TAILIEUCHUNG - Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Bia đen
Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình công nghệ sản xuất bia đen, đánh giá chất lượng, nguyên liệu sản xuất,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện: Ngô Ngọc Hùng 60901066 Phạm Thanh Quang 60902113 Nguyễn Thanh Sang 60902231 Lê Sỷ Phước Huy 60901007 BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 1 KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM NỘI DUNG PHẦN I: NGUYÊN LIỆU PHẦN II: QT CÔNG NGHỆ PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG HOA HOUBLON NƯỚC NẤM MEN CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG Cacbohydrat tổng số 70,0 – 85,0 % Protein 10,5 – 11,5 % Các chất vô cơ 2,0 – 4,0 % Chất béo 1,5 – 2,0 % Các chất khác 1,0 – 2,0 % CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALT ĐEN SẤY MALT Nguyên tắc: thời gian sấy dài và nhiệt độ cao, chú ý tương quan giữa nhiệt độ và độ ẩm. Giai đoạn 1: Hàm ẩm của malt giảm xuống 20%. 30oC 40oC 65oC 2-14 giờ 3-4 giờ 14 giờ Giai đoạn 2: Hàm ẩm của malt giảm xuống 1,5 - 2%. 50oC 75oC 105oC 9-10 giờ 4-5 giờ 3-4 giờ CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG Tiêu chuẩn đánh giá malt đen 85% số hạt bị giữ lại trên rây 2,5 và 2,8 mm. Khối lượng 1000 hạt: 25 – 35g. Độ ẩm: không quá 4% Độ trích ly: 79-83% Chỉ số màu( EBC): 14-16o EBC. Protein tổng: không quá 12% Nitơ hòa tan: 0,55 – 0,75% so với lượng chất khô. Chỉ số Kolbach: 35-45 Nitơ amin tự do: không thấp hơn 150 mg/100 g chất khô malt. Hoạt lực diastatic: 200-300 WK Độ nhớt dịch nầu theo phương pháp EBC: 1,5 – 1,6 . CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU HOA HOUBLON Thành phần Hàm lượng % Nước 10 – 11 Nhựa đắng tổng hợp 15- 20 Tinh dầu 0,5 – 1,5 Tanin 2 – 5 Monosaccarit 2 Pectin 2 Amino axit 0,1 Protein 15 – 17 Lipid và sáp 3 Chất tro 5-8 Xenluloza, lignin và các chất khác 40 - 50 α-acid β-acid Polyphenol CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU NƯỚC Độ cứng từ mềm đến trung bình. Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l. Hàm lượng muối Mg +2
đang nạp các trang xem trước
