TAILIEUCHUNG - Chương 3: protein và sự chuyển hóa protein trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm
đại phân tử sinh học Có mặt nhiều trong tế bào sống Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa Thành phần của nhiều phức hợp. | Chương III PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HỐ PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM I. VAI TRỊ CỦA PROTEIN TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG THỰC PHẨM Protein Đại phân tử sinh học Cĩ mặt nhiều trong tế bào sống Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hĩa Thành phần của nhiều phức hợp Vai trị sinh học Protein Cấu trúc Xúc tác Vận chuyển Vận động Bảo vệ Dẫn truyền xung thần kinh Điều hịa Kiến tạo, chống đỡ cơ học Dự trữ dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng Protein Quyết định chất lượng khẩu phần thức ăn Ảnh hưởng đến thành phần hĩa học, cấu tạo xương Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưởng xấu đến chức năng của các cơ quan Thiếu protein gây ra những rối loạn nghiêm trọng trong cơ thể: - Tế bào thiếu acid amin trong hoạt động tổng hợp của nó . - Trẻ không lớn được - Thiếu các enzym tiêu hoá ảnh hưởng tới hấp thụ tiêu hoá dẫn tới tiêu chảy, mất nước. - Gây ra sự tích mỡ ở gan, làm cho gan không hoàn thành được nhiệm vụ tổng hợp albumin huyết thanh, gây hiện tượng phù. - Cấu trúc của cơ xương trở nên yếu ớt, lỏng lẻo, sự tạo hồng cầu giảm gây thiếu máu. - Protein huyết thanh giảm. Vai trị trong thực phẩm Protein Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp Tạo độ bền của bọt trong bia Tạo màng bao Tạo hình cho sản phẩm thực phẩm Protein trước hết là chất tạo hình , nghĩa là chất có khả năng tạo ra bộ khung về hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. Protein cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi vị ,màu sắc chọ thực phẩm. Để tạo ra được những sản phẩm từ các nguyên liệu giàu protein, các nhà sản xuất công nghệ đều phải dựa vào những tính chất và khả năng này của protein . Khả năng tạo gel của protein Các sản phẩm như giò lụa, giò cá, format, bánh mì là những sản phẩm có kết cấu bộ khung từ gel .
đang nạp các trang xem trước
