TAILIEUCHUNG - Thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong một số loại nước mắm thương mại ở Việt Nam

Trong bài báo này, tác giả tiến hành nghiên cứu thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong bốn loại nước mắm thương mại ở Việt Nam. Bốn loại nước mắm được tuyển chọn gồm: nước mắm Nha Trang (NTFS), nước mắm 584 (584FS), nước mắm Khải Hoàn (KHFS) và nước mắm Chinsu (CSFS). để nắm bắt nội dung chi tiết. | J. Sci. Devel. Vol. 11 No. 7 1030-1036 Tạp chí Khoa học và Phát triển 2013 tập 11 số 7 1030-1036 THÀNH PHẦN AXÍT AMIN VÀ CÁC CHẤT BAY HƠI CÓ TRONG MỘT SỐ LOẠI NƯỚC MẮM THƯƠNG MẠI Ở VIỆT NAM Nguyễn Xuân Duy Nguyễn Anh Tuấn Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang Email Ngày gửi bài Ngày chấp nhận TÓM TẮT Tiến hành nghiên cứu thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong bốn loại nước mắm thương mại ở Việt Nam. Bốn loại nước mắm được tuyển chọn gồm nước mắm Nha Trang NTFS nước mắm 584 584FS nước mắm Khải Hoàn KHFS và nước mắm Chinsu CSFS . Kết quả nghiên cứu cho thấy tất cả các loại nước mắm đều chứa các axít amin thiết yếu với hàm lượng từ 1 14 đến 3 69 mg g. Dựa vào hàm lượng axít amin thiết yếu có thể xếp loại các loại nước mắm theo thứ tự giảm dần như sau 584FS NTFS KHFS CSFS. Về thành phần các chất bay hơi đã nhận diện được tổng cộng 56 chất có trong bốn loại nước mắm. Theo đó số hợp chất bay hơi được phát hiện có trong nước mắm CSFS là 22 của nước mắm 584FS là 22 của nước mắm KHFS là 19 và của nước mắm NTFS là 16. Nhìn chung thành phần và hàm lượng các axít amin cũng như các chất bay hơi có trong nước mắm rất phức tạp và khác nhau tùy thuộc vào loại nước mắm. Từ khóa Axít amin chất dễ bay hơi nước mắm thương mại nước mắm. Amino Acid Profile and Volatile Compounds of Several Commercial Fish Sauces in Viet Nam ABSTRACT Profile of amino acid and volatile compounds of four commercial fish sauces in Viet Nam were investigated. Four fish sauces included Nha Trang NTFS 584 584FS Khai Hoan KHFS and Chinsu CSFS . Results showed that all of fish sauces contained essential amino acids with a range from to mg g. Based on essential amino acid contents four fish sauces can be ranked in the following descending order 584FS NTFS KHFS CSFS. A total of 56 volatile compounds were detected in four fish sauces investigated and their amount in CSFS 584FS KHFS and NTFS was 22 22 19 and 16 respectively.

• Hoá học
• Thành phần axít amin
• Chất bay hơi
• Nước mắm thương mại
• Thành phần các chất bay hơi
• Hàm lượng axít amin
• Nước mắm CSFS
• axít amin
• khoa học thủy sản
• khuyến nông lâm ngư
• công nghệ khoa học
• kinh tế nông nghiệp
• nghiên cứu ngư nghiệp
• Nuôi trồng thủy sản
• Bột cá tra phụ phẩm
• Thức ăn chăn nuôi cá tra
• Quy trình sản xuất bột phụ phẩm cá tra