TAILIEUCHUNG - Thủy phân xúc tác bằng enzym – biện pháp chế biến thực phẩm có hiệu quả

Nowadays, it is well known, a number of enzymes derived from a variety of different plants and microorganisms has been reported to . Among these, many of them p lay an important role in many practical applications, especially, hydrolases, in the food-processing for producing functional food of high quality. Enzymes seem to have a promising future. There is a presentation of some enzymes have successful application in the food-processing. The productivity (A%) of spare protein hydrolysis, catalyzed by papain has been calculated: for Scenedesmus = ; for Spirulina = , and for soybean = . These obtained results have showed that, papain is used as an effective catalyst in the food-processing. | Tạp chí Hóa học T. 45 6A Tr. 150 -154 2007 THỦy PHÂN xúc TÁC BẰNG ENZyM - BIỆN PHÁP CHE BIÊN THỰC PHẨM CÓ HIỆU QUẢ Đến Tòa soạn 15-11-2007 TRẦN ĐÌNH TQẠI1 TRAN thị HồNG 1Viện Hóa học Viện Khoa học vá Công nghệ Việt Nam 2 Khoa Hóa học Trường ĐHKHTN ĐHQG Há Nội SUMMARY Nowadays it is well known a number of enzymes derived from a variety of different plants and microorganisms has been reported to . Among these many of them p lay an important role in many practical applications especially hydrolases in the food-processing for producing functional food of high quality. Enzymes seem to have a promising future. There is a presentation of some enzymes have successful application in the food-processing. The productivity A of spare protein hydrolysis catalyzed by papain has been calculated for Scenedesmus for Spirulina and for soybean . These obtained results have showed that papain is used as an effective catalyst in the food-processing. I - MỞ ĐẦU Hiện nay trên thế giới các loại thực phẩm truyền thống quen thuộc như các protein mà con người sử dụng chủ yếu do các động vật nuôi cung cấp. Việc sản xuất các loại này ngày càng khó khăn có xu hướng không đáp ứng đủ yêu cầu của con người. Vì vậy phải nghĩ tới nguồn cung cấp khác để bổ sung một cách có hiệu quả. Để có nguồn bổ sung ấy có thể nhắc đến đó là các động vật biển thân mềm như ngao sò ốc hến hải sâm tu hài. cũng như một số loài vi tảo như Chlorella - 55 protein Spirulina 68 protein 1 . Vì vậy chúng là nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao phục vụ cho việc sản xuất các loại thực phẩm chức năng. Tuy có hàm lượng protein rất cao nhưng các loài vi tảo này có thành tế bào rất vững chắc bộ máy tiêu hoá của con người không thể hấp thụ được. Do đó để hấp thụ được các sản phẩm này cần phải có biện pháp chế biến một cách hiệu quả. Nhiều biện pháp đã được đề cập tới. Song một trong các biện pháp hiệu quả nhất để nâng cao 150 chất lượng hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm theo quan điểm của chúng tôi chính là

• Hoá học
• Công nghệ hóa
• Thủy phân xúc tác
• Chế biến thực phẩm
• Hóa hữu cơ
• Sử dụng enzym
• Thủy phân protein
• Kỹ thuật hệ thống công nghệ hóa học
• Hệ thống công nghệ hóa học
• Công nghệ hóa học
• Tối ưu hóa
• Quá trình công nghệ hóa học
• Phương pháp giải thích
• Quy hoạch toán học
• Phương pháp gradient
• Mô hình hóa công nghệ hóa học
• Nghiên cứu công nghệ hóa học
• Mô tả công nghệ hóa học
• giáo trình công nghệ hóa học
• thiết bị công nghệ hóa học
• bài giảng công nghệ hóa học
• công nghệ hóa chất
• tài liệu công nghệ hóa chất
• áp dụng công nghệ hóa chất
• tìm hiểu công nghệ hóa chất
• nghiên cứu công nghệ hóa chất
• công nghệ hóa dầu
• bài giảng công nghệ hóa dầu
• giáo trình công nghệ hóa dầu
• tài liệu công nghệ hóa dầu
• lý thuyết công nghệ hóa dầu