TAILIEUCHUNG - Khảo sát điều kiện sản xuất bột quả hồng Đà Lạt (Diospyros kaki T.)
Hồng là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay, nhu cầu về sử dụng các sản phẩm bột trái cây cũng như dùng bột trái cây để chế biến thành các dạng sản phẩm khác là rất lớn. Nghiên cứu này sẽ khảo sát các điều kiện để sản xuất bột từ quả hồng sao cho giữ được các chất có hoạt tính sinh học đồng thời thu được bột hồng có chất lượng cảm quan cao. | Khảo sát điều kiện sản xuất bột quả hồng Đà Lạt (Diospyros kaki T.) Tạp chí Khoa học Đại học Huế: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; ISSN 2588–1191 Tập 127, Số 3A, 2018, Tr. 173–184; DOI: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT BỘT QUẢ HỒNG ĐÀ LẠT (Diospyros kaki T.) Nguyễn Quang Vinh*, Mai Thị Hải Anh Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường – Đại học Tây Nguyên, 567 Lê Duẩn, Buôn Ma Thuột, Đăk Lăk, Việt Nam Tóm tắt: Hồng là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay, nhu cầu về sử dụng các sản phẩm bột trái cây cũng như dùng bột trái cây để chế biến thành các dạng sản phẩm khác là rất lớn. Nghiên cứu này sẽ khảo sát các điều kiện để sản xuất bột từ quả hồng sao cho giữ được các chất có hoạt tính sinh học đồng thời thu được bột hồng có chất lượng cảm quan cao. Kết quả cho thấy, khi quả hồng được chần bằng nước nóng 90 °C trong thời gian 2 phút, sau đó sấy ở nhiệt độ 70 °C đến hàm ẩm 3–4 %, để nguội và xay nghiền để thu được bột quả hồng thì sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất với hàm lượng polyphenol đạt 9,39 (mg GAE/g bột khô), hàm lượng flavonoid 10,29 (mg QE/g bột khô). Khả năng kháng oxy hóa 40,01 %, độ trương nở của bột 8,67 (ml/g bột khô). Bột thu được có chất lượng cảm quan tốt nhất. Từ khóa: quả hồng, polyphenol, flavonoid, khả năng kháng oxy hóa, bột hồng 1 Đặt vấn đề Hồng là một loại cây ăn trái thuộc chi Thị (Diospyros). Quả hồng có sắc vàng cam đến đỏ cam tùy theo giống; cỡ nhỏ đường kính dưới 1 cm cho tới cỡ lớn đường kính đến 9 cm. Dáng quả hình cầu, hình con cù, hay dạng quả cà chua bẹp. Hồng là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao. Quả hồng chứa các chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, tannin, flavonoid. với hàm lượng rất lớn và đặc biệt là polyphenol [13]. Hơn nữa, hồng chứa các chất có hoạt tính sinh học cao hơn rất nhiều so với một số loại trái cây khác như cà chua, táo, nho [14]. Các chất có hoạt tính sinh học trong quả hồng
đang nạp các trang xem trước
