TAILIEUCHUNG - Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 20

Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con | 2. Thuyết minh . Chuẩn bị cá - Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi đồng đều về kích thước khối lượng và màu sắc mùi đặc trưng thịt cá còn chắc nguyên vẹn không bị tổn thương mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g con. - Xử lý sơ bộ Cá được rửa sạch đánh vảy cắt đầu chặt đuôi mổ bụng lấy sạch nội tạng sau đó rửa sạch cho hết máu nhớt bẩn trong khoang bụng và trên cá cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. - Ngâm giấm Mục đích Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu hợp chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra nồng độ H có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế pH vi khuẩn ngừng sinh sản và khi pH 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm protein bề mặt bị biến tính thịt cá trở nên rắn chắc hơn. - Ngâm dung dịch muối Thành phần gồm muối 15 đường bột ngọt hành. Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là Muối kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tế bào vi khuẩn làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển NaCl có độc đối với vi khuẩn sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm. Đường làm dịu vị mặn của muối NaCl Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn. Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn Khi nồng độ muối cao các phân tử muối ngấm vào cá nhanh nước trong cá thoát ra ngoài nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm. Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn protein bị biến tính thịt rắn chắc. Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0 nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ .

• Ẩm thực
• Công nghệ thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Công nghệ chế biến
• Tài liệu Công nghệ thực phẩm
• Khai thác dầu dừa
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Quy trình sản xuất Dầu dừa
• Sản xuất sữa tươi thanh trùng
• Sản xuất sữa tươi
• Sản xuất kem
• Quy trình sản xuất kem