TAILIEUCHUNG - Sắc tố trong thịt

Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác. Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobin chiếm nhiều nhất. Tuy nhiên những chất màu có số lượng ít hơn vẫn đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành và ổn định màu sắc thịt và phần lớn sự hiểu biết của chúng ta về màu sắc thịt đều liên quan đến myoglobin và hemoglobin | Bề mặt sản phẩm hun khói có màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau. Sau 3-5 ngày hun khói nguội hoặc 3 ngày hun khói nóng thì sản phẩm có màu sắc đồng đều. Trong quá trình bảo quản, màu sắc của sản phẩm sẽ thẫm lại. Trong quá trình hun khói, lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở các lớp bề mặt. Tác dụng sát trùng của khói chủ yếu là do fenofa và các acid hữu cơ. Thời gian hun khói càng dài thì lượng vi sinh vật trong sản phẩm càng giảm xuống. Trong quá trình bảo quản, các sản phẩm hun khói nguội ít bị biến đổi do tác động của vi sinh vật hơn các sản phẩm hun khói nóng bởi vì thời gian hun khói nguội kéo dài, sau khi hun khói còn tiếp tục sấy nên hàm lượng nước trong sản phẩm giảm xuống, hàm lượng muối tăng lên một cách tương đối nên sản phẩm ổn định hơn. Khi hun khói nguội, các quá trình tự phân của thịt vẫn tiếp tục diễn ra làm cho thịt mềm mại hơn, đồng thời hương vị của sản phẩm cũng được cải thiện. Khi hun khói nóng, ở giai đoạn đầu, nhiệt độ trong sản phẩm từ 30-50

• Môi trường
• Sắc tố trong thịt
• công nghệ thực phẩm
• chất tạo màu
• vai trò sắc tố tạo màu
• sự thay đổi chất màu
• dinh dưỡng thức ăn
• chăm sóc sức khỏe
• protein
• BMC Bioinformatics
• Machine learning
• Protein protein interaction
• Protein protein interface
• Feature selection
• Protein datasets
• Protein interface identification
• Protein prediction scoring
• Bài giảng Kỹ thuật phân tích Protein
• Phương pháp Protein Array
• Kỹ thuật Protein Array
• Kỹ thuật phân tích Protein
• Phân tích Protein
• Đặc điểm Protein
• Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Công nghệ sinh học
• Quy trình sản xuất sản phẩm bột protein
• Bột protein đậu tương
• Bột protein thủy phân
• Phương pháp định lượng protein
• Small protein complex
• Large protein complex
• Protein complex prediction
• Protein networks
• Genome variants
• Genome browsing
• Protein ligand interactions
• BMC Genomics
• Protein protein interaction networks
• Molecular Complex Detection
• Living cell
• tài liệu học môn sinh
• vài trò của protein
• cấu trúc của protein
• sự chuyển hóa protein
• tài liệu về protein
• giá trị dinh dưỡng protein
• cấu trúc phân tử protein
• cấu tạo của protein
• Protein đơn giản
• Protein phức tạp
• cấu tạo cơ sở của protein
• thành phần protein
• Công nghệ Protein
• giáo trình Công nghệ Protein
• tài liệu Công nghệ Protein
• bài giảng Công nghệ Protein
• đề cương Công nghệ Protein
• lý thuyết Công nghệ Protein
• thực hành protein
• khái quát chung về protein
• nhóm chất protein
• phân loại protein
• chức năng sinh học của protein
• Phân tử protein
• Xây dựng phân tử protein
• Thiết kế một phân tử protein
• Sản xuất phân tử protein
• Bài giảng Protein
• Đại cương về protein
• Thành phần cấu tạo protein
• Tính chất của protein
• Chứng minh Protein
• Protein là nền tảng của sự sống
• Chức năng của protein
• Protein có chức năng xúc tác sinh học
• Cấu trúc bậc hai của protein
• Bài giảng Chế phẩm protein
• Định lượng chế phẩm protein
• Đánh giá chế phẩm protein
• Độ tinh sạch của chế phẩm protein
• Xác định hàm lượng protein
• Tính đồng thể của protein
• Vietnam Journal of Science and Technology
• Use of whey protein for encapsulation
• Use of whey protein for encapsulation and controlled release
• Protein microencapsulate in ex vivo porcine gastrointestinal contents
• Ex vivo porcine gastrointestinal contents
• Lactobacillus fermentum 39 183
• Design of a protein capsulation