TAILIEUCHUNG - ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO
nghĩa Phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có hoặc không có giá trị về mặt dinh dưỡng, nhằm mục đích tăng hương, vị, màu sắc, thay đổi các tính chất lý học, | I. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO nghĩa Phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có hoặc không có giá trị về mặt dinh dưỡng, nhằm mục đích tăng hương, vị, màu sắc, thay đổi các tính chất lý học, hóa học để tạo điều kiện dễ dàng trong quá trình chế biến hoặc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Theo cách mà chất phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến, mỗi quốc gia có các định nghĩa khác nhau. Liều lượng sử dụng thường là rất ít và được quy định rất nghiêm ngặt đối với từng loại chất phụ gia được sử dụng tương ứng với loại thục phẩm nhất định. Hiện có tới 280 chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng loại chất phụ gia trong sảm xuất bánh kẹo. Chất phụ gia cấu trúc: Pectin Gelatin Albumin Carageenan Đây là những chất tạo keo đông Chất phụ gia tạo màu Hương liệu Acid thực phẩm Chất phụ gia bảo quản Thuốc nở II. CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC( chất tạo đông) Đây là những chất háo nước, dễ hút ẩm, trương nở và tăng thể tích. Tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dai, dẻo và đàn hồi. PECTIN a) Nguồn gốc: - Có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. - Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid. b)Cấu tạo : - Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic -Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin M= 10000-100000. c)Tính chất của pectin: - Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu. - Tan
đang nạp các trang xem trước
