TAILIEUCHUNG - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính ổn định của hệ nhũ tương sữa dừa đóng lon

Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định chế độ đồng hóa, nồng độ hỗn hợp chất nhũ hóa sucrose ester và chất ổn định CMC và chế độ tiệt trùng đến tính ổn định của hệ nhũ tương sữa dừa. Sữa dừa được đồng hóa ở các tốc độ (0, 8000, 9000, 10000, 11000, 12000 vòng/phút) và thời gian (1, 3, 5, 7 phút) khác nhau. | TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN TẬP 6 SỐ 5 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA HỆ NHŨ TƯƠNG SỮA DỪA ĐÓNG LON Phạm Thị Hồng Thư1 Nguyễn Trường Giang2 Kha Chấn Tuyền3 Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh 123 3 khachantuyen@ Ngày nhận bài 02 05 2019 Ngày duyệt đăng 07 09 2019 Tóm tắt Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định chế độ đồng hóa nồng độ hỗn hợp chất nhũ hóa sucrose ester và chất ổn định CMC và chế độ tiệt trùng đến tính ổn định của hệ nhũ tương sữa dừa. Sữa dừa được đồng hóa ở các tốc độ 0 8000 9000 10000 11000 12000 vòng phút và thời gian 1 3 5 7 phút khác nhau. Hệ nhũ tương sữa dừa được ổn định bằng sucrose ester 0 0 05 0 1 0 15 và 0 2 và CMC 0 0 4 0 6 0 8 và 1 . Sữa dừa đóng lon được tính toán chế độ tiệt trùng và thẩm tra sao cho đạt được giá trị tiệt trùng thương mại. Kết quả nghiên cứu cho thấy hệ nhũ tương sữa dừa ổn định độ tách pha kích thước và phân bố hạt khi đồng hóa ở tốc độ vòng phút trong thời gian 3 phút. Sử dụng chất ổn định CMC 1 kết hợp với chất nhũ hóa sucrose ester 0 15 giúp cải thiện đáng kể tính ổn định của hệ nhũ tương. Chế độ tiệt trùng 121oC trong 31 phút đã được tính toán và thẩm tra đảm bảo an toàn về mặt vi sinh và peroxít sản phẩm sữa dừa đóng lon có độ trắng và giá trị cảm quan cao. Từ khóa sucrose ester CMC tiệt trùng hệ nhũ tương sữa dừa Effects of several factors on stability of canned coconut milk emulsion Abstract The research aimed to determine the most suitable conditions of homogenization the concentration of emulsifier sucrose ester and stabilizer CMC and sterilization conditions for high stability of coconut milk emulsion. The emulsion was homogenized at different high speeds 0 8000 9000 10000 11000 and 12000 rpm and times 1 3 5 and 7 minutes . Different concentrations of sucrose ester 0 and and CMC 0 and 1 were studied to stabilize the emulsion. The sterilization conditions for canned coconut milk were also calculated in order to achieve the .

• Hoá dầu
• Hệ nhũ tương sữa dừa
• Sữa dừa đóng lon
• Hợp chất nhũ hóa sucrose ester
• Chất ổn định CMC
• Trị số peroxit
• Hệ nhũ tương
• Chất ổn định bề mặt
• Chỉ số creaming
• Sữa dừa thanh trùng
• Hệ nhũ tương dầu
• Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 99672013
• Tiêu chuẩn Quốc gia
• TCVN 99672013
• Chất béo sữa
• Xác định trị số peroxit
• ISO 39762006
• Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 95322012
• TCVN 95322012
• ISO 271072008
• Dầu mỡ động vật và thực vật
• Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 61212010
• TCVN 61212010
• 61212007
• Dầu thực vật
• Dầu mỡ động vật