TAILIEUCHUNG - Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 19

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. Qui trình chế biến mứt miếng đông theo sơ đồ sau | III. Mứt miếng đông Mứt miếng đông chế biến từ quả tươi sunfit hoá hay lạnh đông để nguyên hay cắt miếng nấu với đường có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. Qui trình chế biến mứt miếng đông theo sơ đồ sau Nguyên liệu Chọn lựa - phân loại - Rửa I Gọt vỏ bỏ hạt Cắt miếng ỳ Chần Nấu với đường í -ĩ- 1 Đóng vào Đóng vào bao bì lớn bao bì nhỏ Thanh trùng ----- Thanh phẩm Hình . Qui trình chế biến mứt miếng đông Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó tuỳ theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng rồi chần trong nước nóng hay nước đường loãng. Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để tăng độ đông cho sản phẩm và với quả sunfit hoá còn để khử SO2. Không nên chần trong nước đường đặc vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin. Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75 theo tỉ lệ quả đường là 1 1-1 1 5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không cách tiến hành giống như nấu mứt đông. Nếu mứt có thanh trùng đóng trong bao bì kín dung tích nhỏ thì nấu đến độ khô 68 . Nếu mứt không thanh trùng đóng vào bao bì lớn nấu đến độ khô 72 . Trước khi đóng vào thùng gỗ cần làm mứt nguội xuống 50-60oC với mứt kém đông như mứt mơ mứt dâu tây phải làm nguội xuống 40oC. Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC. IV. Mứt khô Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80 trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát người ta chần quả trong dung dịch phèn chua. Để mứt ngấm đường đều người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn nấu 6-8 lần mỗi lần nấu 4-6 phút. Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh và liên tục như nấu mứt miếng đông. Nấu xong chắt xirô và đem quả sấy nhẹ. Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hoà. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện

• Ẩm thực
• Công nghệ thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Công nghệ chế biến
• Tài liệu Công nghệ thực phẩm
• Khai thác dầu dừa
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Quy trình sản xuất Dầu dừa
• Sản xuất sữa tươi thanh trùng
• Sản xuất sữa tươi
• Sản xuất kem
• Quy trình sản xuất kem