TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu nâng cao chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cho đậu hũ miếng truyền thống

Bài viết Nghiên cứu nâng cao chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cho đậu hũ miếng truyền thống được thực hiện nhằm để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đậu nành/nước (w/w), tỷ lệ dịch gấc, tỷ lệ nước ót và CaSO4 (%) bổ sung trong quá trình chế biến đậu hũ đến khối lượng sản phẩm thu hồi, màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm. | TC. DD amp TP 14 5 2018 NGHI N CøU N NG CAO CHÊT L îNG DINH D ìNG Vµ C M QUAN CHO ËU Hò MIÕNG TRUYÒN THèNG Nguyễn Duy Tân1 Võ Thị Xuân Tuyền2 và Phạm Duy Phương3 Nghiên cứu được thực hiện nhằm để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đậu nành nước w w tỷ lệ dịch gấc tỷ lệ nước ót và CaSO4 bổ sung trong quá trình chế biến đậu hũ đến khối lượng sản phẩm thu hồi màu sắc mùi vị cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm. Ngoài ra nghiên cứu tiến hành điều tra bước đầu về mức độ chấp nhận sản phẩm của 120 người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ đậu nành nước được bổ sung trong quá trình nghiền là 1 8 tỷ lệ dịch gấc bổ sung 8 tỷ lệ nước ót và CaSO4 sử dụng để kết tủa lần lượt là 0 5 và 0 3 . Sản phẩm thu được có giá trị cảm quan mức độ ưa thích và khối lượng thu nhận cao. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm gồm protein 11 6 lipid 7 6 đường tổng 1 1 beta-caroten 60 0 mg kg canxi 537 4 mg kg và vitamin C 0 03 . Có 72 5 người tiêu dùng đánh giá màu sắc sản phẩm từ khá hấp dẫn đến rất hấp dẫn 90 đánh giá cấu trúc sản phẩm từ khá đến rất tốt 78 3 cho rằng sản phẩm có mùi thơm và vị béo đặc trưng và 71 7 người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm ở mức khá đến rất tốt. Từ khóa Chế biến canxi sulfate đậu nành đậu hủ dịch gấc nước ót. I. ĐẶT VẤN ĐỀ acid béo không no cần thiết có tác dụng Đậu hũ là sản phẩm được làm ra từ đậu làm vô hiệu hóa các chất gây ung thư nành rất giàu các dưỡng chất nhất là pro- chống oxy hóa và lão hóa tế bào rất tốt tein chứa đầy đủ 8 loại acid amin thiết giúp sáng mắt làm đẹp da 3 4 . yếu nhiều vitamin nhóm B như B1 B2 Hiện tại sản phẩm đậu hũ bổ sung gấc B6 B9 và vitamin E nhiều khoáng chất cũng đã có mặt trong các siêu thị tuy cần thiết cho cơ thể như sắt canxi phos- nhiên chúng được sản xuất theo công pho và magie 1 . Theo đông y đậu hũ có nghệ hiện đại và có những tính chất cảm vị ngọt tính bình có công dụng khoan quan về cấu trúc rất khác so với các trung ích khí thanh nhiệt tán huyết khứ miếng đậu hũ truyền thống nên chưa hư nhuận táo thanh

• Hoá dầu
• Dinh dưỡng học
• Chế biến đậu hũ
• Đậu hũ miếng truyền thống
• Quy trình chế biến đậu hũ
• Cảm quan thực phẩm
• Thành phần dinh dưỡng thức ăn
• Bài giảng Dinh dưỡng trẻ em
• Dinh dưỡng trẻ em
• Dinh dưỡng học đại cương
