TAILIEUCHUNG - chế biến phô mai phần 3

. Đồng hoá: Mục đích: + Vì các hạt chất béo có trong sữa dễ dàng liên kết nhau tạo thành các hạt cầu béo có kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, tạo thành màng gây nên sự phân lớp. Đây là một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định trạng thái của sữa trong quá trình sản xuất. Vì vậy đồng hóa nhằm làm giảm kích thước của các cầu béo, làm chúng phân bố đều trong sữa. | SVTH Phạm Thị Sinh 21 GVHD Nguyễn Hoàng Minh . Đồng hoá Mục đích Vì các hạt chất béo có trong sữa dễ dàng liên kết nhau tạo thành các hạt cầu béo có kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt tạo thành màng gây nên sự phân lớp. Đây là một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định trạng thái của sữa trong quá trình sản xuất. Vì vậy đồng hóa nhằm làm giảm kích thước của các cầu béo làm chúng phân bố đều trong sữa ta tiến hành đồng hóa hỗn hợp dưới tác dụng của áp lực cao khoảng 200-250 bar ở nhiệt độ 65-700C. Đồng hóa là công đoạn rất quan trọng trong công nghệ chế biến phomai làm tăng chất lượng về phương diện trạng thái tránh hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản và tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo. Tiến hành Sữa sau khi gia nhiệt được bơm qua máy đồng hóa nhờ bơm li tâm. Các tiểu cầu béo bị phá vỡ và giảm kích thước khi đi qua khe hẹp với tốc độ cao ở áp suất 200 250 bar. Do khe hẹp có cấu tạo với tiết diện giảm dần tốc độ chuyển động của sữa sẽ tiếp tục tăng cao khi chảy qua khe. Ngoài ra khi thoát ra khỏi khe hẹp các cầu béo tiế p tục bị va đập vào bề mặt cứng làm chúng bị vỡ ra và làm giảm kích thước hạt. Dịch sữa sau đồng hóa được chứa trong thùng tạm chứa. . Thanh trùng và làm nguội Mục đích Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzym có trong sữa làm biến tính một phần các protein trong sữa để thuận lợi cho công đoạn lên men. Tiến hành Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng ở chế độ 720C trong thời gian 15 giây tiếp theo sẽ được làm nguội về 22 - 240C. Quá trình thực hiện trong một công đoạn khép kín hoàn toàn tự động hóa. . Lên men Đầu tiên ta cấy giống sử dụng vi khuẩn lactic và tiến hành nhân giống trong môi trường sữa có hàm lượng chất khô 10-11 môi trường được thanh trùng ở nhiệt độ 110-1150C trong thời gian 10 phút thực hiện ở 220C. Thường sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm để sản xuất phomai tươi Lactococcus cremoris Leuconotoc lactis Leuconótoc cremoris. Công nghệ sản

• Nông nghiệp
• Sữa là loại thực phẩm
• chế biến phô mai tươi
• phô mai con bò cười
• ăn phô mai
• luận án chế biến phô mai