TAILIEUCHUNG - Đánh giá độ tươi và dự đoán thời gian bảo quản của cá trích trong nước đá bằng thang điểm cảm quan Torry và phương pháp phân tích mô tả định lượng

Bài viết trình bày kết quả nghiên cứu đánh giá cảm quan cá trích nấu bằng thang điểm Torry và phương pháp QDA cho kết quả rất tốt về độ tươi của cá với các mô tả chi tiết và độ chính xác trong dự đoán thời gian bảo quản. Để nắm nội dung . | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 02/2007 Trường Đại học Nha Trang VẤN ĐỀ TRAO ĐỔI ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI VÀ DỰ ĐOÁN THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA CÁ TRÍCH TRONG NƯỚC ĐÁ BẰNG THANG ĐIỂM CẢM QUAN TORRY VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG M ai Thị Tuyết Nga 1, A. Þorkelsdóttir 2, K. Sveinsdóttir 3, E. Martinsdóttir3 1. Trường Đại học Nha Trang 2. Viện Nghiên cứu Thuỷ sản Iceland (cũ) 3. Trường Đại học Iceland 1. TỔNG QUAN Cá trích là một loài cá béo có giá trị kinh tế và là một trong những loài được đánh bắt nhiều nhất gần đây trên thế giới. Tổng sản lượng đánh bắt cá trích, cá mòi và cá cơm của thế giới năm 2004 đạt trên 23 triệu tấn [3]. Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm chất lượng cao như cá trích muối, cá trích hun khói, đồ hộp cá trích ngâm dầu, . [12],[18]. Tuy nhiên, vẫn còn một lượng lớn cá trích do chất lượng kém nên chỉ dùng được để sản xuất thức ăn chăn nuôi [19]. Do điều kiện khí hậu thay đổi nên sản lượng đánh bắt hải sản đang có xu hướng giảm, trong khi đó nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng tăng do sự bùng nổ về dân số và do sự tăng cao về thu nhập [15]. Vì thế việc tìm ra các phương pháp hiệu quả để kiểm soát độ tươi của thuỷ sản nhằm giữ chất lượng của chúng tốt nhất cho người sử dụng là một yêu cầu cấp thiết. Cảm quan là phương pháp phổ biến nhất được dùng trong đánh giá độ tươi của thuỷ sản. Để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thuỷ sản sau khi nấu người ta thường dùng thang điểm Torry, thang điểm này có số điểm tương quan tuyến tính với thời gian bảo quản [5],[9], hoặc dùng phương pháp phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis, viết tắt là QDA). Thang điểm Torry do Viện Ngiên cứu Torry phát triển cho các loài cá gầy, cá béo trung bình và cá béo. Khi dùng thang điểm Torry người ta cho điểm từ 10 (đối với mùi vị rất tươi) đến 3 (hỏng). Phòng Thí nghiệm Thuỷ sản Iceland cũ (Icelandic Fisheries Laboratories - IFL) thường lấy mức điểm Torry 5,5 làm giới hạn cho đa số thuỷ sản còn dùng được cho người, bởi

• Ngư nghiệp
• Đánh giá độ tươi của cá trích
• Dự đoán thời gian bảo quản cá trích
• Thang điểm cảm quan Torry
• Phân tích mô tả định lượng
• Phương pháp QDA
• Cá trích
• thuỷ sản
• hải sản
• đánh giá cảm quan
• cách đánh giá độ tươi của thủy sản
• Phương pháp phân tích mô tả định lượng
• Phương pháp đánh giá cảm quan
• Phương pháp Torry
• Fillet cá tra
• Cá tra tươi mới bảo quản lạnh