• Khái niệm về dinh dưỡng
• Dinh dưỡng hợp lí
• Đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học
• Tham vấn nuôi dưỡng
• Suy dinh dưỡng
• Suy dinh dưỡng thấp còi
• Dinh dưỡng cộng đồng
• Dinh dưỡng cận đại
• Dinh dưỡng điều trị bệnh
• Dinh dưỡng trong luyện tập quân sự
• Dinh dưỡng và luyện tập thể thao
• Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em
• Hệ thống sinh học cơ thể
• Nhu cầu các chất dinh dưỡng
• Dinh dưỡng và sức khỏe
• Bài giảng Dinh dưỡng và sức khỏe
• Khoa học dinh dưỡng
• Bệnh liên quan đến dinh dưỡng
• Khái niệm dinh dưỡng
• Mối liên hệ giữa dinh dưỡng và sức khỏe
• Các bệnh phổ biến liên quan đến dinh dưỡng
• Ý nghĩa của dinh dưỡng học
• suy dinh dưỡng của bé
• dinh dưỡng cho bé
• chăm sóc bé
• thực đơn cho bé
• thực đơn dinh dưỡng
• thực phẩm dinh dưỡng
• thức ăn dinh dưỡng
• dinh dưỡng cho mọi người
• sức khỏe cho mọi người
• y học đời sống
• vi chất dinh dưỡng
• bệnh suy dinh dưỡng
• thiếu dinh dưỡng
• dinh dưỡng cho cơ thể
• sức khỏe đời sống
• Dinh dưỡng an toàn thực phẩm
• Bài giảng Dinh dưỡng an toàn thực phẩm
• Đề cương Dinh dưỡng an toàn thực phẩm
• Tài liệu Dinh dưỡng an toàn thực phẩm
• Chương trình Dinh dưỡng an toàn thực phẩm
• Tổng quan môn học Dinh dưỡng thực phẩm
• Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
• Bài giảng Đánh giá tình trạng dinh dưỡng
• Đánh giá dinh dưỡng bằng nhân trắc học
• Cách đánh giá tình trạng dinh dưỡng
• Thông số đánh giá tình trạng dinh dưỡng
• Chức năng tình trạng dinh dưỡng
• Hiểu biết dinh dưỡng
• Dịch vụ tư vấn dinh dưỡng
• Công tác dinh dưỡng
• Quản lý dinh dưỡng
• Chăm sóc dinh dưỡng
• Phương pháp sàng lọc dinh dưỡng
• Thiếu vi chất dinh dưỡng
• tài liệu dinh dưỡng học
• cao học dinh dưỡng học
• lý thuyết dinh dưỡng
• nghiên cứu dinh dưỡng học
• thừ cân
• béo phì
• Nhập môn dinh dưỡng học
• Bài giảng Nhập môn dinh dưỡng học
• Dinh dưỡng người
• An toàn vệ sinh thực phẩm
• Sữa học đường
• Suy dinh dưỡng thể thấp còi
• Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em
• Đề cương Rối loạn dinh dưỡng
• Ôn thi Rối loạn dinh dưỡng
• Học phần Bệnh do rối loạn dinh dưỡng
• Rối loạn dinh dưỡng
• Bệnh do rối loạn dinh dưỡng
• Ôn tập Bệnh do rối loạn
• Đề cương chi tiết học phần
• Bệnh học dinh dưỡng
• Dinh dưỡng dự phòng
• Dinh dưỡng điều trị
• Dinh dưỡng trong bệnh tim mạch
• Dinh dưỡng trong bệnh tăng huyết áp
• Dịch tễ học
• Giám sát dinh dưỡng
• Dịch tễ học dinh dưỡng
• Chất lượng dinh dưỡng
• Sức khỏe cộng đồng
• Bài giảng Dinh dưỡng học
• Tiêu hóa và hấp thu proteine
• Dinh dưỡng của protein
• Chức năng của protein trong dinh dưỡng
• Vai trò dinh dưỡng
• Dinh dưỡng trẻ em Chương I
• Quá trình tiêu hao năng lượng
• Luận án Tiến sĩ y học
• Bổ sung vi chất
• Nguy cơ suy dinh dưỡng
• Phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng
• Tạp chí Nghiên cứu Y học
• Bài viết về y học
• Viện Dinh dưỡng