TAILIEUCHUNG - Preservation of fish and meat - Part 6

6 Smoking General information Raw fish and meat can also be preserved by smoking. The preserving effect of the smoke is a result of drying (withdrawal of moisture) of the product during the smoking. The smoke particles, absorbed by the flesh, also have a preserving effect which, however, is less than the drying effect. | 6 Smoking General information Raw fish and meat can also be preserved by smoking. The preserving effect of the smoke is a result of drying withdrawal of moisture of the product during the smoking. The smoke particles absorbed by the flesh also have a preserving effect which however is less than the drying effect. The smoke particles after being absorbed by the product inhibit bacterial growth on the surface of the product. The smoke particles also have a positive effect on the taste and colour of the product. The heat of the fire dries the fish or meat during the smoking process and if the temperature gets high enough the flesh is cooked. This means that bacterial spoilage and spoilage due to enzyme activity see Chapter 2 is prevented. Drying and cooking of the flesh when being smoked play an important role in the preservation. If a product is well dried during smoking then it can be stored for a long time. There are three ways of smoking Cold smoke method the temperature during the smoking is at most 30 C 86 F which means the product does not get cooked. Hot smoke method during this process the product does get cooked but not dried temperature varies between 65 and 100 C 149-212 F Smoke drying during this process the product is first hot smoked so that it gets cooked and then with continued smoking the product is dried temperatures vary between 45-85 C 113-185 F . Cold smoking gives a product which is not cooked. It is therefore susceptible to spoilage and must be kept cool. The storage life of a cold-smoked product is not greater than that of fresh fish or meat. Furthermore it is difficult to control the process in high ambient temperatures the temperature may not rise above 30 C 86 F . The process 46 Preservation of fish and meat demands strict hygiene and the danger of spoilage occurring during the smoking process itself is present. Because of these disadvantages this process will not be described further in this chapter. Hot smoking during which the fish .

• Nông nghiệp
• bảo quản cá
• bảo quản hải sản
• bảo quản thịt
• phương pháp bảo quản
• bảo quản thực phẩm
• Câu vàng cá ngừ đại dương
• Giáo trình Câu vàng cá ngừ đại dương
• Giáo trình Bảo quản cá
• Câu cá ngừ đại dương
• Kỹ thuật câu cá ngừ đại dương
• Bảo quản cá ngừ đại dương
• Chế biến cá đông lạnh
• Bảo quản cá đông lạnh
• Chế biến cá tra
• Chế biến cá basa đông lạnh xuất khẩu
• Chế biến cá đông lạnh xuất khẩu
• Bảo quản trong chế biến cá tra
• Bảo hộ lao động
• Giáo trình Phương tiện bảo vệ cá nhân
• Phương tiện bảo vệ cá nhân
• Quản lý phương tiện bảo vệ cá nhân
• Phân loại phương tiện bảo vệ cá nhân
• Giáo trình nghề Bảo hộ lao động
• Kiểm soát chất lượng phương tiện bảo vệ cá nhân
• Quy trình sử dụng phương tiện bảo vệ cá nhân
• Bài giảng Công nghệ bảo quản thịt cá
• Công nghệ bảo quản chế biến thịt cá
• Nguyên liệu thịt cá
• Bảo quản chế biến lạnh thịt cá
• Chế biến các sản phẩm truyền thống
• Công nghiệp đồ hộp TP
• Sơ chế tôm
• Bảo quản tôm
• Sơ chế mực
• Tàu đánh cá
• Sơ chế bảo quản tôm
• Thủy thủ tàu cá
• Giáo trình Thủy thủ tàu cá
• Thực hành bảo quản thủy sản
• Bảo quản thủy sản
• Nghề Thủy thủ tàu cá
• Thủy thủ tàu cá MĐ05
• Đánh giá hoạt lực tinh trùng
• Tinh trùng cá chẽm
• Cá chẽm mõm nhọn
• Bảo quản cá chẽm trong tủ lạnh
• Bảo quản cá chẽm thông qua mùa vụ sinh sản
• nuôi trồng thủy sản
• phương pháp bảo quản cá
• chế biến cá
• thành phần dinh dưỡng của cá
• giá trị dinh dưỡng của cá
• lợi ích của cá
• Phòng và trị bệnh cá chim vây vàng
• Nuôi cá chim vây vàng trong ao
• Giáo trình Thu hoạch cá chim vây vàng
• Chuẩn bị ao nuôi cá chim vây vàng
• Chuẩn bị ao nuôi cá
• Kỹ thuật nuôi cá chim
• Nuôi cá bống tượng
• Giáo trình Nuôi cá bống tượng
• Thu hoạch cá bống tượng
• Cá bống tượng
• Tiêu thụ cá bống tượng thương phẩm
• Nghề nuôi cá bống tượng
• Công nghệ bảo quản sản phẩm chăn nuôi
• Công nghệ bảo quản cá
• Công nghệ chế biến sản phẩm chăn nuôi
• Phương pháp bảo quản chế biến sữa
• Phương pháp bảo quản chế biến thịt
• Bảo quản chế biến trứng
• Phương pháp bảo quản và chế biến cá
• Chuyên đề công nghệ chế biến
• Công nghệ sinh học
• Phương pháp chế biến cá
• Luận văn kỹ thuật công nghệ
• Tạp chí khoa học
• Bảo quản Fillet cá tra
• Bảo quản đông lạnh cá
• Cá tra phi lê đông lạnh
• Chỉ số sinh hóa
• Khô cá tra fillet
• Bảo quản khô cá tra fillet bằng nisin
• Công nghệ bảo quản thực phẩm
• Quản trị thương hiệu
• Bài giảng Quản trị thương hiệu 2
• Quản trị thương hiệu cá nhân
• Xây dựng thương hiệu cá nhân
• Quy trình xây dựng thương hiệu cá nhân
• Bảo vệ thương hiệu cá nhân
• cá tra
• phương pháp nuôi cá tra
• kỹ thuật nuôi cá
• chữa bệnh cho cá
• kinh nghiệm nuôi cá
• các loại bệnh ở cá
• cá nước ngọt
• chăm sóc cá
• nuôi cá song mỡ
• phòng bệnh cho cá
• nuôi cá tra
• nuôi cá kèo
• thức ăn thủy sản
• bảo quản và chế biến thủy sản
• Bảo quản thân tàu
• Sử dụng thiết bị boong
• Thủy thủ tàu cá MĐ01
• Công nghệ chế biến thịt cá
• Chế biến và bảo quản thực phẩm
• Kỹ thuật chế biến thịt cá
• Bảo quản thịt cá
• Sản phẩm thịt cá
• Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư
• Ảnh hưởng của bao bì
• Bảo quản sản phẩm khô
• Bảo quản sản phẩm khô cá sắc rằn
• Phương pháp bảo quản sản phẩm khô
• Loại bao bì bảo quản sản phẩm khô
• Nghiên cứu bảo quản tinh trùng
• Bảo quản tinh trùng cá Chẽm mõm nhọn
• Chẽm mõm nhọn
• Bảo quản lạnh
• Chất bảo quản