TAILIEUCHUNG - Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 18

Để hương vị của sản phẩm được đồng đều và tăng lên, người ta pha thêm nước đường và acid citric để thành phẩm có độ khô 15 - 16% và độ acid 0,5 - 0,6%. | Để hương vị của sản phẩm được đồng đều và tăng lên người ta pha thêm nước đường và acid citric để thành phẩm có độ khô 15 - 16 và độ acid 0 5 - 0 6 . Sau khi phối chế đem lọc thô nước dứa rồi nâng nhiệt trên thiết bị truyền nhiệt kiểu bản mỏng hoặc kiểu ruột gà chất tải nhiệt là nước sôi hay hơi nước trong thời gian 20 - 30s để loại bỏ kết tủa. Nếu đóng trong hộp sắt số 13 số 14 thì thanh trùng theo công thức 10-20-10 100oC. Nếu đóng trong chai thuỷ tinh 0 65lít hay 0 75lít không cần phải thanh trùng nhưng phải nâng nhiệt lên 100 - 105oC trước khi rót vào bao bì. Sau đó làm nguội nhanh bằng nước hay bằng không khí lạnh ở nhiệt độ 2 - 8oC. Ở các nước khi chế biến nước dứa người ta còn dùng máy ép trục xoắn rồi kết hợp với ly tâm cao tốc hoặc với máy đồng hoá để sản phẩm đồng nhất được thanh trùng ở 80-82oC trong 20 - 30 phút hay 88oC hoặc rót nóng ở 88 - 90 5oC. Nước dứa còn dùng để chế biến nước quả hỗn hợp pha chế với nước bưởi. để rót vào đồ hộp dứa nước đường loại thượng hạng thay nước đường. Để sản xuất 1 tấn đồ hộp nước dứa cần - dứa ta 2 0 Tấn quả - dứa hoa 1 8 Tấn quả 2. Nước cam nước chanh Nước cam nước chanh được chế biến ở dạng nguyên chất loại đục. Người ta thường dùng cam chanh tốt nhất là cam Xã Đoài để chế biến nước cam vì giống cam này cho sản phẩm thơm ngon và ít đắng. Chỉ dùng cam vừa chín tới thể hiện ở vỏ có màu vàng từ 2 3 diện tích quả trở lên không dùng cam quá chín sản phẩm dễ bị lên men và hương vị kém. Các loại chanh ruột trắng hay hồng không khô sần có độ khô 5 - 6 và độ acid acid citric 4 5 - 5 0 đều dùng để chế biến nước chanh được. Có thể dùng chanh xanh hoặc mới chín ương nhưng không dùng chanh còn non vì nước ít và độ acid thấp. Sau khi lựa chọn nguyên liệu để loại bỏ những quả không hợp qui cách mà không cần phân loại theo kích thước đem rửa sạch trên máy rửa hình trống hoặc bàn chải rồi bóc sạch vỏ ngoài và cùi trắng. Ở lớp vỏ ngoài chứa nhiều tinh dầu trong đó có lymonen bị biến đổi thành tecpen dạng pinen dưới tác dụng của nhiệt .

• Ẩm thực
• Công nghệ thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Công nghệ chế biến
• Tài liệu Công nghệ thực phẩm
• Khai thác dầu dừa
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Quy trình sản xuất Dầu dừa
• Sản xuất sữa tươi thanh trùng
• Sản xuất sữa tươi
• Sản xuất kem
• Quy trình sản xuất kem