TAILIEUCHUNG - Sắc tố trong thịt

Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác. Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobin chiếm nhiều nhất. Tuy nhiên những chất màu có số lượng ít hơn vẫn đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành và ổn định màu sắc thịt và phần lớn sự hiểu biết của chúng ta về màu sắc thịt đều liên quan đến myoglobin và hemoglobin | Bề mặt sản phẩm hun khói có màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau. Sau 3-5 ngày hun khói nguội hoặc 3 ngày hun khói nóng thì sản phẩm có màu sắc đồng đều. Trong quá trình bảo quản, màu sắc của sản phẩm sẽ thẫm lại. Trong quá trình hun khói, lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở các lớp bề mặt. Tác dụng sát trùng của khói chủ yếu là do fenofa và các acid hữu cơ. Thời gian hun khói càng dài thì lượng vi sinh vật trong sản phẩm càng giảm xuống. Trong quá trình bảo quản, các sản phẩm hun khói nguội ít bị biến đổi do tác động của vi sinh vật hơn các sản phẩm hun khói nóng bởi vì thời gian hun khói nguội kéo dài, sau khi hun khói còn tiếp tục sấy nên hàm lượng nước trong sản phẩm giảm xuống, hàm lượng muối tăng lên một cách tương đối nên sản phẩm ổn định hơn. Khi hun khói nguội, các quá trình tự phân của thịt vẫn tiếp tục diễn ra làm cho thịt mềm mại hơn, đồng thời hương vị của sản phẩm cũng được cải thiện. Khi hun khói nóng, ở giai đoạn đầu, nhiệt độ trong sản phẩm từ 30-50

TỪ KHÓA LIÊN QUAN
TÀI LIỆU MỚI ĐĂNG
7    4    0    15-08-2020
5    6    0    15-08-2020
6    3    0    15-08-2020
TÀI LIỆU XEM NHIỀU
4    7    0