TAILIEUCHUNG - Ebook Công nghệ chế biến sản phẩm lên men: Phần 2

Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 cuốn sách trình bày các nội dung: lên men axit hữu cơ và kỹ thuật sản xuất các sản phẩm lên men đặc trưng, thực phẩm lên men từ đậu tương, lên men một số sản phẩm khác. nội dung chi tiết. | 103 CHƯƠNG IV 0V LÊN MEN AXIT HỮU Cơ VÀ KỸ THUẬT . . A - SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN ĐẶCTRƯNG __ LÊN MEN AXETIC VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT DÂM Khái quát chung - Dấm là dung dịch axetic loãng có uổng dộ 8 . _ . - Nguyên ỉý chung của quá trình công nghê này là oxy hoá rượu ethanol tạo thành axetic trong điều kiên hiếu khí dưới tác dụng cua vi khuẩn axetic. -Cơ chế CH3CH2OH ------------- CHjCHO H2O Axetaỉdehyt OH ch3cho h3o CH3-CH CH3-CH OH Hỵdrat của axetaidehyt OH CH3COOH Axetic - Nguyên liêu Nguyên liệu trực tiếp là rượu ngoài ra có thể dùng nguyên liệu ỉà gluxit đường quả hoặc đường khác. Trong trường hợp dùng nguyên liêu là đường hoặc tinh bột thì giai đoạn đầu là giai đoạn lên men rượu sau đó chuyển rượu thành axit axetìc. . - . í I g-zrfi I. 7-- - 1 Đong góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tủ BOIDUONGHOAHOtQl 104 . Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men dấm 1. Ảnh hưởng cửa nồng độ-axetic và rượu trong môi trưởng lên men - Môi trường lên men môi trường pH 3 là thích hợp cho dời sống của vi khuẩn Axetic. Khi axetic trong mồi trường tích tụ với nồng độ nào đó sẽ hạn chế hoạt động của vi khuẩn Axetic. Chẳng hạn khi nồng độ axetic 8 thì hoạt đồng của vi khuẩn Axetic giảm. Khi nổng độ axetìc 12-ỉ-14 thì chúng ngừng hoạt động. - Nồng độ rượu thích hợp là 6-7 . Khi thiếu rượu thì vi khuẩn axetic lại sử dụng axetic trong môi trường để oxy hoá tạo năng lượng cung cấp cho chúng vì vậy làm cho hàm lượng axetic giầm đi. Vì vậy trong lên men luồn luôn để thừa một lượng rượu tùr 0 3 -rì 5 . 2. Ánh hưởng của sự thoáng khí Quá trình oxy hoá rượu tạo axit axetic cần phải cố oxy. Do vậy trong lên men dấm cần chế độ thổng khí. Chế độ cùng cấp oxy là yếu tố điều chĩnh ỉên men dấm. 3. Anh hưởng bởi nhiệt độ J Nhiệt độ thích hợp chơ quá trình lên men là 32 34 c. Nếu nhiệt độ quá thấp thì ỉên men châm. Nếu nhiệt độ cao quá cũng ảnh hưởng đến hoạt động

• Hoá dầu
• Công nghệ chế biến sản phẩm lên men
• Chế biến sản phẩm lên men
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Thực phẩm lên men
• Thực phẩm lên men từ đậu tương
• Sản phẩm lên men đặc trưng
• Đồ uống có alcohol
• Thực phẩm lên men truyền thống
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm
• Tiểu luận công nghệ lên men cơm rượu
• Tiểu luận công nghệ lên men
• Công nghệ lên men truyền thống
• Đề tài lên men cơm rượu
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Quá trình lên men rượu dứa
• Cơ chế lên men rượu
• Công nghệ sản xuất bơ lên men
• Bơ lên men
• Bài thuyết trình Chế biến thực phẩm
• Nguyên liệu sản xuất bơ
• Quy trình công nghệ sản xuất bơ
• Tiêu chuẩn bơ lên men
• Chế biến nước uống lên men lactic
• Củ khoai lang tím Nhật Bản
• Công nghệ chế biến sản phẩm
• Hợp chất anthocyanin
• Nước uống lên men lactic
• lên men truyền thống
• công nghệ lên men
• kim chi hàn quốc
• chế biến kim chi
• lịch sử của kim chi
• Khoa học tự nhiên
• hóa học ứng dụng
• giáo trình sinh học thực vật
• công nghệ sữa lên men
• lên men rượu
• Ebook Công nghệ chế biến thực phẩm
• Chế biến lương thực
• Sản xuất đường
• Sản xuất rượu lên men
• Công nghệ sản xuất dầu béo
• Rượu vang trái cây
• Sản xuất rượu vang
• Kỹ thuật lên men
• Chế biến sản phẩm rượu vang
• Dịch ép trái thanh long
• Nấm men Saccaromyces
• Công nghệ sinh học
• Quy trình lên men
• Nước mắm cổ truyền
• Chế biến thủy sản
• Chế biến nước mắm
• luận văn
• VI SINH VẬT
• SẢN PHẨM SALAD CÀ CHUA
• LÊN MEN LACTIC
• bảo quản thực phẩm
• an toàn chế biến
• Công nghệ chế biến sữa
• Chế biến sữa
• Chế biến sữa tiệt trùng
• Sữa cô đặc
• Sữa lên men
• Sữa thanh trùng
• Công nghệ sản xuất rượu
• Công nghệ sản xuất rượu mùi
• Công nghệ chế biến rượu
• Tài liệu về chế biến rượu
• Công nghệ bảo quản thịt
• Công nghệ chế biến thịt
• Thịt nguyên liệu
• Bảo quản thịt
• Công nghệ chế biến đồ hộp thịt
• Sản phẩm thịt hấp
• Sản phẩm thịt lên men
• Công nghệ sản xuất yaourt
• quy trình sản xuất yaourt
• cách chế biến yaourt
• tiểu luận
• chao
• sản xuất chao
• quy trình sản xuất chao
• chế biến thưc phẩm
• Ứng dụng Enzyme
• Công nghiệp thực phẩm
• Ứng dụng Enzyme trong công nghiệp thực phẩm
• Công nghiệp sản xuất bánh
• Công nghiệp chế biến rau quả
• Công nghệ lên men bia
• dịch lên men
• quy trình biến
• an toàn thực phẩm
• Tác dụng của sữa chua
• dưa cải muối chua
• sản xuất dưa cải muối chua
• sản xuất tương
• Enzyme trong công nghiệp sản xuất bánh
• Sản xuất phô mai
• Quá trình chế biến sữa
• Enzyme trong công nghiệp lên men bia
• Công nghệ sản xuất xúc xích
• Công Nghệ Hóa Học
• sản xuất xúc xích
• xúc xích lên men
• công nghệ sản xuất chao trắng
• sản xuất chao trắng
• nguyên liệu muối
• quá trình lên men
• Vai trò của pH
• quá trình thủy phân