TAILIEUCHUNG - Đề tài: Lên men Lactic - Ứng dụng trong muối dưa
Đề tài: Lên men Lactic - Ứng dụng trong muối dưa trình bày khái niệm và vi sinh vật lên men Lactic, cơ chế hoạt động của vi sinh vật, các phương pháp muối dưa và ý nghĩa thực tiễn. Mời bạn đọc cùng tham khảo. | ĐỀ TÀI: Lên men Lactic-Ứng dụng trong muối dưa. Thành viên: Mai Thị Thảo Nhi Nguyễn Anh Toàn Nguyễn Thị Tuyết Mai Nội dung chính: I-Khái niệm và vi sinh vật lên men Lactic . II-Cơ chế hoạt động của vi sinh vật. III-Các phương pháp muối dưa và ý nghĩa thực tiễn . I-Khái niệm và vi sinh vật lên men Lactic 1-Khái niệm: Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật trong điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic đã được biết và ứng dụng từ lâu đời trong dân gian như lên men chua rau quả, làm sữa chua, sữa đông. 2-Các vi sinh vật lên men Lactic: Muối dưa, muối cà. (muối chua nói chung) là quá trình sử dụng vi khuẩn Lactobacillus chuyển hoá đường đơn (glucose, fructose.) thành acid lactic. Lactobacillus là một chi của Gram dương kỵ khí tùy, là một phần chủ yếu của vi khuẩn acid lactic nhóm, được đặt tên như vậy bởi vì hầu hết các thành viên chuyển đổi lactose và các loại đường để acid lactic . Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus acidophilus (có nghĩa là yêu sữa vi khuẩn acid) là một loài trong chi Lactobacillus . L. acidophilus là một homo-lên men loài, lên men đường thành acid lactic , được phát triển dễ dàng tại giá trị pH khá thấp (pH dưới 5,0) và có nhiệt độ tăng trưởng tối ưu 30 ° C (86 ° F) Lactobacillus acidophilus III-Cơ chế hoạt động của vi sinh vật: Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả có thể chia làm các giai đoạn: a. Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3% khi muối dưa sẽ làm cho môi trường ưu trương đường và các chất từ tế bào rau quả một phần sẽ khuếch tán ra môi trường, do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác cùng phát triển. b. Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống 3 – 3,5, làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon. Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau dưa khú. dưa đã chua, pH giảm xuống đến 3, thì ngay
đang nạp các trang xem trước
