TAILIEUCHUNG - Những biến đổi của trứng khi bảo quản
Tham khảo tài liệu 'những biến đổi của trứng khi bảo quản', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | NHÓM 1 LỚP 05H2A Trương Văn Cường Nguyễn Văn Định Võ Tá Đồng Nguyễn Thị Giang Nguyễn Xuân Bửu Hành Lê Thanh Hải Đề tài: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG KHI BẢO QUẢN MỤC LỤC Chương 1: Tổng quan Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản Chương 3: Các phương bảo quản Chương 1: Tổng quan . Giới thiệu chung về trứng Trứng gia cầm gồm có: gà, vịt, ngan, ngỗng, cun cút Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao: có đủ protein, lipid, gluxit, vitamin,khoáng Trứng là món ăn tốt nhất cho trẻ em đang lớn và bệnh nhân đang hồi phục sức khỏe Chương 1: Tổng quan . Cấu trúc của trứng 1. Lớp màng protein ngoài vỏ 2. Vỏ cứng 3. Màng trong 4. Buồng hơi 5. Lòng trắng 6. Dây chằng 7. Màng noãn hoàn 8. Lòng đỏ 9. Đìa phôi Chương 1: Tổng quan . Thành phần của trứng Thành phần hóa học trung bình của trứng gà, % Các phần Tỉ lệ Nước Protein Lipit Gluxit Khoáng Trứng nguyên 100 12 11 0,5 11 Ruột trứng 90 74 13 12 0,7 0,9 Lòng trắng 60 88 18 0,03 0,8 0,5 Lòng đỏ 30 47 16 34 0,6 1,1 Vỏ trứng 10 10 2 0 0 88 Chương 1: Tổng quan . Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng trứng Ảnh hưởng của thức ăn Ảnh hưởng của giống Ảnh hưởng của môi trường Thu nhận và vận chuyển Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản . Biến đổi sinh hóa Chuyển hóa protein: Tùy thuộc điều kiện phân hủy, các sản phẩm thủy phân có thể rất khác nhau - Trong điều kiện có không khí, các sản phẩm không gian có thể bị vô cơ hóa hoàn toàn dẫn đến sự tạo thành NH3, CO2, H2O, H2S, các muối của axit photphoric Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản Nếu không có không khí thì bên cạnh NH3 và CO2 còn có các axit hữu cơ, rượu, các amin và nhiều tạp chất hữu cơ khác. Sự biến đổi của các protein lòng trắng trứng + Ovalbumin là thành phần protein giàu nhất của trứng có 4 nhóm SH và 2 cầu disunfua. Trong thời gian bảo quản số cầu disunfua sẽ tăng lên do hình thành ra S-ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu. Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản + Sự chuyển thành .
đang nạp các trang xem trước
