TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu loại bỏ phytate bằng enzyme phytase nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng khoáng và protein trong sữa đậu nành thanh trùng Pasteur

Nghiên cứu này nhằm chứng minh việc sử dụng enzyme phytase trong chế biến sữa đậu nành đã làm giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng khoáng và protein trong sữa đậu nành thanh trùng Pasteur. | BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 4 DOI NGHIÊN CỨU LOẠI BỎ PHYTATE BẰNG ENZYME PHYTASE NHẰM NÂNG CAO GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG KHOÁNG VÀ PROTEIN TRONG SỮA ĐẬU NÀNH THANH TRÙNG PASTEUR Trần Thị Thúy Lê Thị Hồng Tóm tắt Sữa đậu nành là đồ uống dinh dưỡng quen thuộc với người Việt Nam. Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành có thể sánh ngang cùng với các sản phẩm sữa có nguồn gốc động vật nhưng lại ít được sử dụng hơn sữa bò sữa dê do hàm lượng các chất ức chế dinh dưỡng như phytate chất kháng tripsin trong sữa đậu nành còn cao. Nghiên cứu này nhằm chứng minh việc sử dụng enzyme phytase trong chế biến sữa đậu nành đã làm giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng khoáng và protein trong sữa đậu nành thanh trùng Pasteur. Xử lí sữa đậu nành thanh trùng Pasteur bằng enzyme phytase nồng độ 43 9IU L trong khi bảo quản sữa ở 10 oC đã giúp giải phóng 31 5 hàm lượng phosphat vô cơ từ phytate trong sữa đặc biệt làm tăng hàm lượng protein hòa tan và các khoáng dễ tiêu trong sữa Ca2 Fe2 Zn2 và Mg2 từ 21 94 đến 79 13 so với sữa không được xử lí phytase. Từ khóa Phytase phytate sữa đậu nành. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong số các sản phẩm từ hạt đậu tương như sữa đậu nành đậu phụ tào phớ xì dầu thì sữa đậu nành là đồ uống rất quen thuộc với người Việt Nam. Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch chiết từ hạt đậu nành. Quy trình này được chế biến tại mỗi gia đình hoặc sản xuất trên quy mô công nghiệp. Phân tích và so sánh thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành và sữa bò Taguchi et al. 2006 đã đi đến kết luận hết sức thú vị Dinh dưỡng của sữa đậu nành có thể sánh ngang cùng với các sản phẩm sữa có nguồn gốc động vật. Hàm lượng protein trong sữa đậu nành cao hơn cả sữa bò trong khi đó hàm lượng lipid thấp sẽ giúp người sử dụng giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch Anno et al. 1985 . Hàm lượng các khoáng chất trong sữa đậu nành cao là nguồn cung cấp các khoáng

• Hoá dầu
• Sữa đậu nành
• Loại bỏ phytate bằng enzyme phytase
• Dinh dưỡng khoáng trong sữa đậu nành
• Dinh dưỡng protein trong sữa đậu nành
• Thanh trùng Pasteur
• Chế biến sản phẩm từ đậu nành
• Sản phẩm đậu nành
• Sản xuất sữa đậu nành
• Giáo trình Sản xuất sữa đậu nành
• Chế biến sản phẩm từ đậu nành MĐ01
• Quy trình sản xuất sữa đậu nành
• chế biến sữa đậu nành
• công nghệ chế biến sữa đậu nành
• quy trình chế biến sữa đậu nành
• nấu dịch sữa đậu
• giá trị sữa đậu nành
• Cần biết về đậu nành
• những điều không nên khi uống sữa đậu nành
• sữa đậu nành với thực phẩm khác
• ngộ độc sữa đậu nành
• uống đậu nành
• Chế biến sản phẩm từ đậu nành MĐ06
• Tiêu thụ sản phẩm sữa đậu nành
• Chiến lược phát triển sữa chua đậu nành
• Kế hoạch phát triển sữa chua đậu nành
• Sữa chua đậu nành bổ sung Inulin
• Sữa chua đậu nành
• Đặc tính của đậu nành
• Thí nghiệm thực phẩm
• Công nghệ chế biến sữa
• Đề tài thảo luận nhóm
• Ý tưởng kinh doanh sữa đậu nành
• Thị trường sữa đậu nành
• Kinh doanh sữa đậu nành
• Kỹ năng khởi nghiệp
• Ebook Đậu nành
• Nguồn dinh dưỡng
• Những thực phẩm của đậu nành
• Máy làm sữa đậu nành
• Hỏi đáp về đậu nành
• Bã đậu nành
• Chế biến bánh quy từ bã đậu nành
• Bánh quy đậu nành
• Công nghiệp sữa đậu nành
• Công nghệ thực phẩm
• Ảnh hưởng của Whey
• Cảm quan của sữa chua đậu nành
• Tính chất của sữa chua đậu nành
• Thành phần sữa chua đậu nạnh
• Cách làm sữa chua ngon
• Cách ủ sữa chua
• Cách làm sữa chua đậu nành
• Nguyên liệu làm sữa chua đậu nành
• Nghiên cứu sản xuất sữa
• Quy trình sản xuất sữa
• Sản xuất sữa từ đậu nành
• Đậu nành nảy mầm
• Sản xuất sữa
• Sản phẩm từ mầm đậu nành
• Làm giàu hàm lượng gaba
• Chế biến sữa mầm đậu nành
• Sữa mầm đậu nành
• Hàm lượng gaba trong sữa mầm đậu nành
• Hạ đường huyết
• Đề tài bước đầu thử nghiệm sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina
• hạt đậu nành
• chất lượng cảm quan
• hàm lượng tảo bổ sung
• hàm lượng đường saccharose bổ sung
• ghiệm sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina
• Báo cáo Công nghệ thực phẩm
• Thành phần dinh dưỡng của đậu nành
• Tài liệu công nghệ thực phẩm
• Tạp chí Khoa học & Công nghệ
• Sữa đậu nành nảy mầm
• Hoạt chất isoflavones
• Hạt đậu nành nảy mầm
• Nhiệt độ ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm
• Khoa học nông nghiệp
• Công nghiệp chế biến sữa đậu nành
• Thủy phân bã đậu
• công dụng của đậu nành
• trị bệnh từ đậu nành
• bệnh tim mạch
• công dụng đậu nành
• thực phẩm chức năng
• tác dụng phụ
• sản xuất sữa chua đậu nành
• thử nghiệm sản xuất sữa chua đậu nành
• Bài thảo luận nhóm
• Chuỗi cung ứng
• Sữa đậu nành Vinasoy
• Tổng quan về chuỗi cung ứng
• Sữa đậu nành Việt Nam Vinasoy
• công dụng của sữa đậu nành
• kinh nghiệm y học
• y học cơ sở
• kiến thức y học
• lý thuyết y học