TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu sản xuất bánh quy giàu anthocyanin từ gạo đen (Oryza sativa L.)

"Nghiên cứu sản xuất bánh quy giàu anthocyanin từ gạo đen (Oryza sativa L.)" được nghiên cứu và đánh giá trên hàm lượng anthocyanin và tính chất cảm quan. Nguyên liệu gạo đen được khảo śt có hàm lượng anthocyanin 240,24 - 265,35 mg/100g, cao hơn đáng kể so với các nghiên cứu khác. Việc xử lý nhiệt sơ bộ nguyên liệu làm thất thoát hàm lượng anthocyanin nhanh chóng . | Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 22 3 2022 122-134 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU ANTHOCYANIN TỪ GẠO ĐEN Oryza sativa L. Nguyễn Lê Ánh Minh Châu Ngọc Như Huỳnh Phan Thị Kim Ngân Huỳnh Thị Diễm Phúc Phan Thị Hồng Liên Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Email minhnla@ Ngày nhận bài 15 6 2022 Ngày chấp nhận đăng 25 7 2022 TÓM TẮT Gạo đen gạo nếp than có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt hàm lượng chất chống oxy hóa anthocyanin là lựa chọn tốt và mới để bổ sung vào bánh quy. Các phương pháp xử lý sơ bộ nguyên liệu các tỷ lệ bột gạo sử dụng và các chế độ nướng khác nhau được nghiên cứu và đánh giá trên hàm lượng anthocyanin và tính chất cảm quan. Nguyên liệu gạo đen được khảo sát có hàm lượng anthocyanin 240 24 - 265 35 mg 100g cao hơn đáng kể so với các nghiên cứu khác. Việc xử lý nhiệt sơ bộ nguyên liệu làm thất thoát hàm lượng anthocyanin nhanh chóng. Phương pháp rang làm thất thoát khoảng 70 39 trong khi phương pháp ngâm-nấu-sấy gạo làm thất thoát đến 96 28 anthocyanin. Do đó bột gạo nguyên liệu không nên trải qua quá trình xử lý nhiệt sơ bộ trước khi làm bánh. Hàm lượng anthocyanin thất thoát khoảng 61 61 khi nướng bánh ở 165 C trong 15 phút. Bánh quy thay thế 80 bột mì bằng bột gạo đen có hàm lượng anthocyanin 38 65 1 28 mg 100g sản phẩm và cảm quan tốt. Hàm lượng anthocyanin sau 3 tháng bảo quản có xu hướng giảm 7 54 . Từ khóa Gạo đen gạo nếp than anthocyanin bánh quy gạo đen. 1. MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây rất nhiều công trình nghiên cứu đã được thực hiện để nghiên cứu khả năng bổ sung thêm vào bột làm bánh quy bằng một loại bột giàu dinh dưỡng mà không làm thay đổi hương vị và kết cấu của thành phẩm 1 . Việc sử dụng các nguyên liệu để thay thế bột mì trong bánh quy nhằm cải thiện dinh dưỡng của bánh quy đồng thời giảm tác động tiêu cực của gluten đối với sức khỏe liên quan đến bệnh celiac 2 . Do đó các nhà nghiên cứu ở các nước đang phát triển đã bắt đầu đánh giá khả

• Sinh học
• Sản xuất bánh quy
• Bánh quy giàu anthocyanin
• Sản xuất bánh quy từ gạo đen
• Hàm lượng anthocyanin trong bánh quy
• Nguyên liệu làm bánh quy
• Tạp chí Khoa học Công nghệ Thực phẩm
• Tạp chí khoa học Công nghệ và Thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Chế phẩm sinh học EM
• Chất thải hữu cơ
• Hoạt tính chitinase
• Chất điều hòa sinh trưởng thực vật
• Nhân giống in vitro cây ba kích
• Điều kiện tách chiết saponin triterpenoid
• Thủy phân collagen từ da cá ngừ vây vàng
