TAILIEUCHUNG - Phân lập và tuyển chọn chủng nấm men phù hợp ứng dụng trong sản xuất rượu dòng Whisky từ ngô và malt đại mạch

Bài viết đề cập tới nội dung phân lập và tuyển chọn chủng nấm men từ các nguồn bánh men truyền thống để ứng dụng trong lên men rượu cao độ từ nguyên liệu là ngô và malt đại mạch. Các chủng nấm men được phân lập và lên men trên hai loại môi trường ngô và malt đại mạch ở 250C, thời gian lên men: 10 ngày. | JOURNAL OF SCIENCE OF HNUE Natural Sci. 2016, Vol. 61, No. 4, pp. 122-129 This paper is available online at DOI: PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN PHÙ HỢP ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƢỢU DÕNG WHISKY TỪ NGÔ VÀ MALT ĐẠI MẠCH Nguyễn Văn Quyên1, Nguyễn Quang Thảo2 và Nguyễn Thành Đạt1 Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 Vụ Khoa học và Công nghệ, Bộ Công Thương 1 Tóm tắt: Nấm men có ảnh hƣởng lớn tới hƣơng, vị và chất lƣợng rƣợu. Việc tuyển chọn Ďƣợc chủng nấm men phù hợp với nguyên liệu và chất lƣợng Ďặc trƣng của sản phẩm luôn là một trong những yếu tố chính quyết Ďịnh sự thành công của công nghệ. Trong phạm vi bài viết, chúng tôi Ďề cập tới nội dung phân lập và tuyển chọn chủng nấm men từ các nguồn bánh men truyền thống Ďể ứng dụng trong lên men rƣợu cao Ďộ từ nguyên liệu là ngô và malt Ďại mạch. Các chủng nấm men Ďƣợc phân lập và lên men trên hai loại môi trƣờng ngô và malt Ďại mạch ở 250C, thời gian lên men: 10 ngày. Kết thúc lên men tiến hành chƣng cất thu hồi sản phẩm và Ďánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79, kết hợp phân tích sắc kí khí Ďể xác Ďịnh thành phần, Ďịnh lƣợng tạp chất, chất tạo hƣơng, vị,. chúng tôi thu Ďƣợc kết quả: Từ 107 dòng tế bào nấm men phân lập từ bánh men truyền thống (Bắc Hà, Mẫu Sơn, làng Vân) Ďã chọn Ďƣợc chủng nấm men (kí hiệu MS42) Ďạt Ďiểm cảm quan 16,6/20; hiệu suất lên men Ďạt 89,45%, thành phần tạp chất (metanol (không phát hiện < 0,50 mg/L), Acetandehide (125mg/L), rƣợu bậc cao (216mg/L), furfufol (không phát hiện < 0,21 mg/L) Ďạt tiêu chuẩn Việt Nam. Từ khóa: Nấm men, phân lập, lên men, ngô, malt Ďại mạch, cảm quan, TCVN 3215-79. 1. Mở đầu Trong công nghệ sản xuất rƣợu ngƣời ta thƣờng dùng những chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces cerevisiae, tùy theo chất lƣợng của từng loại nguyên liệu và yêu cầu chất lƣợng từng loại rƣợu mà các chuyên gia công nghệ và các nhà sản xuất quyết Ďịnh chọn chủng nấm men nào thuộc Saccharomyces cerevisiae. Chính việc chọn và sử

• Hoá dầu
• Công nghệ sản xuất rượu
• Chủng nấm men
• Sản xuất rượu dòng Whisky từ ngô
• Malt đại mạch
• Phân tích sắc kí khí rượu từ dịch malt
• Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu vang
• Công nghệ sản xuất rượu vang
• Nguyên liệu sản xuất rượu vang
• Nấm men trong sản xuất rượu vang
• Cơ chế của quá trình lên men rượu
• Thành phần của rượu vang
• bảo vệ luận văn
• kỹ thuật sản xuất rượu
• phương pháp sản xuất rượu
• kinh nghiệm sản xuất rượu
• hướng dẫn sản xuất rượu
• Thuyết trình Công nghệ lên men
• Công nghệ lên men rượu vang
• Lên men rượu
• Sản xuất rượu vang
• Quy trình sản xuất rượu vang
• Thảo luận nhóm
• Rượu Sake rượu Soju
• Giới thiệu chung về rượu Sake
• Giới thiệu chung về rượu Soju
• Công nghệ sản xuất rượu mùi
• Công nghệ chế biến rượu
• Công nghệ thực phẩm
• Tài liệu về chế biến rượu
• Các ứng dụng vi sinh vật
• Sản xuất rượu etylic SHB
• Sản xuất rượu
• Quy trình lên men rượu
• Công thức hóa học
• Bài giảng rượu vang
• Thành phần rượu vang
• Chế biến và bảo quản thực phẩm
• Thiết bị sản xuất rượu
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghệ sản xuất rượu cồn
• Công nghệ rượu cồn
• Công nghệ sản xuất rượu cồn
• Rượu vang có gas
• Đề tài Rượu vang có gas
• Đồ án công nghê thực phẩm
• lịch sử rượu vang
• công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt
• kinh doanh nước uống
• nhập khẩu rượu vang
• chất lương rượu vang
• giá trị rượu vang
• công nghệ sản xuất
• phân loại rượu vang
• bảo quản rượu vang
• vi sinh vật lên men rượu
• Bài thuyết trình
• Công nghệ sản xuất rượu Vodka
• Sản xuất rượu Vodka
• Sơ đồ khối sản xuất Vodka
• Quy trình sản xuất Vodka
• Nguyên liệu sản xuất rượu Vodka
• Công nghệ rượu bia
• Công nghệ nước giải khát
• Giáo trình Công nghệ rượu bia và nước giải khát
• Sản xuất rượu ethylic
• Sản xuất rượu vang nho
• Báo cáo Đánh giá tác động môi trường
• Dự án nâng công suất nhà máy
• Nhà máy sản xuất rượu
• Công ty CP rượu quốc tế
• Sản xuất đồ uống
• Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống
• Công nghệ sản xuất đồ uống
• Quá trình lên men rượu
• Kỹ thuật lên men rượu
• Đồ án lên men rượu
• báo cáo tốt nghiệp
• chế biến rượu nho
• sản xuất rượu nho
• sản xuất rượu truyền thống
• công nghệ sản xuất rượu nho
• kỹ thuật chế biến rượu nho
• Bánh men rượu
• Sản xuất rượu gạo
• Sản xuất nấm men
• Sản xuất rượu vang mơ nguyên quả
• Primus mume
• Quy trình sản xuất rượu vang mơ
• Công nghệ đồ uống
• bài báo cáo thực tập
• rượu Cognac
• sản phẩm rượu uống thấp độ
• sản phẩm rượu uống trung bình
• sản phẩm rượu uống cao độ
• rượu vang
• Rượu Hà thủ ô đỏ
• Hoàng tinh rượu Hà thủ ô đỏ
• Chất lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ
• Quá trình trích ly
• Pha chế sản phẩm rượu