TAILIEUCHUNG - Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 1: Protein

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 1: Protein cung cấp cho học viên những kiến thức về đặc điểm cấu tạo protein; hàm lượng protein trong một số nguyên liệu động vật và thực vật; định nghĩa, phân loại, tính chất vật lý và tính chất hóa lý của acid amin; . Mời các bạn cùng tham khảo! | HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM PROTEIN Protein đặc điểm cấu tạo Đại phân tử sinh học chứa nitơ được cấu tạo từ các acid amin có trọng lượng phân tử lớn hơn 5000 danton bị kết tủa hoàn toàn bởi acid tricloacetic 10 TCA CHƯƠNG 1 Nguồn Protein PROTEIN Động vật Lượng protein chiếm 70 chất khô Thịt các gia súc gia cầm cá tôm trứng sữa Cua cáy tép các động vật thân mềm Phế thải lò mổ tiết và xương. Thực vật Hạt các loại đậu đặc biệt là đậu nành 25 -35 Các loại bèo hoa dâu tảo nấm. Tôn Nữ Minh Nguyệt 1 2 PROTEIN PROTEIN Thành phần nguyên tố Hàm lượng protein trong một số nguyên liệu động vật và thực vật H 6 7 5 Nguyên liệu Protein Nguyên liệu Protein Gan 18 - 19 Lúa 7 8 O 21 - 24 Tim 16 - 18 Bắp 8 10 C 50 - 55 Mô cơ thịt gia súc 16 22 Đậu phộng 23 27 N 15 - 18 Trứng 13 15 Đậu nành 34 40 Sữa bò 3 5 Hến 4 5 S 0 0 24 Thịt cá 17 21 Sò 8 9 Các nguyên tố khác P Fe Zn Cu Mn Ca Tôm 19 23 Ốc 11 12 Mực 17 20 Moi 13 16 3 4 ACID AMIN Phân loại theo cấu tạo ACID AMIN Định nghĩa Nh Tên Số aa Tên aa R 1 Monoamino monocarboxylic 7 Glycin H Alanin CH3 Valin CH3 2CH Leucin CH3 2CH2CH Acid amin là dẫn xuất của acid carboxylic trong đó hydro Isoleucin CH3 C2H5 CH được thay thế bằng nhóm amin ở vị trí α hay β Serin HO CH2 Threonin HO CH3 CH Các acid amin chỉ khác nhau gốc R 2 Diamino monocarboxylic 2 Lysin NH2 CH2 4 Arginin NH2 NH C-NH CH2 3 22 loại α - acid amin 100 loại acid amin 3 Monoamino dicarboxylic 2 Aspatic COOH CH2 Glutamic COOH CH2CH2 4 Amid của aa dicarboxylic 2 Asparagin NH2 COCH2 Glutamin NH2 COCH2CH2 α β 5 Acid amin chứa S 3 Cystein SH CH2 Cystin alanin -S-S- alanin Methionin CH3S CH2 2 6 Acid amin dị vòng 4 Proline Oxiproline Tryptophane Histidin 7 Acid amin nhân thơm 2 Phenylalanine Tyrosine 5 6 ACID AMIN Tính chất vật lý ACID AMIN Phân loại theo tính dinh dưỡng Tinh thể màu trắng bền ở nhiệt độ 20 - 250 Đa số đều có vị .

• Hoá học
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Đặc điểm cấu tạo protein
• Tính điện ly lưỡng cực
• Phản ứng desamin hóa
• Phản ứng decarboxyl hóa
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Các chất tạo màu
• Các chất thơm
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1
• Hóa sinh học
• Thành phần hóa học cơ thể sống
• Nguyên tố hóa học
• Glucid (Carbohydrate)
• Cấu tạo hóa học mono saccharide
• Tính chất hóa học mono saccharide
• Chuyển hoá carbohydrat
• Phân tích thực phẩm
• Phát triển hóa sinh học
• Hợp chất hữu cơ
• Hợp chất vi lượng
• Chức năng sinh học của vitamin
• Sự hấp thụ khoáng
• Thất thoát khoáng
• Bài giảng Giới thiệu Hóa sinh học
• Giới thiệu Hóa sinh học
• Hóa sinh học đại cương
• Hóa sinh trong công nghệ thực phẩm
• Hóa sinh trong thực phẩm
• Tìm hiểu glucid
• Khái niệm về glucid
• Tìm hiểu về glucid
• Khái niệm vitamin
• Tính chất vitamin
• Phân loại vitamin
• Vai trò sinh học của protein
• Phân loại protein
• Cấu tạo phân tử protein
• Acid béo cao phân tư
• Lipid đơn giản
• Lipid phức tạp
• Lipid dự trữ
• Cấu tạo phân tử nước
• Giản đồ pha của nước
• Tính chất của nước
• Đường đẳng nhiệt hấp phụ
• Bài giảng Hóa học thực phẩm
• Hóa học thực phẩm
• Xác định độ ẩm
• Protein trong thực phẩm
• Xác định giá trị sinh học thực phẩm
• Giá trị lipid trong thực phẩm
• Phân tử protein
• Quá trình biến đổi protein
• sinh học thực phẩm
• sinh hóa động
• năng lượng sinh học
• oxid hoá sinh học
• ATP công thức
• vai trò sinh học
• sự trao đổi năng lượng sinh học