TAILIEUCHUNG - Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia chống oxi hóa (p1) - ThS. Đặng Bùi Khuê

Bài giảng này trình bày các nội dung liên quan đến phụ gia chống oxi hóa. Các nội dung được trình bày trong chương này gồm có: Types of Rancidity, Initiation Reactions, Propagation Reactions (Primary Reactions), Termination Reactions, Definitions of Antioxidants and Antioxidant Types,.và các nội dung liên quan khác. | Phụ gia chống oxi hóa ThS. Đặng Bùi Khuê Types of Rancidity Types of Rancidity Lipolytic rancidity is mainly due to lipases (triacylglycerol acyl hydrolases, EC ), which are enzymes catalyzing the cleavage of triacylglycerols (triglycerides) into free fatty acids and partial glycerol esters—monoacylglycerols (monoglycerides), diacylglycerols (diglycerides), and glycerol triacylglycerol Types of Rancidity Flavor reversion is a type of rancidity, typical for soybean oil. It is connected with minute absorption of oxygen by oil Types of Rancidity Ketonic rancidity, with a characteristic floral off-flavor, is sometimes observed during the storage of foods containing short- or medium-chain fatty acids (4–10 carbon atoms), such as those containing milk fat or coconut oil It is caused by microbial degradation of medium-chain fatty acids into the respective alkan-2-ones or methyl ketones methyl ketones Mechanism of Oxidative Rancidity three main phases initiation Propagation termination Initiation Reactions polyenoic (essential) fatty acids methylene group adjacent to two double-bonds (-CH=CH–CH2-CH=CH-) is the primary site of oxygen attack converted into the respective free radical: R-H ⇒ R* + H* Monoenoic fatty acids free radicals are formed by cleavage of a hydrogen atom on either one side of the double bond CH2-CH-CH-CH2⇒C*H-CH=CH-CH2 or CH2-CH=CH-C*H Initiation Reactions activation energy of this reaction is higher Most often, free radicals are formed by cleavage of a hydroperoxide molecule Propagation Reactions (Primary Reactions) forming a peroxy radical abstracts a hydrogen atom from another molecule of a polyunsaturated fatty acid, forming a hydroperoxide and an alkyl free radical formation of a free peroxy or alkoxy radical polyunsaturated fatty acid is usually isomerized into a more stable conjugated dienoic system Termination Reactions recombination of two free radicals Definitions of Antioxidants and Antioxidant Types Mechanism of Action of .

• Hoá dầu
• Phụ gia thực phẩm
• Bài giảng Phụ gia thực phẩm
• Phụ gia chống oxi hóa
• Types of Rancidity
• Initiation Reactions
• Propagation Reactions
• Phân tích phụ gia thực phẩm
• Chất lượng phụ gia thực phẩm
• Sử dụng phụ gia thực phẩm
• Các loại phụ gia thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng
• Qui định về phụ gia thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm của Codex
• Phụ gia thực phẩm EU
• Phụ gia thực phẩm FDA
• Phụ gia thực phẩm Việt Nam
• Đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất phụ gia
• Chất hỗ trợ công nghệ
• Bài giảng Phụ gia
• Các chất phụ gia
• Phụ gia sản xuất
• Phụ gia bảo quản thực phẩm
• Phụ gia chế biến thực phẩm
• Tìm hiểu Phụ gia thực phẩm
• Giới thiệu về phụ gia thực phẩm
• Cách sử dụng phụ gia
• tài liệu phụ gia thực phẩm
• tổng quan phụ gia thực phẩm
• công nghiệp thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm
• Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm
• Phụ gia chống vi sinh vật
• Công nghiệp chế biến rau quả
• Các chất chống đóng bánh
• Quy định về sử dụng phụ gia
• Tính chất cảm quan của thực phẩm
• Cấu trúc thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Tổng quan về margarine
• Quy trình sản xuất margarine
• Các lọai phụ gia có trong margarine
• Phụ gia tạo màu
• Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
• Phụ gia cải tạo màu
• Phụ gia cải tạo vị
• Đề cương chi tiết học phần
• Độc tính của phụ gia
• Phụ gia dung
• Phụ gia tạo màu thực phẩm
• Phụ gia tăng cường mùi vị
• Hợp chất tạo hương
• Mùi thực phẩm
• Phụ gia tạo hương
• tiểu luận
• Chất phụ gia thực phẩm và độc tính
• Chất phụ gia thực phẩm
• Độc chất học môi trường
• Phân loại chất phụ gia thực phẩm
• Vai trò của chất phụ gia thực phẩm
• Chất phụ gia tăng cường cấu trúc
• Hệ cấu trúc thực phẩm
• Trạng thái vật lý của nguyên liệu
• Thể phân tán thực phẩm
• Luận án Tiến sĩ
• Kinh doanh chất phụ gia thực phẩm
• Đồ án thực phẩm
• Báo cáo hóa học thực phẩm
• Báo cáo công nghệ thực phẩm
• Quy định sử dụng chất phụ gia
• Tiểu luận về chất phụ gia thực phẩm
• Đề tài quy định phụ thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Giáo trình Thực hành phụ gia thực phẩm
• Phụ gia chống oxy hóa
• Tiểu luận vệ sinh an toàn thực phẩm
• Đề tài Phụ gia trong thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Phụ gia trong thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Tài liệu về an toàn thực phẩm
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• quy định liều lượng phụ gia
• chất ngọt tổng hợp
• chống vi khuẩn
• ngộ độc cấp tính
• những chất phụ gia thực phẩm có tính độc hại
• bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm được cho phép
• tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm
• Bài thuyết trình Quản lý phụ gia thực phẩm
• Bài thuyết trình
• Hệ thống quản lý phụ gia thực phẩm
• Quản lý an toàn thực phẩm