TAILIEUCHUNG - Đề tài: QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Hương thơm của bánh được cấu thành từ rất nhiều chất, những chất này lại được hình thành chủ yếu trong quá trình chế biến nhờ các biến đổi vật lý, hóa học và hóa sinh. Các biến đổi này diễn ra liên tục ngay từ khi bắt đầu nhào bột đến hết quá trình nướng bánh. | GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ. HV: NGUYỄN TIẾN DŨNG. LỚP: CHTP 2007-2009. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ Bột mì Nhào bột đầu Nước, men Lên men bột đầu Bột, nước, muối Nhào bột bạt Lên men bột bạt Định lượng nguyên liệu Rây 1 Sản phẩm Chia bột nhào Vê Lên men ổn định Tạo hình bánh Lên men kết thúc Nướng 1 THÀNH PHẦN CHẤT THƠM CỦA BÁNH MÌ Thành phần chất thơm trong bánh mì khá đa dạng, trong đó chủ yếu được hình thành trong quá trình lên men và quá trình nướng các hợp chất gây hương vị được tạo thành: Rượu etylic Các este Các axit hữu cơ (axit lactic, axetic ) Các chất thuộc nhóm cacbonyl (các aldehyt và xeton) như: furfural, hydroxy methylfurfural, diaxetyl QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Hương thơm của bánh được cấu thành từ rất nhiều chất, những chất này lại được hình thành chủ yếu trong quá trình chế biến nhờ các biến đổi vật lý, hóa học và hóa sinh. Các biến đổi này diễn ra liên tục ngay từ khi bắt đầu nhào bột đến hết quá trình nướng bánh, bao gồm các quá trình: Protein hút nước trương nở tạo bộ khung gluten. Thủy phân tinh bột bởi amylaza Thủy phân protein bởi proteinaza QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Thủy phân lipit bởi lipaza. Lên men rượu và lên men lactic Phản ứng caramen Phản ứng melanoidin các phản ứng tạo mùi khác Sản phẩm của các quá trình này tạo cho bánh thành phẩm các tính chất đặc trưng về trạng thái, màu sắc và hương vị. QUÁ TRÌNH LÊN MEN Lên men rượu C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + H2O. Lên men lactic 2 C6H12O6 CH3CHOHCOOH + HOOC-CH2 - CH2-COOH + CH3COOH + 2C2H5OH + CO2 + H2O. QUÁ TRÌNH NƯỚNG Trong quá trình nướng khoảng 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành, phần lớn chúng thuộc nhóm cacbonyl (aldehyt và xeton). Các chất thơm hầu hết được tạo thành nhờ phản ứng melanoidin: Furfural có mùi táo nó được hình thành trong quá trình nướng bánh mì từ pentoza, pentoza bị dehydrat hóa Hydroxy methylfurfural được

• Công nghệ - Môi trường
• thành phần chất thơm
• làm của bánh mì
• quá trình lên men
• quá trình nướng
• biến đổi hương thơm
• sản xuất bánh mì
• Đa thành phần aldehyde thơm
• Đa thành phần ethyl acetoacetate
• Đa thành phần urea
• Chất lỏng ion Brönsted
• Điều kiện chiếu xạ vi sóng
• rượu vang
• sự tạo thành hương thơm
• công nghệ sản xuất rượu vang
• thành phần của rượu vang
• các chất thơm trong rượu vang
• cảm quan cà phê
• chất tham gia
• quá trình rang cà phê
• thành phần hoá học
• hợp chất trong quá trình rang
• thành phần trong cà phê
• rượu vang đỏ
• cảm quan rượu
• công nghệ sản xuất
• sản xuất rượu vang đỏ
• mẫu báo cáo
• cách trình bày báo cáo
