở tốt và độ giữ ẩm tốt hơn hẳn bánh mì thường trong suốt quá trình bảo quản. Đặc biệt LAB ở mật độ 109 cfu g giúp bánh mì kéo dài thời gian bảo quản cũng như đạt được sự ưa thích của người tiêu dùng tương đương bánh mì bảo quản bằng Canxi propionate. Từ đó đề nghị sử dụng hai chủng Lactobacillus sp. L5 và C1 sản xuất giống khởi động đồng lên men với nấm men bánh mì. Từ khóa Bột chua chất bảo quản lactic acid bacteria LAB lên men bánh mì ức chế nấm mốc. USE OF LACTOBACILLUS SPP. ISOLATED FROM TRADITIONAL FERMENTED PRODUCTS TO EXTEND PRESERVATION TIME OF BREAD Nguyen Thai Thien Dung Nguyen Hoai Huong Huynh Phuong Quyen Hutech Hochiminh City University of Technology Corresponding authour thaidung@ ABSTRACT Two lactic acid bacteria Lactobacillus sp. L5 and Lactobacillus sp. C1 isolated from traditional fermented meat and fermented rice cơm mẻ displayed the inhibition against Aspergillus niger a bread contamination mold in in vitro inhibition assay. The use of these two strains to co-leaven the dough with yeast was aimed to increase the shelf-life and to improve the bread quality. The results showed that these LAB strains were able to increase the storage .

• Hoá dầu
• Chất bảo quản thực phẩm
• Lactic acid bacteria
• Lên men bánh mì
• Ức chế nấm mốc
• Cải thiện chất lượng bánh mì
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Ô nhiễm do chất độc
• Quá trình chế biến thực phẩm
• Bảo quản thực phẩm
• Qúa trình bảo quản thực phẩm
• Thực phẩm biến chất
• Chất độc thực phẩm
• Đảm bảo chất lượng
• Luật thực phẩm
• Chất lượng thực phẩm
• Chuỗi thực phẩm
• Quản lý chất lượng thực phẩm
• Đảm bảo chất lượng thực phẩm
• Chất tạo ngọt Saccarin
• Chất bảo quản Acid Benzoic
• Chất bảo quản Acid Sorbic
• An toàn thực phẩm
• Chế độ gradient
• Chế biến thực phẩm
• Vệ sinh thực phẩm
• Cơ sở các phương pháp bảo quản thực phẩm
• Phương pháp bảo quản thực phẩm
• Bài giảng bảo quản thực phẩm
• Biến đổi chất lượng nguyên liệu
• Phương pháp bảo quản
• Qui trình đảm bảo vô trùng
• Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm
• Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP
• Chế biến thục phẩm
• Nguyên tắc của HACCP
• Xây dựng qui phạm SSOP
• chuổi thực phẩm
• thực phẩm chất lượng
• Thực phẩm
• công nghệ bảo quản
• hóa chất bảo quản
• Bảo quản thực phẩm nhờ vi sinh vật
• Chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật
• Vi khuẩn có lợi
• Bảo quản khô
• Bảo quản bằng hóa chất
• Luận văn về an toàn thực phẩm
• Chất dinh dưỡng
• An toàn vệ sinh thực phẩm
• Chuỗi cung ứng thực phẩm
• Hệ thống quản lý chất lượng
• Quản lý chất lượng theo HACCP
• Quản lý chất lượng theo ISO 90002000
• Enzyme thực phẩm
• tính chất cảm quan của thực phẩm
• tính chất cảm quan thực phẩm
• phụ gia thực phẩm
• Bao bì thực phẩm
• Đóng gói thực phẩm
• Kỹ thuật bao bì thực phẩm
• chất bảo quản trong thịt
• cách sử dụng chất bảo quản
• tác hại của chất bảo quản
• tác dụng của chất bảo quản