TAILIEUCHUNG - Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 12

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng + Tính chất vật lý của sản phẩm Các loại đồ hộp có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọng lượng riêng. | 6. Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng a. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng Tính chất vật lý của sản phẩm Các loại đồ hộp có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọng lượng riêng. Do đó các loaui đồ hộp có thời gian truyền nhiệt khác nhau. - Các loại đồ hộp sản phẩm lỏng như nước quả có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ nên sự truyền nhiệt của các sản phẩm này xảy ra nhanh bằng các dòng đối lưu. Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng chậm horn ở thiết bị đạt tới nhiệt độ thanh trùng khoảng 13 - 15 phút. - Các loại đồ hộp sản phẩm đặc như paté thịt hầm sự truyền nhiệt của các sản phẩm này bằng cách dẫn nhiệt. Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩm này xảy ra chậm. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hon nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 40 phút. - Các loại đồ hộp sản phẩm có phần ở thể đặc có phần ở thể lỏng như đồ hộp quả nưóc đường cá ngâm dầu . Sự truyền nhiệt xảy ra theo hai cách đối lưu và dẫn nhiệt. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hon nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 28 phút. Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường tinh bột pectin cellulose làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt. Có thể kéo dài thời gian truyền nhiệt. Tính chất của bao bì Các loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao bì làm bằng vật liệu khác nhau có độ dầy khác nhau kích thước khác nhau. Nên thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng khác nhau. - Ảnh hưởng tính chất vật lý của bao bì Khi truyền nhiệt từ môi trường đun nóng bên ngoài vào khu vực trung tâm của bao bì. Trước hết phải khắc phục nhiệt trở của thành bao bì nhiệt trở này phụ thuộc vào độ dầy của bao bì ỗ và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì À . Nhiệt trở đó biểu thị bằng tỉ số Ỗ À. Nhiệt trở chung càng lớn thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài. Bảng . Tính chất vật lý của các loại bao bì Loại bao bì Chiều dày trung bình ỗ m Độ dẫn nhiệt À w .

• Ẩm thực
• Công nghệ thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Công nghệ chế biến
• Tài liệu Công nghệ thực phẩm
• Khai thác dầu dừa
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Quy trình sản xuất Dầu dừa
• Sản xuất sữa tươi thanh trùng
• Sản xuất sữa tươi
• Sản xuất kem
• Quy trình sản xuất kem