TAILIEUCHUNG - bảo quản rau quả lên men

Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ. Hiện nay có một số mặt hàng sản xuất dạng này như dưa bắp cải, dưa chuột muối chua và ôliu muối chua. | Cũng như quá trình lên men dưa bắp cải và dưa chuột, quá trình lên men của ôliu dựa trên vi sinh vật có trong nguyên liệu hoặc những thùng chứa để tồn trữ sản phẩm. Không giống với bắp cải và dưa chuột, nấm men có vai trò quan trọng trong quá trình lên men ôliu. Nước muối cung cấp môi trường tốt cho vi khuẩn lactic phát triển, với đường glucose, fructose và maltose là nguồn hợp chất hydro carbon chính có thể lên men được. Phenol diệt khuẩn, bao gồm thuỷ phân hoặc không thuỷ phân oleuropein, cũng hiện diện ở mức độ cao và có thể đóng vai trò trong việc xác định loại vi sinh vật chiếm ưu thế trong quá trình lên men. (Fleming cùng các cộng sự, 1969, 1973; Juven cùng các cộng sự, 1971; Ruiz- Barda cùng các cộng sự, 1991; Ciafardin cùng cacá cộng sự, 1994). Không giống với các loại rau quả có thể len men khác, ôliu xử lí dung dịch kiềm làm giảm bớt số lượng vi sinh vật lúc đầu và pH của giai đoạn đầu quá trình lên men tăng khoảng . Thêm vào đó, xử lí dung dịch kiềm và rửa bằng nước sạch có thể lọc đường từ ôliu ra ngoài làm giảm chất dinh dưỡng và giảm hàm lượng đường. Vi khuẩn lactic trong quá trình lên men ôliu tìm thấy tương tự như trong quá trình lên men rau quả khác. Vi khuẩn sinh khí không đáng kể so với vi khuẩn lên men lactic đồng thể.

• Ẩm thực
• rau qua len men
• chất lượng thực phẩm
• bảo quản thực phẩm
• an toàn thực phẩm
• vệ sinh thực phẩm
• công nghệ lên men
• lên men phế phẩm rau quả
• công nghệ lên men cồn
• nấm men
• quy trình lên men
• Lên men lactic
• Quá trình lên men rau muống
• Lên men rau muống muối chua
• Vi khuẩn lactic
• Dòng Lactobacillus plantarum CMT2
• luận văn tốt nghiệp
• báo cáo thực tập
• Bảo quản rau quả
• rau quả được lên men
• nước ép rau quả
• Công nghệ chế biến
• lên men truyền thống
• công nghệ thực phẩm
• rau quả muối chua
• quá trình muối chua
• tiểu luận
• Đề án tốt nghiệp
• quá trình bảo quản
• sản xuất dưa bắp cải
• phương pháp lên men
• Đồ án công nghệ thực phẩm
• Nghiên cứu sản xuất rau quả muối chua
• Nguyên liệu dùng muối chua rau quả
• Muối chua ở quy mô công nghiệp
• Quá trình lên men lactic
• Xử lý nguyên liệu
• Muối ăn
• Sử dụng vi khuẩn
• muối chua rau quả
• ủ chua thức ăn gia súc
• Dinh dưỡng học
• Củ kiệu muối chua
• Quá trình lên men củ kiệu
• Phương pháp bảo quản rau củ
• Chế biến nông sản sau thu hoạch
• An toàn vệ sinh thực phẩm
• Lactic acid vi khuẩn
• emzym để lên men acid lactic
• biến đổi gen vi khuẩn acid lactic
• quy trình công nghệ muối chua rau quả
• tạp chí công nghệ sinh học
• muối rau quả
• dưa chua
• cây nha đam
• quy trình muối chua
• lên men rau quả
• Tạp chí y học
• Nghiên cứu y học
• Vi khuẩn điệu trị bệnh đường ruột
• Rau quả lên men
• Sữa chua lên men
• rau củ quả
• vi khuẩn
• chất hữu cơ
• vi sinh
• quá trình lên men
• kỹ thuật làm luận văn
• thủ thuật báo cáo
• kỹ năng báo cáo
• phương pháp báo cáo
• Ứng dụng Enzyme
• Công nghiệp thực phẩm
• Ứng dụng Enzyme trong công nghiệp thực phẩm
• Công nghiệp sản xuất bánh
• Công nghiệp chế biến rau quả
• Công nghệ lên men bia