TAILIEUCHUNG - chương 6 vsv s÷a
| Chương 6: Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến sữa. Vsv ứng dụng trong công nghiệp sản xuất sản phẩm lên men từ sữa. . Thành phần hoá học của sữa. Sữa nguyên liệu cần phải được vắt từ các động vật khoẻ mạnh, được chăm sóc và dinh dưỡng tốt. Sữa phải không có màu, mùi, vị lạ, không chứa các chất kháng sinh và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Chất lượng sữa nguyên liệu luôn phải được kiểm tra các chỉ tiêu trước khi đưa vào sản xuất. Thành phần hoá học của sữa phụ thuộc vào loại gia súc, giống, mùa, điều kiện chăm sóc dinh dưỡng, Hiện nay trên thế giới dùng chủ yếu là sữa bò. Ngoài ra còn dùng sữa trâu, cừu, dê, ngựa. Sữa là thực phẩm quý, trong sữa có đủ các chất dinh dưỡng như protein, chất béo, đường, các vitamin, các chất khoáng, trong sữa tươi chưa đun còn có một số enzym. Các sản phẩm của sữa rất phong phú. Sữa không chỉ có tác dụng bồi bổ sức khoẻ cho con người, mà còn có tác dụng giải độc, tăng tuổi thọ và chữa bệnh. Người ta coi sữa như 1 thể keo gồm các cầu béo (đường kính 3-5 μm) và các mixen protein (đường kính khoảng 0,1 μm trong pha phân tán là nước). Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm tỷ lệ 9/10 của thành phần sữa, còn lại là tổng các chất khô. Thành phần hoá học trung bình của 1 lít sữa bò Thành phần tạo hình hoặc cung cấp năng lượng Nước, g 900-910 Chất béo, g 35-45 Lactoza, g 47-52 Chất chứa Nitơ, g 33-36 Chất chứa muối, g 9-9,1 II. Các chất xúc tác sinh học (không định lượng được hoặc ở trạng thái có vết): Các sắc tố, enzym, vitamin III. Các loại khí hoà tan: Khí cacbonic, oxy, nitơ (chiếm 4-5% của sữa ra khỏi vú) Chất béo của sữa có 2 loại: Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit), chứa các axit béo không no oleic, palmitic, stearic Chất béo phức tạp: Thường chứa 1 ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi chung là phosphoaminolipit, đại diện là lexitin và xephalin. Đạm trong sữa là một loại đạm hoàn thiện, chứa hầu hết các loại axit amin, nhất là các loại axit amin không thay thế. Trong chất đạm của sữa bao gồm cazein (82%); albumin .
đang nạp các trang xem trước