• An toàn thực phẩm
• Kiến thức về an toàn thực phẩm
• Thái độ của người bán rau
• Hộ trồng rau tại Khánh Hòa
• Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Khánh Hòa
• Giáo dục thể chất
• Thể lực của sinh viên
• Các tố chất thể lực
• Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh
• Thực phẩm siêu chế biến
• Mối nguy từ thực phẩm siêu chế biến
• Tác hại của thực phẩm siêu chế biến
• Sử dụng thực phẩm siêu chế biến
• Tạp chí Khoa học Công nghệ Việt Nam
• Tạp chí khoa học
• Tạp chí sinh học
• Công nghệ sản xuất cồn thực phẩm
• Vi sinh vật có lợi
• Sử dụng nước thải sau chưng cất cồn
• Sản xuất chế phẩm BIO HR
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ
• Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ
• Khoa học Nông nghiệp
• Công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki
• An toàn vệ sinh thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Công tác nông nghiệp
• Tạp chí Khoa học & Công nghệ
• Tinh bột sắn
• Màng bọc thực phẩm
• Tinh bột sắn có bổ sung tanin
• Bảo quản sản phẩm thực phẩm
• Hoạt chất kháng khuẩn tanin
• Tạp chí Khoa học Công nghệ
• Công nghệ Sinh học và Thực phẩm
• Tính chất cấu trúc của kem bọt
• Tính chất vi thể của kem bọt
• Kem bọt không trứng/sữa
• Sản phẩm tráng miệng lạnh
• Hệ thống thực phẩm bền vững
• Ẩm thực đường phố
• Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh
• Phát triển du lịch TP Hồ Chí Minh
• Chất lượng ngành du lịch Việt Nam
• Phương pháp tạo phức với urê
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Sản xuất dược phẩm
• Công nghệ sản xuất thực phẩm chức năng
• Khả năng thu nhận HA từ xương sụn cá
• Quá trình tạo chế phẩm bromelain dạng bột
• Phụ phẩm dứa
• Chế phẩm bromelain
• Phương pháp sấy phun
• Định hướng phát triển sản phẩm
• Định hướng người tiêu dùng
• Sản phẩm gừng lát nướng
• Phương pháp phát triển sản phẩm
• Tìm hiểu thị trường kinh doanh
• Thăm dò thị hiếu người tiêu dùng
• Thái độ của người bán hải sản
• Người bán hải sản ở Phú Yên
• Tạp chí Khoa học Công nghệ Thủy sản
• Thông số công nghệ
• Chất lượng sản phẩm
• Nước sương sáo đóng lon
• Cây sương sáo
• Khả năng kháng oxy hóa
• Quá trình trích ly dầu hạt chè
• Đặc điểm kháng kháng sinh
• Bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng
• Sản phẩm thịt tươi sống
• Chương trình giám sát an toàn thực phẩm
• Công thức sản xuất sữa thực vật
• Thực phẩm ăn kiêng
• Chỉ tiêu thực phẩm
• Hàm lượng chất khô của glucomannan
• Chỉ tiêu hóa lý
• Thành phần hóa học tinh dầu lá cam chanh
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Chi Cam quýt
• Phương pháp cất lôi cuốn hơi nước
• Tác dụng kháng khuẩn của củ sâm
• Cây thuốc Việt Nam
• Thực vật trị bỏng
• Kiến thức đại học
• Học kỳ doanh nghiệp
• Vai trò của học kỳ doanh nghiệp
• Nội dung của học kỳ doanh nghiệp
• Chất lượng học kỳ doanh nghiệp
• Tính ổn định của sữa hạt điều
• Phụ gia thực phẩm
• Đồng hóa áp suất cao
• Glycerol monostearate
• Kỹ thuật multiplex PCR
• Ngộ độc thực phẩm
• Salmonella sp
• Staphylococcus aureus