TAILIEUCHUNG - Áp dụng phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) và Torry trong đánh giá chất lượng cảm quan của fillet cá tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1ºc và 4ºc

Trong nghiên cứu này, phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) và Torry được sử dụng để đánh giá chất lượng cảm quan của fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh ở 1 ± 1ºC và 4 ± 1ºC. Kết quả nghiên cứu khẳng định vị ngọt đạm là thuộc tính cảm quan QDA đặc trưng cho cá tra tươi mới bảo quản lạnh. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2018 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG (QDA) VÀ TORRY TRONG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA FILLET CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) BẢO QUẢN LẠNH Ở NHIỆT ĐỘ 1ºC VÀ 4ºC APPLICATION OF QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA) AND TORRY SCHEME IN SENSORY ASSESSMENT OF TRA CATFISH (Pangasius hypophthalmus) FILLETS STORED AT 1ºC AND 4ºC Mai Thị Tuyết Nga¹, Huỳnh Thị Ái Vân¹ Ngày nhận bài: 26/4/2018; Ngày phản biện thông qua: / /2018; Ngày duyệt đăng: / /2018 TÓM TẮT Trong nghiên cứu này, phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) và Torry được sử dụng để đánh giá chất lượng cảm quan của fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh ở 1 ± 1ºC và 4 ± 1ºC. Kết quả nghiên cứu khẳng định vị ngọt đạm là thuộc tính cảm quan QDA đặc trưng cho cá Tra tươi mới bảo quản lạnh. Trong khi đó các thuộc tính cảm quan QDA mùi mốc, mùi ôi khét, vị hỏng thối và bề mặt có màu sậm đặc trưng cho cá Tra kém tươi do đã bảo quản lâu. Điểm QDA và Torry của fillet cá Tra vẫn còn trong giới hạn chấp nhận làm thực phẩm sau 15 ngày bảo quản ở 1 ± 1ºC và 7 ngày ở 4 ± 1ºC. Từ khóa: cá Tra, cảm quan, QDA, Torry. ABSTRACT In this study, Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Torry scheme were used to assess the sensory quality of Tra catfish (Pangasius hypophthalmus) fillets stored at 1 ± 1ºC and 4 ± 1ºC. The results confirmed that fresh fish was characterised by sweet flavour, whereas old Tra catfish fish was characterised by mushy, rancid odour, spoilage flavour, and dark appearance of QDA attributes. QDA and Torry scores were still within the acceptable limit for human consumption after 15 days of storage at 1 ± 1ºC, and 7 days at 4 ± 1ºC. Keywords: QDA, Pangasius, sensory, Torry. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Đánh giá cảm quan là một phương pháp rất phổ biến để xác định độ tươi của nguyên liệu. Để giảm thiểu ảnh hưởng chủ quan của cảm quan viên đến độ tin cậy của kết quả, đánh giá cảm quan cần được tiêu chuẩn hóa để trở .

• Ngư nghiệp
• Phương pháp phân tích mô tả định lượng
• Phương pháp đánh giá cảm quan
• Phương pháp QDA
• Phương pháp Torry
• Fillet cá tra
• Cá tra tươi mới bảo quản lạnh
• Phương pháp định lượng chính sách
• Phương pháp phân tích định lượng
• Bài giảng Phương pháp phân tích định lượng
• Chính sách công
• Thống kê suy luận
• Thống kê mô tả
• Đánh giá cảm quan thực phẩm
• Ứng dụng của PCA
• Phương pháp rinciple Component Analysis
• Phân tích mô tả định lượng
• Kỹ thuật phân tích cảm quan thực vật
• Đánh giá độ tươi của cá trích
• Dự đoán thời gian bảo quản cá trích
• Thang điểm cảm quan Torry