TAILIEUCHUNG - Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 5 - Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật, gồm các nội dung chính như sau: Nhiệt độ; Nước và hoạt độ nước; pH; Oxy và quá trình oxy hóa khử; Ánh sáng, tia chiếu xạ Các yếu tố hóa học; Các yếu tố sinh học. Mời các bạn cùng tham khảo! | CHƯƠNG V. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV . Nhiệt độ . Nước và hoạt độ nước . pH . Oxy và quá trình oxy hóa khử . Ánh sáng tia chiếu xạ yếu tố hóa học . Các yếu tố sinh học 94 hưởng nhiệt độ lên sự phát triển VSV Phân loại VSV theo nhiệt độ phát triển Vi sinh vật Nhiệt độ tối Nhiệt độ Nhiệt độ thiểu oC tối ưu oC tối đa oC VSV ưa lạnh - 10 10 15 20 VSV ưa mát - 10 20 30 42 VSV ưa ấm 5 28 43 52 VSV ưa nhiệt 30 50 65 70 VSV ưa nóng 65 80 - 90 100 95 Nhiệt độ sinh trưởng của VSV ưa mát Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ Vi sinh vật tối thiểu tối ưu tối đa oC C o oC Yersinia 28-29 44 enterocolitica Listeria 30-37 45 monocytogenes Aeromonas 0-4 37 45 hydrophila Clostridium 35 45 botulinum E . Phạm vi của hoạt độ nước aw mà VSV phát triển 96 Vi sinh vật ưa khô Xerophiles Vsv sinh trưởng trong môi trường có độ ẩm thấp. Nhóm nấm ưa khô có thể phát triển dưới điều kiện sấy khô môi trường có aw 0 96. Những vi sinh vật này có thể gây ra hư hỏng của cá ướp muối và sấy ví dụ nấm Xeromyces bisporus. Vi sinh vật ưa muối Halophiles gồm những vi sinh vật cần ion Na trong môi trường để phát triển. Nhóm này chia làm hai loại ưa muối bình thường và cực ưa muối. Vi sinh vật ưa muối bình thường Moderate halophiles VSV phát triển ở nồng độ 1-10 NaCl vi khuẩn sống gần biển . Ion Na vận chuyển cơ chất vào với màng tế bào và quá trình hấp thu vật chất từ môi dụ Vibro parahaemolyticus phát triển được ở nồng độ 1-8 NaCl và phát triển tối ưu ở 2-4 NaCl. Vi sinh vật cực kỳ ưa muối Extreme halophiles VSV phát triển ở nồng độ muối cao. Ion Na duy trì sự ổn định của những protein trong thành tế bào làm thành tế bào cứng và có dạng hình trụ. Khi Na giảm hình dạng tế bào trở nên tròn hơn cho đến khi thành tế bào tan rã và tế bào phân hủy. Vi khuẩn Halobacterium salinarum được tìm thấy trong muối và làm cá ướp muối bị hư. Halobacterium sẽ phát triển với nồng độ NaCl là 12-36 aw 0 92-0 76 điều kiện tối ưu là 25 NaCl aw 0 8 . 97 Vi sinh

• Sinh học
• Bài giảng Vi sinh thực phẩm
• Vi sinh thực phẩm
• Sự phát triển vi sinh vật
• Quá trình oxy hóa khử
• Vi sinh vật ưa khô
• Nấm men Saccharomyces
• Vi sinh vật thực phẩm
• Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm
• Vi sinh vật trong thực phẩm
• Sự hư hỏng thực phẩm
• Vi sinh vật
• Bảo quản thịt
• Lịch sử vi sinh thực phẩm
• Các loại vi sinh thực phẩm
• Vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm
• Vi sinh vật thực phẩm
• Môn học Vi sinh vật thực phẩm
• Phương pháp kiểm nghiệm
• Thực hành vi sinh vật thực phẩm
• Xác định số lượng vi sinh vật
• Số lượng vi sinh vật
• giáo trình vi sinh thực phẩm
• đề cương vi sinh thực phẩm
• tài liệu vi sinh thực phẩm
• quá trình vi sinh vật
• Vi sinh vật gây bệnh
• Ngộ độc thực phẩm
• Vi sinh vật gây bệnh cho người
• Sự phát triển của vi sinh vật
• Nuôi cấy vi sinh vật
• Hệ vi sinh vật thực phẩm
• Hư hỏng thực phẩm
• Hư hỏng thịt
• Hư hỏng thực phẩm bởi vi sinh vật
• Hình thái vi sinh vật
• Cấu tạo sinh vật
• Vi sinh vật Eukaryot
• Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm
• công nghệ thực phẩm
• sinh học thực phẩm
• bài giảng công nghệ thực phẩm
• kiểm nghiệp thực phẩm
• kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm
• Bài giảng Thực hành hệ Cao đẳng
• Thực hành vi sinh thực phẩm
• Vi sinh vật học
• Chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Cấu tạo vi sinh vật
• Sinh sản vi sinh vật
• quá trình lên men
• Chuyển hóa vật chất vi sinh vật
• Sự phân bố vi sinh vật
• Chất hữu cơ chứa nitơ
• Tạo giống vi sinh vật
• Phương pháp tạo giống vi sinh vật
• Yêu cầu chất lượng giống
• Phương pháp giữ giống vi sinh vật
• Xác định vi sinh vật
• Phương pháp xác định vi sinh vật
• Thử nghiệm hóa học
• Sinh khối tế bào
• Sản xuất sinh khối vi sinh vật
• Quy trình lên men vi sinh vật
• Lợi ích của vi sinh vật
• Bảo quản thực phẩm
• Quá trình vi sinh
• Tài liệu sinh học
• Phương pháp đếm khuẩn lạc
• Phương pháp MPN
• Vi sinh vật học thực phẩm
• Hoạt động sinh lý của sinh vật
• Quy luật phát triển sinh vật
• Bệnh lây truyền qua đường thực phẩm
• Nhiễm khuẩn thực phẩm
• Vị trí của vi sinh vật
• Sản phẩm thực phẩm
• Sản xuất protein đơn bào
• Thực phẩm lên men lactic
• Lên men bánh mỳ
• Sản phẩm lên men
• Công nghệ vi sinh vật
• Công nghiệp rượu bia