TAILIEUCHUNG - Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men sản phẩm nem chua công nghiệp

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Sản phẩm nem chua công nghiệp, quy trình công nghệ sản phẩm nem chua,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN PHẨM NEM CHUA CÔNG NGHIỆP GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện: Võ Thành Trung Trần Vũ Phương Trang Nguyễn Thị Hồng Nhung Nguyễn Ngọc Tú TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nội dung Nguyên liệu Quy trình công nghệ Sản phẩm 1. Nguyên liệu Thịt heo: Thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn ở giai đọan trước co cứng) Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Hóa lý Độ pH Hàm lượng NH3 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) 5,5- 6,2 ≤ 35mg/100gr Âm tính Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí B. Cereus Staphilococus aureus _ Salmonella _ Ký sinh trùng : gạo bò, gạo lợn, giun xoắn ≤ /gr ≤100 /gr ≤100 /gr ≤ 100 /gr không có Không cho phép Cảm quan Trạng thái: Màu sắc Mùi _ Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi, ấn ngon tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) _ Màu đặc trưng của sản phẩm _ Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ Bảng chỉ tiêu chất lượng thịt tươi 1. Nguyên liệu Da heo Vai trò: định hình của sản phẩm. Thành phần chủ yếu trong da heo là collagen. Mục đích: Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt và dẻo hơn lúc đầu => cải thiện độ dai của sản phẩm Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm Gia vị - Đường: làm cơ chất cho quá trình lên men lactic. Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt. Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại - Muối: tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel, hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối - Ớt, tiêu, tỏi: ức chế một số loại vi sinh vật và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Bột ngọt: tạo vị cho sản phẩm 1. Nguyên liệu Phụ gia Muối .

• Hoá học
• Bài giảng Công nghệ lên men
• Công nghệ lên men
• Sản phẩm nem chua công nghiệp
• Quy trình công nghệ
• Sản phẩm nem chua
• Hướng dẫn học tập
• Thí nghiệm công nghệ lên men
• Sản phẩm lên men công nghiệp
• Sản phẩm lên men
• Lên men công nghiệp
• Các sản phẩm lên men lactic
• Các sản phẩm lên men acetic
• Các sản phẩm thủy phân protein
• Lên men ngũ cốc
• Công nghệ lên men malt vinegar
• Vi sinh trong sản phẩm giấm
• Kỹ thuật lên men
• Công nghệ lên men ứng dụng
• Công nghệ enzyme
• Công nghệ sản xuất acid amin
• Môi trường lên men
• Biện pháp kiểm soát bọt
• Hệ thống lên men
• Phương thức lên men
• Lên men bề mặt
• Fermentation Technology
• Quy trình lên men
• Phân loại lên men
• Lên men theo mè
• Lên men liên tục
• Sản xuất enzyme glucoamylase
• Phương pháp lên men bề sâu
• Môi trường nhân giống
• Rượu vang sủi bọt
• Phương pháp lên men liên tục
• Nguyên liệu phụ và phụ gia
• Chế phẩm nấm men
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Chế phẩm nấm men
• Vi sinh vật
• Vi sinh vật trong công nghệ lên men
• Sinh lý vi sinh vật
• Quá trình lên men hai pha
• Sản xuất glucoamylase
• Phương pháp lên men bề mặt
• Quá trình nhân giống
• Kỹ thuật vô trùng
• Phương pháp lên men
• Lên men vô trùng
• Phương pháp nuôi cấy liên tục
• Thành phần hoá học của Nho
• Ly tâm tách cặn nấm men
• Công nghệ lên men truyền thống
• Thực phẩm lên men
• Vi sinh vật ứng dụng
• Sản phẩm lên men lactic
• Sản phẩm lên men acetic
• Rượu gò đen
• Chỉ tiêu hóa học
• Môi trường nuôi cấy vi sinh vật
• Nguồn nguyên liệu cung cấp carbon
• Nguồn nitơ kỹ thuật
• Vins doux naturels
• Thành phần hóa học
• Nấm men vang
• Nguyên liệu phụ
• Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch
• Công nghệ sau thu hoạch
• Chuyên đề lên men thực phẩm
• Lên men thực phẩm
• Vi sinh vật lên men
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Quá trình lên men yếm khí
• Lên men etylic
• Lên men từ nấm men
• Sản xuất rượu
• Đánh giá chất lượng
• Nguyên liệu sản xuất
• Quy trình công nghệ sản xuất
• Sản phẩm xanthan gum
• Giới thiệu chung về xanthan gum
• Bài giảng Công nghệ thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Lên men sữa chua
• Công nghệ sản xuất sữa lên men yaourt
• Vi sinh vật trong sản xuất yaourt
• Vi khuẩn lên men nem chua
• Quá trình lên men
• Chất kháng khuẩn Bacteriocin
• Vi sinh vật tạp nhiễm
• Phương pháp phát hiện nhiễm khuẩn
• Phương pháp phát hiện virus