TAILIEUCHUNG - Preservation of fish and meat - Part 7

7 Fermenting fish General information Fish is an important source of protein in the daily diet. However, fish also has the disadvantage that it spoils quickly. If fish is not boiled, salted, dried, smoked or preserved in some other way, it will quickly spoil. | 7 Fermenting fish General information Fish is an important source of protein in the daily diet. However fish also has the disadvantage that it spoils quickly. If fish is not boiled salted dried smoked or preserved in some other way it will quickly spoil. In South-East Asia fermentation is the most important way of preserving fish. Fermented fish pastes and sauces have a much more important place in the daily diet than salted or dried fish. Fish sauces and pastes provide a welcome variation in the monotonous South-East Asian diet which often consists mainly of rice. Although fermented fish products are a good source of protein they can be consumed only in limited quantities because of the high salt content of these products. Fermentation of fish is especially used in situations where drying of fish is not possible because the climate is too wet and where cooling and sterilization of the product is too expensive. Fermentation During the fermentation of fish protein is broken down in the presence of a high salt concentration. The fish protein is mainly broken down by enzymes which come from the fish itself. These enzymes are mainly present in the gut. In the traditional fermentation methods in which the intestines are removed from the fish fermentation will often be slower as there are fewer enzymes present in the flesh. Role of micro-organisms Micro-organisms probably play no role in the breaking down of protein during fermentation. However micro-organisms which can tolerate salt because of the high concentrations of salt which are used during fermentation of fish do seem to contribute to the specific taste and smell of the fermented product. In some traditional fermentation techniques such as in the production of sushi a fermentable source of carbohydrates such as boiled rice is 54 Preservation of fish and meat added to the fermented fish product. This combination stimulates the growth of lactic acid bacteria. The rice is a source of sugars for the lactic .

• Nông nghiệp
• bảo quản cá
• bảo quản hải sản
• bảo quản thịt
• phương pháp bảo quản
• bảo quản thực phẩm
• Câu vàng cá ngừ đại dương
• Giáo trình Câu vàng cá ngừ đại dương
• Giáo trình Bảo quản cá
• Câu cá ngừ đại dương
• Kỹ thuật câu cá ngừ đại dương
• Bảo quản cá ngừ đại dương
• Chế biến cá đông lạnh
• Bảo quản cá đông lạnh
• Chế biến cá tra
• Chế biến cá basa đông lạnh xuất khẩu
• Chế biến cá đông lạnh xuất khẩu
• Bảo quản trong chế biến cá tra
• Bảo hộ lao động
• Giáo trình Phương tiện bảo vệ cá nhân
• Phương tiện bảo vệ cá nhân
• Quản lý phương tiện bảo vệ cá nhân
• Phân loại phương tiện bảo vệ cá nhân
• Giáo trình nghề Bảo hộ lao động
• Kiểm soát chất lượng phương tiện bảo vệ cá nhân
• Quy trình sử dụng phương tiện bảo vệ cá nhân
• Bài giảng Công nghệ bảo quản thịt cá
• Công nghệ bảo quản chế biến thịt cá
• Nguyên liệu thịt cá
• Bảo quản chế biến lạnh thịt cá
• Chế biến các sản phẩm truyền thống
• Công nghiệp đồ hộp TP
• Sơ chế tôm
• Bảo quản tôm
• Sơ chế mực
• Tàu đánh cá
• Sơ chế bảo quản tôm
• Thủy thủ tàu cá
• Giáo trình Thủy thủ tàu cá
• Thực hành bảo quản thủy sản
• Bảo quản thủy sản
• Nghề Thủy thủ tàu cá
• Thủy thủ tàu cá MĐ05
• Đánh giá hoạt lực tinh trùng
• Tinh trùng cá chẽm
• Cá chẽm mõm nhọn
• Bảo quản cá chẽm trong tủ lạnh
• Bảo quản cá chẽm thông qua mùa vụ sinh sản
• nuôi trồng thủy sản
• phương pháp bảo quản cá
• chế biến cá
• thành phần dinh dưỡng của cá
• giá trị dinh dưỡng của cá
• lợi ích của cá
• Phòng và trị bệnh cá chim vây vàng
• Nuôi cá chim vây vàng trong ao
• Giáo trình Thu hoạch cá chim vây vàng
• Chuẩn bị ao nuôi cá chim vây vàng
• Chuẩn bị ao nuôi cá
• Kỹ thuật nuôi cá chim
• Nuôi cá bống tượng
• Giáo trình Nuôi cá bống tượng
• Thu hoạch cá bống tượng
• Cá bống tượng
• Tiêu thụ cá bống tượng thương phẩm
• Nghề nuôi cá bống tượng
• Công nghệ bảo quản sản phẩm chăn nuôi
• Công nghệ bảo quản cá
• Công nghệ chế biến sản phẩm chăn nuôi
• Phương pháp bảo quản chế biến sữa
• Phương pháp bảo quản chế biến thịt
• Bảo quản chế biến trứng
• Phương pháp bảo quản và chế biến cá
• Chuyên đề công nghệ chế biến
• Công nghệ sinh học
• Phương pháp chế biến cá
• Luận văn kỹ thuật công nghệ
• Tạp chí khoa học
• Bảo quản Fillet cá tra
• Bảo quản đông lạnh cá
• Cá tra phi lê đông lạnh
• Chỉ số sinh hóa
• Khô cá tra fillet
• Bảo quản khô cá tra fillet bằng nisin
• Công nghệ bảo quản thực phẩm
• Quản trị thương hiệu
• Bài giảng Quản trị thương hiệu 2
• Quản trị thương hiệu cá nhân
• Xây dựng thương hiệu cá nhân
• Quy trình xây dựng thương hiệu cá nhân
• Bảo vệ thương hiệu cá nhân
• cá tra
• phương pháp nuôi cá tra
• kỹ thuật nuôi cá
• chữa bệnh cho cá
• kinh nghiệm nuôi cá
• các loại bệnh ở cá
• cá nước ngọt
• chăm sóc cá
• nuôi cá song mỡ
• phòng bệnh cho cá
• nuôi cá tra
• nuôi cá kèo
• thức ăn thủy sản
• bảo quản và chế biến thủy sản
• Bảo quản thân tàu
• Sử dụng thiết bị boong
• Thủy thủ tàu cá MĐ01
• Công nghệ chế biến thịt cá
• Chế biến và bảo quản thực phẩm
• Kỹ thuật chế biến thịt cá
• Bảo quản thịt cá
• Sản phẩm thịt cá
• Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư
• Ảnh hưởng của bao bì
• Bảo quản sản phẩm khô
• Bảo quản sản phẩm khô cá sắc rằn
• Phương pháp bảo quản sản phẩm khô
• Loại bao bì bảo quản sản phẩm khô
• Nghiên cứu bảo quản tinh trùng
• Bảo quản tinh trùng cá Chẽm mõm nhọn
• Chẽm mõm nhọn
• Bảo quản lạnh
• Chất bảo quản