TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu chế biến nước uống lên men lactic từ củ khoai lang tím Nhật Bản (giống Murasakimasari)
Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm đưa ra quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước uống lên men lactic. Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học trong quy trình chế biến để tăng hiệu suất và chất lượng sản phẩm, đảm bảo ổn định tối đa hàm lượng các chất dinh dưỡng của nguyên liệu (đặc biệt là hợp chất anthocyanin) tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. | Khoa học Nông nghiệp Nghiên cứu chế biến nước uống lên men lactic từ củ khoai lang tím Nhật Bản (giống Murasakimasari) Hoàng Thị Lệ Hằng*, Nguyễn Thị Thu Hường Viện Nghiên cứu Rau quả Ngày nhận bài 1/11/2018; ngày gửi phản biện 5/11/2018; ngày nhận phản biện 3/12/2018; ngày chấp nhận đăng 6/12/2018 Tóm tắt: Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm đưa ra quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước uống lên men lactic. Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học trong quy trình chế biến để tăng hiệu suất và chất lượng sản phẩm, đảm bảo ổn định tối đa hàm lượng các chất dinh dưỡng của nguyên liệu (đặc biệt là hợp chất anthocyanin) tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Trên cơ sở khảo sát các công đoạn chính trong quy trình chế biến, bao gồm: ứng dụng enzyme trong khi dịch hóa, đường hóa và khảo sát điều kiện lên men thông qua đánh giá các chỉ tiêu vật lý, hóa sinh và cảm quan của sản phẩm, kết quả nghiên cứu đã xác định được các thông số kỹ thuật công đoạn thủy phân tinh bột khoai lang bằng enzyme glucoamylase 0,15% ở nhiệt độ 60oC, thời gian 1,5 giờ và lên men bằng vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus với tỷ lệ tiếp giống 3% (tương ứng mật độ vi khuẩn lactic là 106 CFU/ml) trong điều kiện nhiệt độ 41±1oC, thời gian lên men là 6 giờ. Từ đó, xây dựng được sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước uống lên men lactic từ củ khoai lang tím. Từ khóa: anthocyanin, khoai lang tím, nước uống lên men, quy trình chế biến. Chỉ số phân loại: Đặt vấn đề Khoai lang tím giống Murasakimasari là loại nông sản hiện đang được trồng nhiều tại Đồng bằng sông Cửu Long, đây là giống khoai vượt trội về năng suất, chất lượng và thời vụ thu hoạch cũng như hiệu quả kinh tế mang lại cho người dân địa phương. Ngoài giá trị cung cấp năng lượng với nhiều loại vitamin A, B, C, E và các chất khoáng K, Ca, Mg, Fe, Se , giàu chất xơ thực phẩm thì khoai lang tím còn có những ưu điểm vượt trội do chứa một hàm lượng cao các hợp chất có hoạt tính sinh học, bao
đang nạp các trang xem trước
