TAILIEUCHUNG - ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA KHÓM (TRỒNG Ở HUYỆN TÂN PHƯỚC, TỈNH TIỀN GIANG) THEO MỨC ĐỘ CHÍN & ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ TRONG CHẾ BIẾN NHIỆT

Nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát sự thay đổi cấu trúc của khóm ở các mức độ chín do ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt khác nhau ở cả hai trường hợp có và không có tác động của tiền xử lý (chần trong dung dịch với CaCl2 0,15%, 55 C trong 10 phút). Kết quả nghiên cứu cho thấy, sự phá hủy cấu trúc của khóm tỉ lệ thuận với mức độ chín và sự gia tăng nhiệt độ. Giá trị độ cứng tương đối còn lại (H∞ ) của khóm ở nhiệt độ 80ºC là cao nhất và. | Tạp chí Khoa học 2011 20b 21-30 Trường Đại học Cần Thơ ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA KHÓM TrồNg ở huyện Tân phước Tỉnh tiền GIANG THEO MỨC ĐỘ cHlN ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ TRONG CHẾ BIẾN NHIỆT Nguyễn Văn Mười1 Trần Thanh Trúc1 Phan Tuấn Anh2 và Đàm Thị Kim Yến3 ABSTRACT This research wasperfomed to determine texture changes of pineapple at different maturities by different thermal treatments in both cases with and without pre-treatment blanching with solution of CaCl2 in 55 C 10 minutes . The experiment results showed that texture degradtion ofpineapples is proportional to the level of maturity and an increase in temperature. At a temperature of 80 C the residual hardness Hw of pineapple obtained the highest value. The lowest value of Hw occured in case of thermal treatment of pineapple at 90 C. The kinetic of thermal texture degradation according to fractional conversion model. CaCl2 salt has a possitive role in improving the texture of pineapple due to minimum value of texture degradation rate constant k and maximum value of residual hardness H oo after heat treatment. Keywords texture hardness pre-treatment Calcium choride heat treatment Title Texture degradation kinetics of pineapples growing in Tan Phuoc district Tien Giang province in different maturity levels and pre-treatment conditions during thermal processing TÓM TẮT Nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát sự thay đổi cấu trúc của khóm ở các mức độ chín do ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt khác nhau ở cả hai trường hợp có và không có tác động của tiền xử lý chần trong dung dịch với CaCl2 0 15 55 C trong 10 phút . Kết quả nghiên cứu cho thấy sự phá hủy cấu trúc của khóm tỉ lệ thuận với mức độ chín và sự gia tăng nhiệt độ. Giá trị độ cứng tương đối còn lại Hw của khóm ở nhiệt độ 80 C là cao nhất và ở nhiệt độ 90 C là thấp nhất. Động học sự thay đổi cấu trúc của khóm tuân theo phương trình chuyển đổi 1 phần. Muối CaCl2 có vai trò tích cực trong việc cải thiện cấu trúc khóm trong quá .

• Báo cáo khoa học
• báo cáo khoa học
• nghiên cứu khoa học
• tiền xử lý
• Calcium choride
• xử lý nhiệt
• CẤU TRÚC CỦA KHÓM
• trình bày báo cáo
• tài liệu báo cáo khoa học
• cách trình bày báo cáo khoa học
• báo cáo khoa học sinh học
• báo cáo khoa học toán học
• luận văn mẫu
• người lính việt nam
• sau chiến tranh
• tuyển tập báo cáo khoa học
• báo cáo ngành triết học
• báo cáo ngành lịch sử
• báo cáo ngành văn học
• báo cáo về văn học
• báo cáo triết học
• báo cáo văn học
• chuyên đề văn học
• văn học nghệ thuật
• văn học Việt NAm
• báo cáo ngành toán học
• báo cáo ngành vật lý
• báo cáo ngành chăn nuôi
• văn học Trung Hoa
• báo cáo khoa học kinh tế
• Kỷ yếu tóm tắt báo cáo khoa học
• Báo cáo khoa học y học
• Báo cáo y học
• Hội nghị khoa học tim mạch
• Báo cáo khoa học y khoa
• Tăng huyết áp
• báo cáo sinh học
• bảo tồn nguồn gen
• báo cáo ngành kỹ thuật
• Báo cáo quản lý chất thải sinh hoạt
• Báo cáo khoa học môi trường
• Báo cáo khoa học công nghệ
• Nghiên cứu khoa học về môi trường
• Đề tài nghiên cứu khoa học
• Báo cáo nghiên cứu khoa học