• thành phần hóa học của rượu vang
• sự hình thành hương thơm trong rượu vang
• quá trình sinh tổng hợp
• các loại nho nguyên chất
• tinh dầu
• dược liệu
• lý thuyết dược liệu
• chất thơm
• thành phần tinh dầu
• dược liệu chứa tinh dầu
• Loại cây có ích cho sức khỏe
• Chăm sóc đời sống sức khỏe
• Các loại thực vật ăn được
• Cây hương liệu
• Cây có loại hương thơm ngào ngạt
• Cây hấp thu các chất khí độc hại
• sản xuất sạch
• sản xuất bánh mì sạch
• cơ sở sản xuất bánh mì
• thức ăn nhanh
• đề tài báo cáo sản xuất bánh mì sạch
• quá trình sản xuất bánh mì
• Quy trình sản xuất bánh mì
• sản xuất bánh mì keto
• sản xuất bánh mì baugette
• Nhu cầu thực phẩm
• sản xuất bánh kẹo
• quy trình sản xuất
• bánh mì baugette
• bánh mì baugette tại siêu thi việt nam
• công nghệ bánh mì baugette
• tiêu chuẩn bánh mì baugette
• công nghệ thực phẩm
• cách làm bánh mì
• phuông pháp làm bánh mì
• công nghệ làm bánh mì
• Sản xuất bánh mì đặc ruột
• Sản xuất sạch hơn
• Nguyên liệu làm bánh mì
• Tổng quan về sản xuất bánh mì
• Lựa chọn giải pháp CP
• Báo cáo Vi sinh môi trường
• Ứng dụng vi sinh vật
• Giới thiệu chung về vi sinh vật
• Phân loại nấm men trong sản xuất
• Công nghê thực phẩm
• Tiểu luận công nghệ thực phẩm
• Đồ án thực phẩm
• Nguyên liệu bánh mì
• bánh mì baugett
• Quy trình sản xuất công ty
• quy trình sản xuất bánh kẹo
• thuyết minh quy trình công nghệ
• Bột chua
• Chất bảo quản hóa học
• Lên men bánh mì
• Phép thử cho điểm thị hiếu
• Vi khuẩn lên men lactic
• Bánh mì bột chua
• Báo cáo chuyên đề môi trường
• Vi sinh môi trường
• Sản xuất bánh mì saccharomyces
• Sản xuất nấm men
• Bánh mì không gluten
• Công nghệ enzyme
• Cải tiến cấu trúc của bánh mì
• Công nghệ sản xuất bánh mì
• Giáo trình Kỹ thuật chế biến lương thực
• Kỹ thuật chế biến lương thực
• Kỹ thuật sản xuất tinh bột
• Kỹ thuật sản xuất bánh mì
• Kỹ thuật sản xuất mì sợi
• Công nghệ sản xuất tinh bột
• Nguyên liệu sản xuất bánh mì
• Sản xuất bánh mì ngọt
• Bán mì ngọt nhân khoai môn
• Quá trình sản xuất
• Luận văn tốt nghiệp
• Công nghệ sinh học
• các tính chất cảm quan thực phẩm
• màu tổng hợp
• Cảm quan Thực phẩm
• cấu tạo nguyên liệu làm bánh mì
• công đoạn lên men bột nhào
• thực phẩm có màu xanh
• Tạp chí Nghiên cứu khoa học
• Phương pháp đáp ứng bề mặt
• Tinh bột khoai tây
• Bánh mì hương bơ
• Khoá luận tốt nghiệp Đại học
• Phát triển nông thôn
• Tổ chức sản xuất bánh mì
• Công nghệ chế biến bánh mì
• Quản lý nguồn lực
• Đề tài nghiên cứu khoa học
• Khoa học thực phẩm
• Chế biến bánh mì thanh long
• Sản xuất bánh mì thanh long
• Bột cỏ lúa mì
• Chất lượng sản phẩm bánh quy
• Sản phẩm bánh quy
• Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo
• Sức khỏe dinh dưỡng
• Bột mì đen
• Bánh mì đen
• Bột ca cao
• Gluten bột mì
• Sản xuất bánh mì gluten free
• Hỗn hợp bột gạo lứt
• Tinh bột năng
• Tinh bột gạo trong
• Chế biến nhiệt
• Kỹ thuật sản xuất bánh quy
• ứng dụng nấm men
• sản xuất men
• môi trường tăng trưởng
• nghiên cứu vi sinh
• men vi sinh
• luận văn
• Hình thái tế bào
• tế bào nấm men
• chất phụ gia